Les régulateurs d'acide: que font-ils?

Les régulateurs d'acidité sont additifs alimentaires utilisé pour maintenir constant l'acidité ou la basicité, et donc le pH souhaité, d'un produit alimentaire. Pendant le stockage des aliments, leur acidité peut changer. Cela peut être augmenté en ajoutant des acides et diminué en ajoutant des substances basiques (alcalines). La plupart des régulateurs d'acidité peuvent tamponner chimiquement des acides ou des alcalis pour que le pH de l'aliment reste constant. En outre, cela augmente la stabilité et d'un aliment et améliore l'effet de conservateurs. Les régulateurs d'acidité ne sont pas utilisés pour modifier le clés des aliments, contrairement aux acidulants. Les régulateurs d'acidité sont pour la plupart organiques des acides et leur sels, les carbonates, plus rarement les acides inorganiques et leurs sels. Les représentants typiques sont les di-, tri- et polyphosphates (E 450 - E 452). Les régulateurs d'acidité doivent être étiquetés comme tels dans la liste des ingrédients. En outre, le numéro E correspondant ou le nom de la substance spécifique apparaît dans la liste. Voici un aperçu des régulateurs d'acidité approuvés dans l'UE:

Régulateur d'acidité Numéro E
Carbonate de calcium E 170
Acétate E 261 - E 263
Lactate E 325 - E 327
Acide citrique et citrates E 330 - E 333
Acide tartrique et tartrates E 334 - E 337
Acide phosphorique et phosphates, phosphate de magnésium E 338 - E 341, E 343
Malate E 350 - E 352
Tartrate d'acétate de calcium E 354
Acide adipique et adipates E 355 - E 357
Citrate de triammonium E 380
Di-, tri- et polyphosphates E 450 - E 452
Carbonates (acide carbonique) E 500, E 501, E 503, E 504
Acide chlorhydrique E 507
Chlorure de magnesium E 511
sulfates E 514 - E 516
Hydroxyde E 524 - E 528
Oxydes E529, E530
Gluconate E 576 - E 578

Voici un aperçu tabulaire des régulateurs d'acidité qui peuvent provoquer des réactions pseudo-allergiques (P).

