Pendant la cuisson, en raison des effets de température élevés et longs et en utilisant une grande quantité de d'eau, des pertes importantes de substances vitales (micronutriments) se produisent, avec des vitamines - vitamine C, l'acide folique, biotine et B vitamines -, sensible minéraux et oligo-éléments - potassium et iode - ainsi que les couleurs et saveurs naturelles transférées à la cuisson d'eau. De telles pertes résultent des changements dans les aliments, car la forte et longue exposition à la chaleur dans la cuisson d'eau provoque le relâchement du tissu cellulaire, les parois cellulaires et protéines à détruire et l'amidon à gélatiniser. Les pertes augmentent si l'aliment est placé dans l'eau avant l'ébullition et donc exposé à des températures élevées - environ 100 ° C - pendant une période de temps plus longue. Dans ces conditions, les légumes perdent 50 à 75% du groupe B vitamines [2.1]. L'acide folique peut être perdu jusqu'à 90% après une cuisson aussi peu que deux minutes. Particulièrement sensibles à la chaleur sont les acides aminés essentiels tel que lysine, méthionine et la valine pour la formation des protéines et la défense de notre système immunitaire , aussi bien que composés végétaux secondaires comme les phytostérols, polyphénols et les terpènes dans les fruits, les légumes et les grains entiers, qui servent d'une part à ajouter de la couleur aux aliments et d'autre part à notre décomposition cellulaire. S'ils sont détruits, les humains sont dépourvus de ces précieuses substances bioactives et donc de mécanismes de protection supplémentaires contre cancer, radicaux libres, stress, élevé sang pression et cholestérolet une déficience immunitaire. Les huiles végétales sont souvent utilisées pour la cuisine, ce qui provoque l'insaturation Les acides gras dans les huiles pour s'oxyder car elles ne peuvent pas résister à la chaleur. Ils perdent leur et donc le décomposition cellulaire-fonction de promotion de notre corps. Si les pommes de terre sont trop cuites et épuisées en raison d'une chaleur excessive, la précieuse protéine de pomme de terre perd sa signification biologique. Il est moins nutritif pour notre corps et perd une fonction essentielle. De plus, le processus de cuisson provoque la destruction d'au moins 30% des vitamines de la pomme de terre. En particulier, vitamine C est extrêmement sensible à l'échauffement et à l'exposition aux atmosphères oxygène (oxydation) et est en grande partie détruit. De plus, en raison de sa solubilité dans l'eau, il est rincé dans l'eau de cuisson et versé avec l'eau de cuisson. Marmites en fonte, laiton ou capuchons de cuivre favoriser la perte de vitamine C, car il est extrêmement sensible au contact avec métaux lourds. La cuisson est l'une des méthodes de traitement les plus couramment utilisées, entraînant de nombreuses maladies dues à une carence en vitamine C. Si le corps reçoit trop peu de cette vitamine, cela interfère avec la formation de tissu conjonctif et le risque de cancer augmente [3.1]. Si la leucocytes (blanc sang cellules) ont une teneur en vitamine C trop faible en raison d'une carence, elles ne peuvent remplir leur fonction initiale de phagocytes décisifs pour le système de défense de l'organisme que dans une mesure limitée. Tumeurs filles, dites métastases, ont donc plus de facilité à se propager et à proliférer dans le corps [3.1]. La vitamine C a également un effet protecteur contre les nitrosamines. En raison de l'augmentation de l'entrée de nitrite dans le corps, une grande quantité de nitrite se forme à la suite de la transformation. Cela augmente le risque de libération accrue de nitrosamines cancérigènes. Seule une petite quantité de vitamine C dans le corps ne garantit pas l'effet inhibiteur contre les nitrosamines dangereuses. Le risque de se développer cancer augmente [3.1]. Le minéral et oligo-éléments magnésium, calcium et zinc sont également relativement sensibles à la cuisson - dans les épinards et le chou-fleur, par exemple, avec des pertes de 25 à 40%. Dans le cas de fonte, potassium et caroténoïdes dans les produits végétaux, les pertes peuvent également atteindre 40%. Dans les processus de cuisson à la vapeur et à la vapeur, les aliments entrent peu en contact avec l'eau et les temps de cuisson sont courts. La méthode douce garantit que pratiquement aucune vitamine hydrosoluble n'est lessivée. Les nutriments précieux et les substances vitales (macro et micronutriments) sont conservés autant que possible.
