Produits
Le gluten se trouve sous forme de poudre dans le commerce (par exemple, Morga) et dans les farines.
Structure et propriétés
Le gluten est un mélange complexe de d'eau-insoluble protéines trouvé dans l'endosperme des céréales, en particulier le blé, l'épeautre, le seigle et l'orge. Le gluten est riche en acides aminés glutamine et la proline et sert de protéine de stockage. Dans un sens plus étroit, le gluten ne se forme que lorsque le protéines entrer en contact avec d'eau. Les différentes fractions protéiques ont des noms différents selon les espèces. Les deux principales fractions sont les prolamines (blé: gliadines) et les glutélines (blé: gluténines). Lors du pétrissage, les glutélines forment un réseau flexible et extensible avec des ponts disulfure, qui est relié aux prolamines. Par conséquent, un pain la pâte doit être pétrie suffisamment longtemps. Suffisant d'eau est nécessaire pour que le gluten se forme dans la pâte. Le gluten est présent dans de nombreux aliments transformés, par exemple dans pain, produits de boulangerie, pizzas, pâtisseries, pâtes, bière, bars et muesli.
Effets
Le gluten a des propriétés viscoélastiques, modelantes et adhésives. Il est responsable de l'élasticité, de la malaxabilité et de la fermeté de la pâte et donne pain sa texture agréable. Il conserve le carbone le dioxyde formé par la levure dans la pâte. Ainsi, le gluten permet au pain de lever. De plus, il lui donne également sa forme car la cuisson le dénature et le rend stable.
Domaines d'application
- Pour la boulangerie, dans l'industrie alimentaire.
- Pour améliorer le caractère collant des farines.
- En tant qu'additif alimentaire.
Dosage
Le montant ajouté dépend du domaine d'application.
Les effets indésirables
Le gluten peut causer effets indésirables et les troubles neurologiques chez les individus sensibles; voir Coeliaque Maladie et La sensibilité au gluten. Un sans gluten régime prévient les symptômes et prévient les complications. En raison de ces troubles, le gluten a aujourd'hui mauvaise réputation, mais il n'est pas nocif. Ceux qui ne sont pas sensibles au gluten n'ont pas besoin de l'éviter.
