Patisserie pain et d'autres pâtes entraînent également des pertes d'ingrédients importants en raison de d'eau extraction. En effet, pendant le processus de cuisson, d'eau est extrait de la partie extérieure de la croûte en particulier, en raison des températures élevées dans le four et des longs temps de cuisson - jusqu'à quatre heures. D'un côté, d'eau-soluble vitamines sont perdus avec la réduction du liquide, et d'autre part, la proportion de nutriments sensibles à la chaleur et de substances vitales (macro et micronutriments) diminue. Dans le cas de vitamines B1 et B6, des pertes allant jusqu'à 20% se produisent dans le total pain, mais ceux-ci peuvent être beaucoup plus élevés dans la croûte seule. Des temps de cuisson particulièrement longs favorisent et augmentent la formation de croûte et les pertes de nutriments vitaux qui en résultent. Dans le cas du «pumpernickel», la longue exposition à la chaleur se traduit par une croûte relativement épaisse, ce qui entraîne des pertes de vitamine B1 et B2 de 75%. Dans notre corps, cela peut rapidement provoquer une carence en substances vitales, une carence en vitamine B6 entraînant d'autres pertes de vitamines, de minéraux et d'oligo-éléments. S'il y a trop peu de vitamine dans le corps, cela réduit le vitamine C niveau de l' sang, zinc niveau dans le plasma et le fonte statut. La carence peut même causer calcium, capuchons de cuivre et vitamine B12 absorption être bloqué. La niacine pourrait être inhibée dans sa formation. Les changements dans la croûte du pain comprennent également la formation de produits de condensation bruns, qui peuvent attaquer le protéines (protéine) dans notre corps et diminuer sa valeur biologique.
