Dans ce processus, la nourriture est privée du d'eau dont il dispose pour stabiliser le produit, en privant l'organisme nuisible d'une base nécessaire à lui et en prolongeant ainsi la durée de conservation. De plus, le déshydratation rend nécessaire la chaleur, ce qui conduit par conséquent à un changement de qualité et souvent aussi à un changement de forme et de structure. Les nutriments sensibles à la chaleur et les substances vitales (macro et micronutriments) sont particulièrement affectés, de sorte que la teneur en vitamines C, A et bêta-carotène doit être considéré de manière très critique. Vitamines B2, B6 et l'acide folique sont également parmi les sensibles à la chaleur vitamines. Des températures excessivement élevées minimisent considérablement leur contenu dans les aliments. Vitamine C les pertes, par exemple, sont comprises entre 10 et 50% et la vitamine A pertes entre 10 et 20%. Eau l'extraction entraîne la perte de vitamines essentielles hydrosolubles notamment, telles que les vitamines B, l'acide folique, biotine et niacine.
