Produits
L'amidon est disponible sous forme de substance pure dans les épiceries (par exemple, Maizena, Epifin), les pharmacies et les drogueries, entre autres.
Structure et propriétés
L'amidon est un polysaccharide et un glucide composé de D-glucose unités qui sont liées α-glycosidiquement. Le contient de l'amylopectine (environ 70 %) et de l'amylose (environ 30 %), qui ont des structures différentes. L'amylose est constituée de chaînes non ramifiées, tandis que l'amylopectine est ramifiée. L'amidon est généralement extrait des tubercules ou des mottes de graminées (caryopses). Des exemples typiques sont purée de pomme de terre (Solani amylum), amidon de maïs (Maydis amylum), amidon de riz (Oryzae amylum) et amidon de blé (Tritici amylum). Un autre exemple est l’amidon de manioc. L'amidon sert de réserve d'énergie pour les plantes. C'est à peu près équivalent au glycogène chez l'homme. L'amidon existe sous forme inodore et insipide poudre qui craque entre les doigts lorsqu'on le frotte. Il est pratiquement insoluble dans du froid d'eau.
Effets
L'amidon a des propriétés liantes, gonflantes, stabilisantes et épaississantes. Lorsqu'il est ajouté au chaud d'eau, il forme une solution visqueuse qui se solidifie en gel ou en pâte une fois refroidie. Dans le bouche et les intestins, l'amidon est décomposé par l'enzyme amylase.
Domaines d'application (sélection)
- Les amidons se trouvent dans de nombreux aliments, par exemple dans le blé, maïset des pommes de terre. Ils entrent dans la composition d'aliments de base tels que la farine, pain et céréales.
- Pour la production d'aliments transformés, par exemple pour la préparation de sauces, crèmes et soupes, pour la pâte sablée et la pâte à biscuits, pour la viande, les aliments pour bébés et pour la production de bière.
- Comme excipient pharmaceutique, par exemple comme agent de remplissage, comme désintégrant, comme liant, comme agent base de pommade.
Les effets indésirables
L'amidon a une valeur calorique élevée, d'environ 360 à 380 kcal pour 100 g.
