Moutarde: intolérance et allergie

moutarde est un condiment au goût piquant fabriqué à partir des graines de la plante de moutarde. le moutarde les graines peuvent être utilisées sous forme de grains entiers, comme la moutarde poudre ou comme pâte d'assaisonnement.

Voici ce que vous devez savoir sur la moutarde

moutarde est un condiment au goût piquant fabriqué à partir des graines de la plante de moutarde. Les graines de moutarde peuvent être utilisées sous forme de grains entiers, comme la moutarde poudre ou comme pâte d'assaisonnement. Les graines de moutarde proviennent de couleur blanche, brune ou moutarde noire. Tous les plants de moutarde appartiennent à la famille des crucifères (Brassicaceae). Le nom de chaque plante de moutarde fait référence à la couleur des graines. Les plants de moutarde sont des annuelles au port herbacé. Les tiges ramifiées et anguleuses ont des feuilles de tige articulées et dentées. Les feuilles peuvent également être velues. Les feuilles supérieures sont également divisées ou complètement pennées. Plantes de moutarde croître entre 30 et 120 centimètres de hauteur. Pendant la période de floraison de juin à juillet, les plantes portent de nombreuses fleurs jaunes. Les gousses se tiennent horizontalement à partir de la tige. Ceux-ci ont un diamètre de quatre millimètres et contiennent quatre à huit graines de moutarde. Moutarde blanche est une plante cultivée qui est principalement cultivée dans la région méditerranéenne. La moutarde brune est originaire d'Asie, mais est maintenant cultivée dans le monde entier. Moutarde noire est également originaire de la région méditerranéenne. Cependant, il est cultivé dans d'autres régions depuis très longtemps. Moutarde poudre peut être obtenu à partir des graines de moutarde par un processus de broyage. Cela doit être composé d'au moins 80 pour cent de graines de moutarde. Pour la production de poudre de moutarde principalement moutarde blanche on utilise des graines avec enveloppe. Cependant, l'utilisation la plus courante des graines de moutarde est dans la production de pâte de moutarde. Pour cette pâte de moutarde, l'abréviation moutarde est devenue populaire. Traditionnellement, la moutarde est mélangée avec du moût de raisin dans la production de la moutarde. Aujourd'hui, cependant, la moutarde de table est plus communément fabriquée à partir de moutarde, d'eau, vinaigre et le sel. Selon la variété, diverses épices ou autres ingrédients sont ajoutés. Avant la production, les graines de moutarde doivent d'abord être nettoyées. Ils sont ensuite broyés et déshuilés entre les rouleaux du moulin à moutarde. Le repas de moutarde est mélangé avec les autres ingrédients. Cela produit une purée. Cela doit fermenter. Ce n'est qu'ainsi que l'arôme typique de moutarde peut se développer. La purée est ensuite broyée en une pâte plus grossière ou plus fine, selon la variété. La température pendant ce processus de broyage ne doit pas dépasser 50 ° Celsius. Sinon, les huiles essentielles se volatiliseraient et la moutarde perdrait son arôme. Après broyage, la moutarde doit reposer quelques heures avant de pouvoir être mise en bouteille. La moutarde n'atteint sa maturité finale qu'en tube ou en pot. La moutarde moyennement chaude doit être conservée quelques semaines de plus avant d'être vendue, afin qu'elle puisse éliminer tout excès de piquant. La variété de moutarde de table est déterminée par la sélection des graines de moutarde, le degré de mouture et le vinaigre ou doit être utilisé. D'autres ingrédients tels que miel, jus de citron, cannelle, Bière, ail ou le caramel donnent à la moutarde des nuances de saveur différentes.

Importance pour la santé

La moutarde ne convient pas seulement pour affiner les plats, elle a également santé-protéger des propriétés. Les principaux ingrédients actifs de la moutarde sont les glycosides d'huile de moutarde. Ils sont stockés dans les cellules des graines et sont libérés par broyage ou mortier. Les huiles de moutarde protègent la plante de moutarde des prédateurs et ont un effet antibactérien chez l'homme. Ils stimulent la digestion et favorisent la défécation. Les aliments difficiles à digérer deviennent plus digestes avec la moutarde. En traditionnel phytothérapie, les graines de moutarde sont utilisées pour traiter le catarrhe respiratoire, les tissus mous rhumatismeet les maladies articulaires chroniques. Certaines études suggèrent que la moutarde peut également protéger contre cancer. Dans une étude menée par l'Université de Fribourg, en Allemagne, les sujets ont reçu une cuillère à soupe de moutarde par jour. Au bout d'un certain temps, leucocytes leur ont ensuite été enlevés. Ceux-ci ont été mis en contact avec des toxines cancérigènes. Les scientifiques ont ensuite analysé les dommages que les toxines avaient causés au blanc sang cellules. Les chercheurs ont découvert un effet protecteur clair de la moutarde. Cependant, à doses trop élevées et administrée sur une longue période, la moutarde peut également provoquer une irritation du tractus gastro-intestinal. le épice plante peut également favoriser le développement d'ulcères gastriques.

