Produits
Le sel de corne de cerf est disponible, par exemple, dans les pharmacies et les drogueries sous forme de produits ouverts. Les détaillants spécialisés peuvent le commander auprès de fournisseurs spécialisés.
Structure et propriétés
Dans un sens plus large, le sel de corne de cerf est l'ammonium sels of acide carbonique, ammonium Hydrogénation carbonate, carbonate d'ammonium ou carbamate d'ammonium (SLMB). En pratique, l'ammonium pur Hydrogénation le carbonate est fréquemment utilisé aujourd'hui. Ammonium Hydrogénation carbonate (NH4HCO3, Mr = 79.06 g / mol) est un fin, blanc, cristallin poudre qui est faiblement hygroscopique et hautement soluble dans d'eau. Il a un refroidissement, salé clés et une odeur irritante et âcre de ammoniac. Il est en équilibre avec le carbonate d'ammonium ((NH4)2CO3) est présent. Le sel de corne de cerf était autrefois obtenu à partir de matières organiques par distillation sèche. Aujourd'hui, il est produit synthétiquement en introduisant carbone dioxyde en concentré chlorure d'ammonium.
- CO2 (dioxyde de carbone) + NH3 (ammoniac) + H2O (eau) NH4HCO3 (hydrogénocarbonate d'ammonium)
Effets
La chose remarquable à propos du sel de corne de cerf est que lorsqu'il est chauffé, les cristaux se volatilisent complètement sans laisser de résidu. Le sel d'entraînement se décompose en trois gaz carbone dioxyde (CO2), ammoniac (NH3) et d'eau (H2O) et détache ainsi la pâte. Ce processus peut démarrer à température ambiante lorsque la substance est humide.
Domaines d'application
Le sel de corne de vigne est traditionnellement utilisé comme agent levant pour les produits de boulangerie faibles tels que le pain d'épice, le castor, l'estomac pain, spéculums et autres cookies. Il ne convient pas à la haute pâtisserie. Si nécessaire, il peut également être remplacé par d'autres agents levants, par ex. poudre, bien qu'il ne puisse être exclu que cela puisse légèrement modifier clés de la pâtisserie. Il est en outre populaire pour les expériences dans les classes de chimie et a été utilisé comme agent odorant.
Dosage
Selon la recette actuelle. La posologie habituelle en tant qu'agent levant est de 1 g de sel de corne de cerf pour 100 g de farine.
Précautions :
Le sel de corne de cerf ne convient pas comme agent levant pour les produits de haute boulangerie tels que les pains ou les gâteaux, car l'odeur désagréable ammoniac ne peut pas y échapper! L'ammoniac peut irriter le voies respiratoires, entraînant entre autres une toux et une rougeur des muqueuses. Les gaz qui s'échappent ne doivent donc pas être inhalés et les fenêtres doivent être ouvertes ou la hotte doit être allumée lors de la cuisson. Le sel de corne de cerf, en tant que substance pure cristalline, est nocif pour décomposition cellulaire et ne doit pas être ingéré ou entrer en contact avec le peau, les yeux ou les muqueuses. Quand l'amende poudre est secoué, une poussière peut se former, qui ne doit pas être inhalée. Toutes les précautions peuvent être trouvées dans la fiche de données de sécurité. Enfin, le bicarbonate d'ammonium est connu pour être un facteur important dans la formation de l'acrylamide controversé dans les aliments pendant la cuisson (Taeymans et al., 2005).
Stockage et élimination
Conserver hermétiquement fermé, sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur dans un récipient et non dans un sac. Le sel de corne de cerf a une durée de conservation limitée. Quand il cesse de sentir, il n'est plus utilisable. Il est nocif pour les poissons et ne doit pas être jeté dans les égouts ou avec les ordures ménagères. Retournez le sel de vigne expiré au point de vente.
