Exhausteur de goût

Les exhausteurs de goût sont additifs alimentaires qui rehaussent la saveur des aliments sans avoir une odeur distincte ou clés de leur propre. Ils proviennent principalement du groupe des substances organiques. Ils sont de préférence utilisés dans les aliments qui ont partiellement perdu leurs propres composants aromatiques en raison du traitement (gel, chauffage, séchage). En raison de leurs propriétés, les exhausteurs de goût permettent aux fabricants d'épices, d'herbes ou d'autres ingrédients aromatisants coûteux d'en utiliser moins. Il existe des exhausteurs de goût qui ont tendance à souligner les sensations de saveur sucrée et d'autres qui soulignent le sens salé. L'exhausteur de goût le plus couramment utilisé est glutamate. Glutamate est le sel de l'acide aminé acide glutamique et est l'un des non essentiels (non essentiels) acides aminés. Glutamate est absorbé par les aliments en tant que composant de protéines. Acide glutamique lié protéines n'a aucune influence sur le sens de clés. La situation est différente pour le glutamate libre, qui est contenu en quantités relativement importantes dans le parmesan, les tomates, le poisson, le soja et la levure. extraits, par exemple. C'est pourquoi la pâte de tomate, la sauce de poisson ou la sauce soja sont souvent utilisées pour l'assaisonnement. Dans l'organisme humain, le glutamate fonctionne comme un neurotransmetteur, c'est-à-dire qu'il intervient dans la transmission, le stockage et le traitement des informations dans le cerveau. La particularité du glutamate est qu'il a sa propre saveur. C'est ce qu'on appelle la cinquième saveur, la soi-disant «umami», qui peut être traduite par «charnu» ou «épicé». L'application de glutamate en est également dérivée. Les glutamates synthétiques (artificiels) (E 620 - E 625) sont utilisés en particulier dans les plats de viande et de poisson, les assaisonnements, les plats cuisinés, les sauces et les soupes en sachet et les plats asiatiques. Le glutamate ne convient pas aux plats aigres et sucrés. Le plus grand effet rehausseur de goût est obtenu avec le mélange suivant: 95% de glutamate et 5% de guanylate (E 626) ou inosinate (E 630). Les personnes en bonne santé dont l'apport quotidien en glutamate est normal ou même augmenté ne doivent pas en attendre santé dommage. Néanmoins, le glutamate a fait l'objet à plusieurs reprises de discussions controversées dans le passé concernant son santé compatibilité. Aux États-Unis, il y a eu de nombreux rapports d'engourdissement dans le cou, maux de tête, estomac douleurs, douleur dans les membres, des palpitations et une forte sensation de chaleur après avoir mangé de la nourriture chinoise. C'est de là que vient le terme «syndrome du restaurant chinois». Étant donné que la cuisine chinoise utilise plus de glutamate dans sa préparation que d'autres, on a pensé que c'était la cause possible. Cependant, des études ultérieures n'ont pas été en mesure de confirmer ce lien, selon les conclusions du Comité mixte FAO / OMS d'experts sur Additifs alimentaires (JECFA) en 1987. Cependant, il ne peut être exclu que certaines personnes réagissent de manière sensible à de plus grandes quantités de glutamate (intolérance au glutamate). Les exhausteurs de goût sont étiquetés comme tels sur la liste des ingrédients («exhausteur de goût») et étiquetés avec le numéro E ou le nom de la substance spécifique. Les exhausteurs de goût approuvés dans l'Union européenne sont:

Exhausteur de goût Numéro E
L'acide succinique E 363
Potassium, calcium, chlorure de magnésium E 508, E 509, E 511
Acide glutamique, monosodique, monopotassique, calcium di-, monoammonique, magnésium diglutamate. E 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625
Acide guanylique disodique, dipotassique, calcium guanylate. E 626, E 627, E 628, E 629
Acide inosique, disodique, dipotassique, calcium inosinée. E 630, E 631, E 632, E 633
5'-ribonucléotide de calcium, 5'-ribonucléotide disodique. E634, E635
Glycine E 640
Acétate de zinc E 650
Acésulfame-K E 950
Aspartame E 951
thaumatine E 957
Néohesperidin DC E 959
Sel d'aspartame d'acésulfame E 962
érythritol E 968

Les exhausteurs de goût peuvent déclencher des allergies ou des réactions pseudoallergiques chez les personnes ayant la disposition appropriée. Voici un aperçu tabulaire des exhausteurs de goût qui peuvent provoquer des réactions allergiques (A) et / ou pseudoallergiques (P).

Améliorateurs de saveur Numéro E Réaction
Acide glutamique et ses sels (glutamates) E 620 - 625 P
laque E 904 A