Antioxydant

Les aliments peuvent se gâter non seulement par des micro-organismes, mais aussi par contact avec oxygène (oxygène atmosphérique). Les processus d'oxydation sont également déclenchés par la lumière et la chaleur. Les graisses, protéines (albumen), vitamines et les colorants réagissent également de manière sensible. Par exemple, les processus d'oxydation font rancir la graisse, les morceaux de pomme brunissent et certains vitamines de perdre leur efficacité. Les antioxydants sont additifs alimentaires utilisé pour préserver le clés, l'odeur, la durée de conservation, la couleur et la valeur nutritionnelle des aliments. Certains antioxydants sont également utilisés comme conservateurs, acidifiants et épaississants, et en plus des aliments, sont utilisés dans produits de beauté, produits pharmaceutiques et produits de consommation. Même à de faibles concentrations, les antioxydants peuvent lier les radicaux libres et les convertir en intermédiaires inertes ou produits finaux. L'acide ascorbique et les tocophérols sont des antioxydants naturels, mais ils sont maintenant produits synthétiquement (artificiellement) en raison de la forte demande. Acide ascorbique (E 300; vitamine C) et son sels ou les esters d'acides gras (E 301, E 302, E 304), qui sont utilisés comme antioxydants, se retrouvent principalement dans les raisins de Corinthe, les poivrons, les agrumes et aussi dans le blanc chou. Ils sont censés empêcher les fruits de brunir. Les fruits et légumes en conserve, les produits surgelés et les boissons - bière, vin, jus de fruits - sont également enrichis en acide ascorbique. L'acide ascorbique est ajouté aux produits de viande et de saucisse pour soutenir l'effet de la sel de cure au nitrite en cas de rougissement et pour éviter la formation de nitrosamines toxiques *. Tocophérols (E 306 - E 309; de la vitamine E famille) sont principalement ajoutés aux huiles végétales, aux margarines et cacao poudre. Le groupe le plus important d'antioxydants synthétiques sont les gallates (E 310 - E 312). Ils sont ajoutés aux huiles végétales et aux margarines et empêchent le rancissement, préservant ainsi la saveur de ces aliments. Des antioxydants sont également présents dans les produits à base de pommes de terre séchées prêts à consommer (p. poudre), noyer amandes, snacks à base de céréales, bonbons à base de noix ou d'amandes, massepain pâte, produits instantanés et crème glacée. Les antioxydants sont étiquetés comme tels sur la liste des ingrédients («avec antioxydant») et étiquetés avec le numéro E ou le nom de la substance spécifique. * Dans le corps, le nitrate est réduit en nitrite par les bactéries (salive/estomac). Le nitrite est un oxydant réactif qui réagit préférentiellement avec le sang pigment hémoglobine et le convertit en méthémoglobine. En outre, les nitrites (également contenus dans les saucisses et les produits carnés salés ainsi que dans le fromage affiné) forment des nitrosamines avec des amines (contenus dans la viande et les saucisses, le fromage et le poisson), qui ont des effets génotoxiques (effets de substances chimiques qui déclenchent des modifications du matériel génétique (acide désoxyribonucléique) des cellules) et mutagènes (effets qui déclenchent des mutations ou des aberrations chromosomiques et altèrent ainsi le matériel génétique d'un organisme). Les antioxydants approuvés dans l'Union européenne sont:

Les gallates ne sont pas toxiques, mais peuvent provoquer des réactions de sensibilisation et déclencher des allergies peau contact. Voici un aperçu tabulaire des antioxydants qui peuvent déclencher des réactions allergiques (A) et / ou pseudoallergiques (P).