Structure et propriétés
Le sel de cure nitrite est un mélange des deux composants suivants:
- 1. sel de table commun: Na+Cl-
- 2. nitrite de sodium: Na+NON2-, E 250
Sodium le nitrite est le sel de sodium de l'acide nitreux. Il est présent sous forme de cristallin incolore à jaunâtre poudre. Sodium le nitrite est hygroscopique et légèrement soluble dans d'eau. Attention: la substance est toxique!
Effets
Le sel de cure nitrite développe des propriétés antibactériennes et antioxydantes. Il maintient la rougeur de la viande qui, autrement, deviendrait grise en réagissant avec la myoglobine, ce qui donnerait de la nitrosomyoglobine. Le processus est appelé rougissement. Le sel de salaison au nitrite a également un effet sur la saveur de la viande, lui donnant l'arôme de salaison typique.
Domaines d'application
Le sel de salaison nitrite est utilisé comme additif alimentaire pour conserver la viande et les saucisses (par exemple, bacon, lyonnaise, jambon).
Les effets indésirables
Un effet secondaire possible de l'utilisation de nitrite est la formation de nitrosamines cancérigènes. Vitamine C (acide ascorbique), qui est également ajouté à la viande, inhibe la formation de nitrosamines. Le sodium sel Ascorbate de sodium (E 301) est souvent utilisé à cette fin.
