Le cerfeuil bulbeux appartient à la famille des ombellifères. Visuellement, il ressemble au cerfeuil des prés. Sa racine en forme de navet est un légume gourmand peu connu. Elle est également connue sous le nom de betterave cerfeuil. Les autres noms sont: le cerfeuil bulbeux, le cerfeuil de navet ou le cerfeuil de veau de navet et le châtaignier de terre.
Voici ce que vous devez savoir sur le cerfeuil bulbeux.
La racine en forme de navet du veau bulbeux est un légume gastronomique peu connu. Le col du veau est un genre de plante de la famille des ombellifères. Le col du veau tubéreux (Chaerophyllum bulbosum) a un tubercule dit hypocotyle - tout comme la betterave ou le radis. Ce tubercule est situé sous la base de la tige épaissie et a valu à la plante l'épithète «tubéreuse». Ce tubercule de racine forme la partie savoureuse de la plante. À l'état brut, il a un goût épicé-chaud. Après cuisine, clés est complètement changé. L'arôme est sucré et rappelle celui de la châtaigne (châtaigne), c'est pourquoi on l'appelle aussi châtaigne de terre. Si le tubercule a été exposé au gel, il a un goût de noisette après cuisine. Les feuilles et les fleurs au-dessus du sol de la plante atteignent une hauteur majestueuse de 80 à 200 cm. Dans le même temps, les pointes de prise de vue tendres peuvent également être utilisées pour cuisine. Les tubercules sont plutôt petits. De forme sphérique ou conique, ils atteignent une longueur de 1.5 à 10 cm et un diamètre compris entre 3 et 6 cm. Leur poids est de 140 à 200 g par racine. La croûte extérieure est gris-brun et peut également être consommée. On distingue deux sous-espèces: la betterave cerfeuil de Sibérie s'est adaptée à l'habitat en Russie. Il survit indemne aux incendies de steppe car sa racine peut survivre dans le sol jusqu'à 10 ans et repousser. La betterave cerfeuil indigène est bisannuelle. Son tubercule sert de réserve nutritive qui s'épuise lors de la floraison. Le cerfeuil bulbeux de veau avec ses deux sous-espèces se trouve à l'origine en Europe centrale et orientale, en Scandinavie, dans les Balkans, en Russie et en Sibérie occidentale. En Autriche et en Allemagne, il a été introduit par les moines au Moyen Âge. Toutes les betteraves de cerfeuil poussant à l'état sauvage sont des restes d'anciennes cultures maraîchères. L'usine n'a atteint la France qu'au XIXe siècle. Là, il est aujourd'hui considéré comme un légume de charcuterie. En général, cette variété végétale est largement tombée dans l'oubli et n'est plus ou plus du tout cultivée. La culture est similaire à celle des carottes et des panais. Les graines sont semées au champ après la récolte d'automne en septembre / octobre. La période de culture est de 19 à 9 mois. Le tubercule est récolté en juillet. Le tubercule ne développant son véritable arôme que lorsque les feuilles sont enlevées, il est conservé plusieurs mois. La température de stockage optimale est de 10 ° C. Traitement court à Se figer la température est également possible pour provoquer l'arôme de noisette du légume racine. En vente, le tubercule végétal rare entre novembre et mars.
Importance pour la santé
La betterave cerfeuil est très nutritive en raison de sa teneur élevée en amidon et en protéines. Contrairement à la plupart des légumes, le cerfeuil bulbeux de veau est encore génétiquement dans un état complètement original. Ce n'est qu'en France que deux cultivars ont été élevés en 1986. Il n'y a pas d'adaptation génétique aux engrais ou aux pesticides. Pour ceux qui apprécient une nourriture aussi naturelle que possible, le cerfeuil est un légume unique dans l'assiette. C'est un aliment idéal dans le cadre d'un slow food régime.
Ingrédients et valeurs nutritionnelles
Le tubercule se compose principalement de protéines et l'amidon. La betterave cerfeuil indigène a une teneur en amidon beaucoup plus élevée que son parent sibérien. Si le tubercule est congelé, son sucre le contenu augmente. Le légume racine est avant tout une source d'énergie saine. En même temps, il est très faible en gras.
