En plus des processus physiques, certaines substances chimiques sont également utilisées pour protéger les aliments de l'oxydation causée par oxygène, température, lumière ou micro-organismes. Pour retarder la détérioration des aliments, des substances sont utilisées pour arrêter la croissance et la multiplication bactériennes. De telles substances sont, par exemple, des agents de traitement des fruits qui protègent les agrumes de la pourriture et des attaques fongiques. Cependant, des quantités plus importantes entraînent des décomposition cellulaire effets chez l'homme, tels que des troubles de la croissance et une fertilité réduite.
En plus de l'effet antibactérien, soufre dioxyde et sulfites exposent également des propriétés antioxydantes , des effets inhibiteurs d'enzymes et de préservation de la couleur, ainsi qu'une protection contre l'altération des graisses. Une consommation accrue peut causer maux de tête, diarrhée et les réactions allergiques. Par ailleurs, l'acide folique et la vitamine B1 peut être détruite. Comme d'eau-soluble vitamines, ils ne tolèrent pas les composés alcalins (alcalins) et sont déjà détruits dans des environnements neutres à légèrement alcalins. Ils sont également très sensibles aux capuchons de cuivre. La vitamine B1 est un composant important de l'enzyme carboxylase et joue un rôle essentiel dans le métabolisme des glucides. Une carence en cette vitamine dans le corps provoque des perturbations dans les processus métaboliques vitaux, car «l'acide pyruvique» produit par la dégradation des glucides ne peut pas être dégradé davantage en raison de l'absence de vitamine B1. Cet intermédiaire métabolique s'accumule dans le sang et commence à alourdir le corps comme un poison efficace. En conséquence, la centrale système nerveux (SNC), le tractus gastro-intestinal et le Cœur les muscles sont particulièrement touchés.
Dans le cas des conserves de poisson, les températures élevées, le long temps de chauffe et l'ajout élevé de d'eau entraînent des pertes importantes de nutriments et de substances vitales (macro et micronutriments), qui peuvent atteindre 87%. Le poisson en conserve perd 70% de son B vitamines et légumes 20-30% de la vitamine A. De plus, de grandes quantités de sel et sucre sont ajoutés pour se rapprocher de la saveur de l'aliment et pour préserver ou prolonger la durée de conservation.
