Les résidus de pesticides, la contamination par les insectes, les polluants et les contaminants tels que les résidus de sol nous amènent à nettoyer en profondeur les aliments pendant la transformation. Lavage intensif, en particulier lorsque les aliments sont baignés d'eau depuis longtemps, apporte une forte perte de substances vitales (micronutriments). En conséquence, le lessivage de minéraux et oligo-éléments ainsi que d'eau-soluble vitamines se produit. Si les aliments sont écrasés, pelés ou des parties sont enlevées avant le nettoyage, les pertes par lessivage sont considérablement plus importantes. La majorité des micronutriments (substances vitales) se trouvent généralement dans le peau, coque ou couche de surface. Si une pomme de terre est pelée ou coupée et conservée dans d'eau, il perd une grande partie de vitamine C même avant cuisine. Ceci est suivi par de nouvelles réductions de qualité dues au chauffage et cuisine. Si des aliments hachés, par exemple des morceaux de pomme, de poire ou de banane, ne sont pas consommés immédiatement et laissés au repos, la lumière et l'atmosphère oxygène ont une grande surface d'attaque en raison d'une surface de coupe agrandie. Surtout les sensibles à l'oxydation vitamines C et A sont détruits. Les aliments surgelés doivent être décongelés au réfrigérateur, car la température ambiante favoriserait la prolifération de les bactéries et la dégradation des vitamines. Perte de liquide de viande et d'autres produits due à l'égouttement et à une décongélation trop rapide, également conduire à la lixiviation et à la perte de substances vitales dans les aliments.