Intolérances et allergies
Les intolérances ne sont pas connues. Cependant, le légume racine est presque complètement oublié et est rarement consommé. Par conséquent, il n'y a aucune étude à ce sujet. En général, les diabétiques en particulier doivent être conscients de la consommation et vérifier eux-mêmes si le sucre et la teneur en amidon est bien digestible pour eux.
Conseils d'achat et de cuisine
L'ampoule de cerfeuil ne peut pas être achetée au supermarché. Il peut être trouvé sur les marchés hebdomadaires avec l'auto-commercialisation des agriculteurs. Cependant, il est très rare: comme la plante sauvage diffère par le rendement des plantes cultivées, après le semis dans un champ, elles ne le font pas. grow aussi régulièrement et densément que les légumes cultivés classiques. La forme et la taille des racines sont également différentes pour chaque culture de veau de navet. La culture de cette ancienne variété végétale n'est donc intéressante que pour les petites exploitations agricoles ou biologiques qui entretiennent une relation étroite avec les clients via le marketing direct. Alternativement, le marché de la vente via les services de commande en ligne est intéressant. Ceci est principalement utilisé dans le secteur biologique. Les grandes exploitations qui vendent leur récolte à des intermédiaires ne peuvent pas vendre ces légumes. Le stockage pendant plusieurs mois avant la vente étant également coûteux, toutes ces conditions ont un impact sur le prix. En tant que rareté avec des rendements difficiles à calculer et des opportunités de vente très limitées, le prix au kilo est anormalement élevé. Ceux qui ont un budget serré peuvent semer la plante dans leurs propres jardins. Il est confortable dans un endroit sablonneux humide, semi-ombragé. Il ne doit être fertilisé que modérément. En aucun cas, les plantes sauvages ne doivent être récoltées dans la nature. La plante ombellifère est facile à confondre pour les profanes avec d'autres plantes auxquelles elle ressemble. Ceux-ci incluent non seulement les plantes inoffensives telles que carotte sauvage et le cerfeuil des prés, mais aussi des espèces très toxiques comme la pruche maculée. Si vous ne souhaitez pas consommer immédiatement les tubercules achetés ou cultivés sur place, vous pouvez les envelopper dans du sable humide comme des carottes et les conserver plus longtemps.
Conseils de préparation
Légume de cuisine délicat, le col du veau bulbeux est d'une polyvalence imbattable. Il peut être utilisé dans les plats chauds d'une part comme substitut de pomme de terre avec une saveur fantastique ou comme garniture de légumes. Il peut également être utilisé dans les soupes, les ragoûts et les plats de légumes crus. Tout comme les pommes de terre de primeur, les tubercules peuvent être braisés, rôtis ou cuits au four. le peau devrait également être utilisé. Comme les pommes de terre, les tubercules doivent être préparés avec de la graisse. Que ce soit du saindoux, Beurre ou l'huile est une question de clés. De cette façon, les tubercules de cerfeuil - mieux assaisonnés avec du sel, persil ou cerfeuil - sont une excellente alternative au plat d'accompagnement de pommes de terre sur la viande. Leur saveur de châtaigne avec un léger soupçon de massepain sort élégamment ici. Cela vaut également pour une préparation délicate en accompagnement de betteraves. Ici, le tubercule peut être préparé comme Teltower Rübchen. Ils sont caramélisés dans un Beurre-sucre mélange dans une poêle. Ensuite, tout est déglacé avec du bouillon de légumes ou de viande (selon le plat) et lié avec de la farine. Les soupes crémeuses sont également élégantes. Ici, les tubercules sont bouillis. Ensuite, la viande de racine peut être extraite de la peau et préparée dans une entrée crémeuse avec du sel et des herbes. En tant qu'aliment cru, le tubercule peut être râpé. En raison de son piquant piquant, il peut être combiné avec des variétés de betteraves plus douces - carotte, panais ou même betterave.
