dans le pain

Produits

Le pain est disponible, par exemple, dans les boulangeries et les épiceries, et les gens aiment aussi faire le leur. La plupart des additifs pour la cuisson du pain sont disponibles dans les pharmacies et les drogueries.

Ingrédients

Seuls quatre ingrédients de base sont nécessaires pour faire une miche de pain:

Farine de céréales, par exemple farine de blé, d'orge, de seigle et d'épeautre.
Eau potable
Le sel comme exhausteur de goût, principalement du sel de table ou sel de mer.
Micro-organismes: Bactéries ou des champignons (levure) pour la fermentation.

Pain, comme le vin, la choucroute, yaourt et le fromage, appartient aux aliments fermentés. La pâte contient des levures et / ou les bactéries qui fermentent le glucides à carbone dioxyde, l'éthanol et organique des acides tel que acide lactique, entre autres. La levure est présente dans la pâte de levure, et les bactéries sont également présents dans le levain, dans lequel les deux espèces travaillent ensemble. Les micro-organismes se trouvent naturellement dans la farine, mais ils peuvent également être ajoutés pour la production. La fermentation fait lever le pain, le rend plus digestible en décomposant les substances indésirables, le rend plus durable et lui donne de l'arôme. Un temps de repos suffisamment long pour la pâte est crucial.

Gluten

Gluten est le nom donné à un mélange complexe de d'eau-insoluble protéines trouvé dans l'endosperme des grains de céréales. Gluten est au cœur de la cuisson du pain. Après contact avec d'eau et lors du pétrissage, il forme un réseau souple qui confère à la pâte son extensibilité, force et la texture. Gluten conserve également le carbone le dioxyde formé par la levure et nécessaire à la levée de la pâte. Pendant la cuisson, le protéines dénaturer et le gluten donne sa forme au pain. Il peut causer effets indésirables chez les personnes sensibles (voir ci-dessous).

Additifs et autres ingrédients

En plus des ingrédients principaux, divers additifs sont mélangés à la pâte. Beaucoup sont inclus dans les pains produits industriellement pour gagner du temps et de l'espace et augmenter l'efficacité. Certains conviennent également à un usage domestique. Les glucides tel que extrait de malt, malt, maltodextrine, miel, glucose et du sucre sont ajoutés en tant que substrats directs pour la levure et, entre autres, favorisent la levée et améliorent le brunissement. Vitamine C, acide ascorbique, renforce le réseau de gluten, améliore la levée et augmente le brunissement. Il est également ajouté comme acérola poudre pour pains naturels ou biologiques. Graisses et huiles, telles que Beurre, huile de canola et huile d'olive, rendre le pain plus lisse et le garder frais plus longtemps. Enzymes tel que amylases décomposer l'amidon en oligosaccharides, les disaccharides et monosaccharides, dont la levure a besoin pour la fermentation. En effet, la levure ne peut pas métaboliser l'amidon directement en raison de sa taille. Xylanases décomposer le xylane des parois cellulaires végétales et libérer des nutriments et d'eau de l'intérieur de la cellule. Suite:

Lait et les produits laitiers, par exemple, la demi-crème sure, yaourt (contiennent des bactéries vivantes), lait poudre, petit lait, petit-lait poudre.
Gluten (gluten de blé, protéines de blé).
Emulsifiants tels que les mono- et diglycérides de Les acides gras.
Agents levants pour pains sans levure
Régulateurs d'acidité
Graines, par exemple graines de tournesol, graines de sésame, qualité des graines, citrouille graines, arbre des noisettes, noisettes, amandes, graines de coquelicot.
Olives
Flocons, par exemple flocons d'avoine
Fruits, fruits secs, par exemple raisins secs, pommes.
Pommes de terre, flocons de pommes de terre (amidon)
Bière
œufs
Fromage
Épices, herbes, par exemple origan, graines de carvi
Son, p.ex. son de blé, semoule, germes.
Bases tel que hydroxyde de sodium (pâte à lessive).
Stabilisants, conservateurs, antioxydants, colorants.

Conseils pour la cuisson du pain

Après avoir ajouté l'eau à la farine, la pâte doit être pétrie suffisamment longtemps. Cela contribue à la formation du réseau de gluten et à un bon mélange des ingrédients. Laissez à la pâte suffisamment de temps pour la fermentation et la levée. Après le lever, pétrir à nouveau et laisser lever à nouveau pendant environ une demi-heure. Saupoudrer de farine avant la cuisson. La formation de croûte peut être améliorée dans les fours ordinaires si de l'eau s'évapore dans le four au début de la cuisson. Des résultats encore meilleurs sont obtenus si la pâte est cuite dans une casserole en fonte avec un couvercle. Au début, travaillez à des températures élevées, après environ 20 minutes, réduisez et retirez le couvercle.

Les domaines d'application

Le pain est l'un des aliments de base les plus importants et est au cœur des régimes alimentaires du monde entier.

Les effets indésirables

Dans les pains de fabrication industrielle, le temps de repos de la pâte est souvent court, compte tenu également du fait qu'il lui faut beaucoup d'espace. Néanmoins, pour atteindre les propriétés souhaitées, l'industrie s'appuie sur de nombreux additifs (voir ci-dessus). Ceux-ci sont dopage agents pour le pain, à l'aide desquels il peut être cuit le plus rapidement possible. Cette approche rencontre de plus en plus de critiques. Avec un temps de repos court, des substances indésirables telles que FODMAP sont insuffisamment dégradés et peuvent causer de l'inconfort chez les personnes intolérance alimentaire. Libération de pains à la levure molle et blanche glucides rapidement et provoquer une augmentation rapide de sang du sucre. Il est recommandé d'utiliser des pains de grains entiers foncés suffisamment longs à base de levain. Le gluten peut déclencher des symptômes gastro-intestinaux coeliaque maladie ou la sensibilité au gluten. Par conséquent, les pains sans gluten sont également vendus, par exemple, sur la base de maïs. La majorité des additifs sont inoffensifs de notre point de vue. Cependant, certains peuvent provoquer des effets indésirables. Par exemple, ajouté enzymes peut déclencher des réactions allergiques.