Ingrédients et valeurs nutritionnelles

Les graines de moutarde se composent de 20 à 40 pour cent d'huile de moutarde. 28 pour cent le sont protéinesDes glycosides tels que la sinalbine et la sinigrine sont également présents. Les glycosides d'huile de moutarde sont responsables de la piquant clés de moutarde. Bien qu'ils ne soient pas piquants en eux-mêmes, le processus de broyage et le contact avec le liquide activent l'enzyme myroninase. Il transforme les glycosides de moutarde en glucose, acide sulfurique et les isothiocyanates. Les isothiocyanates sont également appelés huile essentielle de moutarde. Le glycoside sinalbine de moutarde blanche est beaucoup plus doux que le glycoside sinigrine de brun et moutarde noire.

Intolérances et allergies

Allergie à la moutarde et aux aliments contenant de la moutarde est assez courant. Par conséquent, la moutarde est également soumise à un étiquetage obligatoire. Cela signifie que les restaurateurs doivent indiquer si la moutarde est présente dans l'un de leurs plats. Allergie à la moutarde peut provoquer des réactions allergiques à d'autres légumes crucifères comme le colza, le chou-fleur, les navets ou le chinois chou.

Conseils d'achat et de cuisine

Il existe de grandes différences de qualité en ce qui concerne la moutarde. Cependant, la qualité n'est pas toujours en corrélation avec le prix. Une bonne moutarde ne demande pas beaucoup plus que des graines de moutarde, d'eau, vinaigre et le sel. Agents de conservation et un arômes n'ont pas de place dans un produit de qualité. Lors de l'achat, vous devez donc vous assurer que la liste des ingrédients sur l'emballage de la moutarde est la plus courte possible. Sinon, bien sûr, la décision d'achat est également basée sur des clés. La moutarde la plus populaire en Allemagne est la moutarde moyennement chaude. Elle est également connue sous le nom de moutarde de charcuterie. La moutarde douce est particulièrement populaire dans le sud de l'Allemagne. La moutarde bavaroise se compose de graines de moutarde torréfiées, sucre et compote de pommes. La moutarde Weißwurst particulièrement de haute qualité est sucrée avec miel et vendu sous le nom de moutarde au miel. La moutarde Rotisseur est également connue sous le nom de moutarde granuleuse. Ce n'est pas aussi sensible à la chaleur que la moutarde moulue. La moutarde de Dijon doit être fabriquée à partir de graines de moutarde brunes ou noires. Traditionnellement, les grains ne doivent pas être déshuilés. Cette méthode de fabrication douce donne à la moutarde de Dijon sa saveur particulière. Si le jus de raisin non fermenté (moût) est encore utilisé pour la production de moutarde, comme c'était la coutume dans le passé, la moutarde est également appelée mustrich. La moutarde anglaise traditionnelle est très chaude et est fabriquée à partir de graines de moutarde blanches et noires. La netteté ici provient uniquement de la farine de moutarde utilisée et n'est pas artificiellement provoquée par la moutarde anglaise produite de manière traditionnelle.

Conseils de préparation

La moutarde classique se marie bien avec presque tous les plats chauds ou du froid cuisine. La moutarde à l'estragon s'harmonise avec la viande blanche ou sert à affiner une bérnaise. Moutarde avec ail se marie bien avec l'agneau ou le mouton et convient pour assaisonner les vinaigrettes. Les moutardes ardentes et épicées se marient bien avec de la viande rôtie courte ou des salades de légumes. Les graines de moutarde aromatisent les légumes marinés tels que les concombres ou les cornichons mixtes. La moutarde en poudre peut être utilisée dans les plats de bœuf, les soupes ou les sauces.