Le sulfate de chondroïtine (CS) est classé comme un membre des glycosaminoglycanes (GAG), également connus sous le nom de mucopolysaccharides, qui sont des chaînes latérales glucidiques qui sont des composants essentiels des protéoglycanes. Tous les glycosaminoglycanes sont constitués de motifs disaccharidiques 1,4-glycosidiquement liés. Dans le cas des chondroïtines, acide sulfurique est régulièrement attaché à oxygène or azote atomes, de sorte qu'ils réagissent généralement fortement acides. Les sulfates de chondroïtine A et C sont composés d'acide glucuronique et de N-acétyl-D-galactosamine. Le sulfate de chondroïtine B a une structure similaire. Il est connu sous le nom de sulfate de dermatane ou bêtahéparine à partir d'acide L-iduronique et de NAG-4-sulfate.
D'un côté, sulfate de chondroïtine pénètre dans le corps par la nourriture. On le trouve dans la viande et les animaux marins, en particulier dans les moules et les huîtres. D'autre part, le glycosaminoglycane peut se former dans le corps lui-même. La synthèse endogène nécessite glucosamine sulfate, le substrat préféré pour la biosynthèse des glycosaminoglycanes. Les sulfates de chondroïtine, en tant que protéoglycanes animaux, sont largement incorporés dans cartilage tissus et représentent ainsi les principales composantes intercellulaires de tissu conjonctif, cartilage et l'os. Cependant, ils peuvent également être trouvés dans peau et le mucus corporel.
Techniquement, les sulfates de chondroïtine étaient obtenus à partir de requin cartilage, et plus tard également des trachéides bovines et porcines, respectivement.
