Introduction
La dégustation, avec voir, entendre, sentir et ressentir, appartient aux cinq sens de l'être humain. L'homme est capable de goûter pour vérifier la nourriture et de rester à l'écart des substances toxiques, telles que les plantes, qui sont généralement extrêmement amères. De plus, la sécrétion de salive et le suc gastrique est affecté: il est stimulé par le sens du goût.
Nous sommes généralement capables de différencier cinq goûts différents. L'une de ces sensations gustatives humaines de base est la douceur, qui est due au saccharose (sucre domestique ou cristal), au glucose (dextrose) et à la saccharine (édulcorant synthétique). Le goût amer provient de l'acide chlorhydrique et de l'acide citrique.
- Sucré,
- Acide,
- Amer,
- Salé et
- Umami.
Quelque chose est perçu comme amer s'il contient du sulfate de quinine ou nicotine. Si un aliment ingéré a un goût salé, cela est causé par sodium chlorure ou calcium chlorure. En outre, il est également possible de percevoir des mélanges des goûts de base, tels que le sucré et l'acide.
Il y a des discussions pour savoir si nous pouvons également goûter des goûts alcalins (savonneux) et métalliques. En attendant, on suppose également que sodium le sel (glutamate) est l'une de nos qualités gustatives. C'est ce qu'on appelle le soi-disant goût umami.
Toutes ces saveurs peuvent déclencher certaines réactions mimiques chez nous, humains, qui sont innées et peuvent donc même être observées chez les nouveau-nés. Toutes les qualités gustatives s'adaptent dans certaines périodes de temps. Cela signifie qu'en présence constante d'une certaine substance aromatisante, nous ne percevons plus le goût de manière aussi intense après quelques secondes ou minutes.
Seul le goût amer peut être dégusté dans toute son étendue pendant des heures, car dans le passé, cela était d'une importance décisive pour la reconnaissance des plantes vénéneuses amères et donc pour leur survie. Dans le passé, on supposait que chaque qualité gustative spécifique pouvait être attribuée à une zone fixe sur le langue, comme le goût sucré du bout de la langue. Cependant, cela a maintenant été réfuté.
Mais comment est-il désormais possible de déguster avec notre langue? En sont responsables nos organes gustatifs, les papilles gustatives et les papilles gustatives, qui ne sont pas perceptibles avec l'oeil humain. Si nous examinons de plus près la structure des papilles gustatives, nous pouvons distinguer trois types différents.
Cependant, toutes les papilles gustatives ressemblent à un «mur» à y regarder de plus près, qui est bordé à droite et à gauche par une «tranchée» chacune. Les soi-disant papilles fongiques (Papillae fungiformes) sont le plus grand groupe et sont réparties sur l'ensemble langue. En outre, il existe des papilles foliaires (Papillae foliatae), qui peuvent être trouvées sur le bord arrière de la langue.
Les wallpapilles (Papillae vallatae) se trouvent principalement à l'arrière de la langue et forment le plus petit groupe de papilles gustatives. Les papilles gustatives sont situées dans les «fossés» et les murs du «mur» des papilles. Leur nombre diminue légèrement avec l'âge.
Ils contiennent les cellules sensorielles proprement dites, qui à leur tour ont des récepteurs responsables de la perception des différents goûts. Une cellule sensorielle a des récepteurs pour différentes qualités gustatives. Les plus petits composants alimentaires peuvent se lier à ces récepteurs.
Le mécanisme de reliure peut être imaginé comme une clé et un trou de serrure assorti. Un certain composant de notre nourriture peut se lier à un récepteur approprié de la cellule sensorielle. Les processus moléculaires entraînent un changement dans l'activité de la fibre nerveuse, qui forme une connexion entre les cellules sensorielles et certaines zones du cerveau. Ainsi, un signal est transmis via les fibres nerveuses via plusieurs stations au cortex cérébral, le système limbique (traitement des émotions et contrôle du comportement instinctif) et le hypothalamus, une section du diencéphale.
