Biogénique amines peuvent également se produire sous forme de produits de décomposition dans les aliments contaminés par des bactéries. Ceci est particulièrement préoccupant pour le poisson et les produits de la pêche. Ceux-ci contiennent des protéines avec des niveaux élevés de l'histidine, un acide aminé. histaminique des niveaux> 1000 mg / kg sont parfois détectés dans le thon avarié et le maquereau en particulier. On peut s'attendre à des symptômes d'empoisonnement du poisson avarié à histamine niveaux aussi bas que 400-500 mg / kg.
Les amines biogènes sont-elles fondamentalement nocives?
Biogénique amines sont inoffensifs pour l'homme à de faibles concentrations. L'organisme humain a enzymes, dites mono- et diaminooxydases, qui décomposent les amines. Normalement, un apport excessif se produit rarement. Par conséquent, s'il n'y a pas de problèmes connus, il n'y a aucune raison d'omettre certains aliments. Cependant, dans certaines conditions et lorsque des concentrations plus élevées sont ingérées, des effets toxiques peuvent survenir, généralement sous forme d'allergies, de migraines, de troubles gastro-intestinaux, d'empoisonnement ou de maladies du système nerveux. Par exemple, les amines biogènes peuvent être responsables du déclenchement migraine attaques. La tyramine et la phényléthylamine en particulier, que l'on trouve en fortes concentrations dans le vin rouge et le fromage, semblent jouer ici un rôle majeur.
Pour qui les amines biogènes peuvent-elles être nocives?
Chez les personnes sensibles, la consommation d'aliments à fortes concentrations d'amines biogènes peut provoquer des réactions d'intolérance. Une sensibilité particulière aux amines biogènes existe chez les personnes ayant une histamine absorption / production et / ou diminution de la dégradation de l'histamine. Par exemple, une carence de l'enzyme de dégradation de l'histamine diaminooxydase peut conduire à une dégradation réduite. Environ 1 à 3% des personnes en Allemagne souffrent de ce qu'on appelle intolérance à l'histamine. De plus, la prise de médicaments avec un effet bloquant sur les aminooxydases (par ex. médicaments psychotropes conduit à une augmentation des concentrations d'histamine dans le corps.
Régime en cas d'hypersensibilité aux amines biogènes.
Si une hypersensibilité aux amines biogènes est établie, vous devez suivre ces recommandations:
- Consommez les aliments aussi frais que possible.
- Gardez les restes bien emballés, réfrigérés et seulement pour une courte période.
- Ne mangez que du poisson très frais ou évitez les poissons et crustacés.
- Évitez ou limitez la consommation de fromage à pâte dure, saucisse crue et jambon cru, avocat, des noisettes, baies, bananes.
- Dégustez avec prudence les aliments préparés par fermentation microbienne comme la bière et la choucroute.
- Ne consommez des boissons alcoolisées qu'avec modération, car l'effet histamine est disproportionné lorsque alcool est consommé en même temps.
- Limitez la consommation d'autres amines biogènes, telles que les amines putrescine et tyramine présentes dans le fromage et le vin rouge, car elles peuvent bloquer l'enzyme de dégradation de l'histamine diaminooxydase dans l'intestin.
- Si vous prenez des médicaments, précisez s'ils ont un effet perturbateur sur la dégradation de l'histamine.
Conclusion
Les amines biogènes sont dans notre régime tous les jours, généralement sans causer de problèmes aux gens. Les personnes présentant une hypersensibilité aux amines biogènes, en revanche, peuvent développer des symptômes très similaires à ceux d'un réaction allergique après avoir mangé des aliments avec des concentrations élevées de ces substances. Ces personnes devraient minimiser leur consommation d'amines biogènes par le biais de la nourriture.
