Vinaigre

Produits

Le vinaigre (acétum) est disponible dans les épiceries et les magasins spécialisés. Le nom français «Vinaigre», dont le nom anglais «Vinegar» est également dérivé, signifie «vin aigre» (le vin: vin, aigre: aigre). Le vinaigre est un produit traditionnel fabriqué depuis des milliers d'années.

Structure et propriétés

Le vinaigre existe sous forme de liquide avec une odeur caractéristique et clés. C'est un produit naturel obtenu à l'aide de la fermentation oxydative, par exemple à partir de pommes, de raisins et de céréales. De nombreux autres aliments contenant glucides ou l'amidon sont utilisés pour faire du vinaigre, y compris le riz, les tomates, les dattes, miel et pommes de terre. Première, glucides tel que glucose sont fermentés par des champignons de levure comme en l'éthanol. Par la suite, l'alcool est fermenté pour acide acétique par l'acide acétique les bactéries (par exemple, famille des Acetobacteraceae) pendant acide acétique fermentation. Il s'agit donc d'une fermentation en deux étapes. Le les bactéries proviennent de la soi-disant mère acétique. Des cultures de départ sont également ajoutées au vinaigre produit industriellement. Acide acétique les bactéries sont aérobies et nécessitent oxygène pour l'oxydation. Ils se multiplient au mieux entre 25 et 30 ° C. La fermentation à l'acide acétique prend des semaines, voire des mois, dans du vinaigre traditionnel. Le vinaigre industriel peut être fermenté en un jour avec l'introduction de oxygène. Selon la matière de départ, on parle par exemple de vinaigre de pomme, de vinaigre de vin, de vinaigre de vin rouge, de vinaigre de vin blanc et de vinaigre de malt. De nombreuses propriétés du vinaigre sont déterminées par l'acide acétique (C2H4O2CH3-COOH, Mr = 60.1 g / mol), un acide carboxylique simple constitué d'un groupe méthyle et carboxyle. En tant que substance pure, l'acide acétique existe sous forme de liquide clair, volatil, incolore et aussi sous forme cristalline masse en raison de son point de fusion d'environ 17 ° C et est miscible avec d'eau. L'acide acétique a une odeur piquante et est corrosif. Dans le vinaigre, l'acide acétique est généralement présent dans un concentration d'au moins 4.5% à 5%, bien que l'acidité des produits varie. Cependant, de nombreux autres composés sont importants pour l'odeur, clés et d'autres propriétés du vinaigre, par exemple, des esters d'acide acétique, aldéhydes, autre bio des acides, vitamines, minéraux et composés phénoliques. Par conséquent, une solution d'acide acétique ne peut jamais être comparée à un vinaigre.

Effets

Le vinaigre possède, entre autres, des propriétés acides, antiseptiques, antimicrobiennes, antidiabétiques et antioxydantes. Il a également été utilisé comme remède dans le passé.

Domaines d'application

  • Pour la préparation d'aliments, par exemple, vinaigrettes, mayonnaise, moutarde, vinaigrette et cornichons.
  • Comme un naturel conservateur pour l'alimentation.
  • Comme un naturel désinfectant.
  • Comme agent de nettoyage, par exemple, contre la chaux.
  • Comme remède à la maison pour le traitement de fièvre (chaussettes de vinaigre).
  • Autrefois utilisé comme remède et pour l'extraction de l'acide acétique.