La température est le paramètre physique le plus important dans les opérations de transformation des aliments. Les micro-organismes ne peuvent être tués que dans des plages de températures plus élevées. Plus la température, mais aussi l'intensité et la durée du traitement sont élevées, plus la perte de nutriments et de substances vitales (macro et micronutriments) des aliments transformés est importante.
Surtout les insaturés importants Les acides gras in des noisettes et les huiles végétales sont sujettes à l'oxydation si elles sont durcies, chauffées pendant longtemps et fortement lors de l'extraction ou exposées à la lumière du soleil et à l'air sans protection. En présence de oxygène dans l'air, les insaturés instables Les acides gras sont transformés en composés toxiques - appelés acides gras trans - qui peuvent endommager les cellules et augmenter la tendance à thrombose. La teneur en antioxydants essentiels - par exemple, vitamines A, E et bêta-carotène - dans les huiles végétales d'origine diminue en raison du chauffage. Leur tâche réelle est de protéger notre corps des agressions oxygène composés - les radicaux libres. Cependant, si leur nombre est réduit, l'oxydation ne peut pas être contrecarrée et les substances toxiques - appelées peroxydes - se forment, qui ont un effet perturbateur sur l'hormone équilibre et les fonctions enzymatiques ainsi que sur le métabolisme des graisses et des protéines. Thermolabile vitamines tel que vitamine C, A, B2 et B6 sont en outre détruits. Les graisses surchauffées augmentent ainsi le besoin en insaturés Les acides gras et aussi pour de la vitamine E, puisque cela peut être détruit par oxygène. Une carence de de la vitamine E augmente l'effet toxique de l'oxydation - le risque de développer une athérosclérose (durcissement des artères) et cancer Augmente.
Le traitement thermique le plus chronophage est stérilisation, Parce que le lait est porté à 109 à 115 ° C pendant 20 à 45 minutes par exemple. En conséquence, en particulier les nutriments sensibles à la chaleur et les substances vitales sont affectés et sont sujets à des pertes élevées.
Pertes de vitamines du lait dues à:
| Processus de chauffage | Vitamine B1 | Vitamine B6 | Vitamine B12 | L'acide folique |
| Pasteuriser | <10% | 0-8% | <10% | <10% |
| stérilisé | 20-50% | 20-50% | 20-100% | 30-50% |
| Ultra haute température | 0-20% | <10% | 5-10% | 5-10% |
En plus des pertes de vitamines B1, B6, B12 et l'acide folique, vitamine C reste seulement 10-70%, acide pantothénique 15-70% et vitamine B2 seulement 30-50%. Des changements protéiques se produisant ainsi qu'une perte de clés pendant stérilisation sont également problématiques à voir.
