Des mères et des grands-mères, nous avons hérité de nombreuses connaissances cuisine. L'une des idées reçues est que les épinards ne doivent pas être réchauffés. Personne ne sait vraiment pourquoi, mais les gens s'en tiennent à la recommandation parce qu'il doit y avoir un noyau de vérité. Ou n'y a-t-il pas?
Teneur en nitrate des épinards
Les épinards sont l'un de ces légumes qui accumulent des nitrates abondants dans le sol pendant la saison de croissance. Au fil du temps, le nitrate est bactérien converti en nitrite puis en nitrosamines toxiques. Le nitrate lui-même n'est pas nocif pour l'homme décomposition cellulaire. Ce n'est qu'après la conversion en nitrite qu'il peut constituer une menace pour l'homme décomposition cellulaire.
Conversion de nitrate en nitrite
La conversion du nitrate en nitrite se fait par les bactéries, par exemple, lorsque les aliments sont conservés à température ambiante pendant une longue période. Si, par contre, les épinards préparés sont conservés au réfrigérateur, la croissance bactérienne est largement freinée, de même que la formation de nitrite. Ainsi, du temps de nos grands-mères, la recommandation avait certainement son sens, car à cette époque, il n'y avait pas de réfrigérateur dans de nombreux ménages.
Pourquoi le nitrite est-il dangereux?
Le nitrite peut affecter notre santé de deux manières:
- Les nitrosamines cancérigènes peuvent être formées à partir de nitrite en conjonction avec des produits de dégradation des protéines (appelés secondaires amines), qui se produisent naturellement dans de nombreux aliments et se forment également lors de la digestion.
- Des doses élevées de nitrite peuvent nuire oxygène transport dans le sang des nourrissons, provoquant une «méthémoglobinémie» avec cyanose.
Conseils pour manipuler les épinards
- Consommez les épinards aussi frais que possible et enlevez les tiges et les très grosses nervures des feuilles lors du nettoyage des feuilles d'épinards fraîches.
- Un lavage ou un blanchiment minutieux peut réduire les niveaux de nitrate, car le nitrate est d'eau soluble.
- Évitez de rester au chaud pendant de longues périodes.
- Laisser refroidir rapidement les légumes après la première préparation, afin que dans la mesure du possible aucun nitrite ne puisse se développer. Pour cela, il est préférable de remplir les épinards dans un récipient propre autour, et de les mettre immédiatement bien couverts au réfrigérateur pendant max. Un jour. Ensuite, vous pouvez réchauffer les légumes sans hésitation.
- Les nourrissons et les jeunes enfants ne doivent pas manger d'épinards réchauffés.
- Les recommandations s'appliquent également à tous les légumes riches en nitrates, par exemple les blettes, le chou frisé, la betterave, la laitue frisée ou la roquette.
