Qu'est-ce qu'Emmer?

Les céréales anciennes telles que l'amidonnier, le petit épeautre et l'épeautre sont de plus en plus populaires en bio cuisine et l'agriculture. «Le désir de nourriture pure et de biodiversité a augmenté la demande de céréales anciennes ces dernières années. L'émer, en particulier, qui est étroitement lié au blé dur, joue un rôle important dans ce changement de prise de conscience », explique l'ingénieur agronome Peter Jantsch, qui est impliqué dans la recherche scientifique sur l'éinkorn et l'amidonnier depuis 1992.

Emmer: histoire

Il y a 10,000 XNUMX ans déjà, l'amidonnier était cultivé au Moyen-Orient et servait d'aliment de base pour les gens. «Au fil du temps, la prospérité croissante a changé les habitudes alimentaires, passant du porridge et du pain plat à des produits de boulangerie plus fins, plus faciles à produire avec pain du blé. À cause de ses cuisson propriétés, mais aussi en raison des faibles rendements des cultures, la culture a continué à décliner jusqu'à ce que l'emmer disparaisse définitivement des champs au début du 20e siècle », a déclaré Jantsch.

Renaissance d'un grain

Ce n'est que depuis les années 1990 que l'ancien grain a connu une renaissance et est à nouveau cultivé à petite échelle, en particulier dans le sud de l'Allemagne et en Suisse, a-t-il déclaré. Emmer, qui est disponible sous forme de céréales d'été et d'hiver, se caractérise par une saveur de noisette à copieuse et convient à la fabrication de bière, pain, pâtisseries et pâtes de grains entiers.

Le grain ancien a également beaucoup à offrir d'un point de vue nutritionnel, a-t-il déclaré. «Emmer est un grain très riche en minéraux. Comparé au blé conventionnel, l'amidonnier a une fer et magnésium valeur et une valeur nettement plus élevée zinc contenu », sait l'ingénieur agronome.

Le grain a un potentiel non seulement en termes de alimentation saine, dit l'expert. Afin de préserver la biodiversité et de trouver des cultures alternatives qui sont prêtes pour le changement climatique, dit-il, l'émer noir - une variété avec un tégument noir - en particulier gagnera en importance à l'avenir. C'est parce que les pigments végétaux bleu foncé (anthocyanes) protègent particulièrement bien le grain des rayons UV. Jusqu'à présent, seuls les magasins d'aliments biologiques et santé les magasins d'alimentation offrent parfois des amidons et des épinards.