Régulateurs d'acide Numéro E
tartrate E 334 - E 337

Phosphates

Ces additifs sont utilisés comme régulateurs d'acidité, mais aussi comme émulsifiants (combinant deux liquides non miscibles, tels que l'huile et d'eau), antioxydants (empêchant l'oxydation indésirable), conservateurs (effet antimicrobien, conservation) et agents de démoulage. De plus, ils sont utilisés pour stabiliser la couleur de la viande ainsi que du fromage masse dans la production de fromage fondu, comme agents épaississants et acidifiants et pour améliorer d'eau capacité de liaison dans les produits de viande et de saucisse. Les aliments transformés industriellement tels que la viande et les saucisses, le fromage fondu, pain et les produits de boulangerie, les plats et sauces prêts à servir, les boissons contenant du cola (ici il s'agit de l'acide orthophosphorique, E 338) et les boissons gazeuses ont donc parfois un phosphate contenu. Phosphate est également utilisé dans la production de stérilisés et ultra-haute température lait. Dans la nature, phosphore se produit exclusivement sous forme liée, principalement en combinaison avec oxygène (O) sous forme de sel de acide phosphorique (H3PO4) - phosphate (PO43-), Hydrogénation phosphate (HPO42-), dihydrogénophosphate (H2PO4-) - et sous forme d'apatite (nom court et collectif d'un groupe de minéraux avec la formule chimique générale Ca5 (PO4) 3 (F, Cl, OH)), comme la fluoro-, la chloro- et l'hydroxyapatite. Dans l'organisme humain, phosphore est un élément essentiel des composés organiques tels que glucides, protéines (albumen), lipides, acides nucléiques, nucléotides et vitamines, ainsi que des composés inorganiques, dont calcium le phosphate ou l'hydroxyapatite (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), qui est localisé dans le squelette et les dents, est particulièrement important. Le phosphate est absorbé (repris) dans le intestin grêle et l'excès de phosphate est excrété par les reins. Phosphore est présent dans pratiquement tous les aliments, en particulier dans les aliments riches en protéines tels que les produits laitiers, les légumineuses, la viande, le poisson et des œufs, ainsi que dans les céréales, les produits céréaliers, les fruits secs et des noisettes. Les esters de phosphate provenant d'aliments d'origine animale sont hydrolysés (décomposés) dans l'intestin et environ 40 à 60% sont absorbés par l'intestin. Les phosphates naturels d'origine végétale se présentent principalement sous forme d'acide phytique et ont un biodisponibilité inférieure à 50%. En plus de l'occurrence naturellement liée sous la forme d'esters organiques dans les aliments riches en protéines, la restauration rapide et les produits de consommation courante fournissent en particulier de grandes quantités de phosphate libre en tant qu'additif alimentaire. Le phosphate libre ajouté en particulier est presque complètement absorbé et représente un santé risque à ne pas sous-estimer. Certains chercheurs s'inquiètent de la quantité croissante de phosphore dans nos aliments - en particulier en tant qu'additif alimentaire. Les phosphates à des concentrations élevées (1.5 à 2.5 g par jour) peuvent déclencher des troubles de la régulation hormonale qui affectent négativement le métabolisme osseux en influençant le renouvellement des micronutriments (substances vitales). Les phosphates sous la désignation E 338 - E 341 peuvent nuire à la absorption of calcium, magnésium et des tours fer. Si, en plus de l'apport élevé en phosphate, le calcium l'exigence n'est pas suffisamment couverte, la formation d'une carence en calcium dans le squelette peut être favorisée, entraînant l'ostéoporose (perte osseuse) ou un risque accru de fracture (risque accru de fragilité osseuse). Chez les personnes souffrant de insuffisance rénale chronique (un rein faiblesse), un excès de phosphate peut devenir problématique car ils peuvent excréter moins de phosphate dans l'urine. Une hyperphosphatémie (excès de phosphate) se développe: le taux de phosphate dans le sang augmente, entraînant une baisse du taux de calcium. En conséquence, le glande parathyroïde produit hormone parathyroïdienne (PTH), qui élimine le calcium et le phosphore des os. Ces patients doivent éviter les aliments riches en phosphate. En plus de savoir quels aliments sont naturellement riches en phosphore, cela comprend, avant tout, un œil exercé sur la liste des ingrédients à reconnaître et à éviter. additifs alimentaires qui contiennent du phosphate. Souvent, les personnes atteintes doivent également utiliser des liants de phosphate (médicaments qui fixent le phosphate alimentaire dans les intestins, inhibant ainsi son absorption dans le corps) aux repas. Le phosphate libre en tant qu'additif alimentaire conduit à une augmentation significative de sang taux de phosphate chez les patients insuffisants rénaux. En conséquence, des lésions vasculaires (par exemple, un dysfonctionnement endothélial) et une calcification (durcissement de sang bateaux) peut se produire. Les patients insuffisants rénaux ne doivent pas dépasser un apport quotidien en phosphate de 1,000 XNUMX mg. La relation entre des taux élevés de phosphate sanguin et la survenue d'une maladie s'applique non seulement aux patients rénaux, mais également aux patients atteints de maladie cardiovasculaire et à la population générale en bonne santé. Des études ont montré que des taux de phosphate sanguin normaux élevés étaient associés à des événements cardiovasculaires. L'utilisation généralisée des phosphates comme additif alimentaire constitue un santé risque d'une ampleur précédemment sous-estimée. Les aliments avec des niveaux élevés de phosphates ajoutés comprennent les viandes transformées (jambon, saucisse), le poisson en conserve, les produits de boulangerie et les boissons gazeuses. Aujourd'hui, l'apport de phosphates libres sous forme de additifs alimentaires est d'environ 1,000 XNUMX mg par jour. En Allemagne, les sources de phosphate suivantes sont approuvées comme additifs:

  • Acide phosphorique (E338)
  • Phosphate de sodium (E339)
  • Phosphate de potassium (E340)
  • Phosphate de calcium (E341)
  • Phosphate de magnésium (E343)
  • Diphosphates (E450)
  • Triphosphates (E451)
  • Polyphosphates (E452)