Produits
La pectine est disponible sous forme de substance pure dans les magasins spécialisés, tels que les pharmacies. On le trouve également dans de nombreux aliments transformés, dans les sucres gélifiants et dans les produits pharmaceutiques.
Structure et propriétés
La pectine est un polysaccharide à haut poids moléculaire masse qui contient une forte proportion de D-galacturonique des acides. C'est une substance naturelle trouvée dans de nombreux fruits, entre autres. Il est généralement obtenu à partir de l'écorce d'agrumes ou de pommes (marc de pomme). On le trouve également en fortes concentrations dans les groseilles rouges. Selon son origine, on l'appelle par exemple pectine de pomme ou pectine d'agrumes. Il existe différents types (pectines) avec des propriétés physico-chimiques différentes. Ils existent sous forme de poudres inodores, blanches, légèrement jaunes, légèrement grises ou légèrement brunes, solubles dans d'eau. La solution est colloïdale et opalescente et a un mucilagineux clés. En revanche, la pectine est insoluble dans l'éthanol et les solvants organiques. La pectine peut être dissoute par la pectinase enzymes. Les pectinases sont obtenues, par exemple, à partir de champignons, qui en ont besoin pour dissoudre les nutriments de la matière organique.
Effets
La pectine est gélifiante, adsorbante, d'eau-propriétés de liaison, de stabilisation et d'augmentation de la viscosité. contrairement à Gélatine, qui provient de sources animales, la pectine est d'origine végétale.
Domaines d'application
- Dans le ménage comme gélifiant pour la production de confitures.
- De nombreuses autres applications dans l'industrie alimentaire.
- En tant que médicament contre les maladies diarrhéiques (médicament fini).
Les pectinases dissolvent la pectine et neutralisent la gélification et la sédimentation des substances troubles. Ils sont nécessaires, par exemple, dans la production de sirop de cassis, car les raisins de Corinthe contiennent beaucoup de pectine et sont coincés dans la bouteille après la mise en bouteille et le refroidissement. En tant qu'agents anti-sédimentation et anti-turbidité, les pectinases sont également utilisées dans la production de vin, de liqueur et de jus de fruits.
Dosage
L'application dépend du produit. Certaines pectines nécessitent du sucre et de l'acide pour que la gélification réussisse.
Ce qu'il faut savoir
Bon à savoir lors de la confection de confitures et de sirops: se gélifie très bien:
- Abricots, mûres, groseilles, oranges, prunes, coings, pommes, l'aronia.
Bonne gélification:
- Bleuets, canneberges, framboises, prunes, mirabelles, pêches, kiwis.
Mauvaise gélification:
- Fraises, raisins, baies de sureau, cynorrhodons, poires, cerises douces.
