Glutamate ajoute une saveur particulière à de nombreux aliments. Comme un exhausteur de goût Dans la nourriture, glutamate est controversé, de nombreuses personnes remarquent en elles-mêmes une intolérance ou allergie à la substance. Ainsi est glutamate un plaisir ou un danger? Nous avons examiné de plus près le glutamate.
Glutamate comme exhausteur de goût
La estomac grogne bruyamment, mais l'envie de cuisiner reste dans les limites. Heureusement, il y a encore des soupes prêtes à l'emploi dans le placard. Déchiré rapidement un sac de nouilles asiatiques, versé à ébullition d'eau dessus, remué et prêt. Hmm, a un goût vraiment intense et en quelque sorte particulier - simplement umami. Umami est le mot japonais pour une saveur délicieuse et épicée. Dans ce pays, le sonore exhausteur de goût, typique de la cuisine asiatique, est appelé glutamate. Le glutamate est la cinquième saveur, avec le sucré, l'acide, l'amer et le salé.
Qu'est-ce que le glutamate?
Le glutamate est un élément constitutif des protéines endogènes qui se trouve également naturellement dans les aliments tels que les tomates, le fromage, la viande et soja. Les humains ont besoin de la substance en tant que messager (neurotransmetteur) pour la transmission d'informations dans le cerveau. Le glutamate est lié à protéines dans de nombreux aliments et non lié sous forme de glutamate libre. Seul le glutamate libre a un effet rehausseur de goût. L'industrie alimentaire profite de l'effet umami depuis plus de 40 ans en utilisant le glutamate dans la production de plats cuisinés et surgelés, ainsi que épice les mélanges (comme le bouillon de légumes) et les grignotines. C'est parce que le neurotransmetteur peut intensifier la saveur intrinsèque des aliments tels que les herbes, les légumes et la viande, qui est perdue pendant le chauffage ou Se figer, Dans le cerveau. Le glutamate est obtenu par fermentation à partir de produits végétaux amylacés.
Intolérance au glutamate
Malgré cela, certaines personnes souffrent d'intolérance au glutamate ou allergieL’ exhausteur de goût a fait les manchettes négatives dans les années 1970 avec le soi-disant «syndrome du restaurant chinois». À l'époque, de nombreux clients se sont plaints des effets secondaires après avoir mangé des plats chinois, y compris
- Nausée
- Mal de tête
- Palpitations fortes
- Picotements ou démangeaisons dans la région de la gorge
- Sensation de chaleur
- Bouche sèche
Douleur abdominale, diarrhée or flatulence après avoir mangé des aliments contenant du glutamate est également parfois signalé.
Allergie au glutamate non prouvée.
Les scientifiques ont étudié le lien possible entre les symptômes et la consommation de glutamate. Dans une étude à grande échelle, les sujets ont reçu des aliments avec et sans glutamate sans pouvoir faire la différence. Le résultat correspond aux appréciations des scientifiques d'aujourd'hui: ils n'ont pas pu établir de lien concret entre les plaintes et la prise de glutamate. Une allergie au glutamate n'a donc pas pu être clairement démontré. On soupçonne que la cause de l'intolérance au glutamate fréquemment décrite se trouve ailleurs. Cependant, des cas isolés de malaise sont survenus lors de la consommation de plats contenant de grandes quantités de glutamate sur un plat vide. estomac. Incidemment, le glutamate est complètement different de gluten, la protéine de gluten dans les céréales, à laquelle de nombreuses personnes sont allergiques.
Le glutamate est considéré comme inoffensif
Selon le monde Santé Organisation (OMS), le glutamate n'a aucun effet nocif sur l'organisme. L'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR) n'a également «aucune inquiétude quant à l'utilisation occasionnelle de petites quantités de glutamate dans la préparation des aliments». En raison de l'innocuité scientifiquement établie, il n'y a pas de limite supérieure pour la dose de glutamate. Cependant, les aliments auxquels du glutamate a été ajouté comme exhausteur de goût doivent être étiquetés en conséquence. En tant qu'additif dans les aliments pour bébés, sodium le glutamate est interdit en Allemagne.
Glutamate: effets secondaires et conséquences
Ceux qui n'ont aucun problème avec les aliments contenant du glutamate peuvent continuer à manger leur soupe du sac sans souci. Cependant, le bloc de construction protéique est également ajouté aux aliments de mauvaise qualité. De cette façon, tous les grignotages tels que chips de pommes de terre devenir très savoureux et la jouissance plus décomplexée. L'un des effets secondaires du glutamate est donc certainement obésité. Les experts en nutrition recommandent donc des aliments de haute qualité tels que des produits biologiques totalement exempts de glutamate ajouté. Cela comprend également des herbes fraîches et des épices.
Glutamate dans les aliments
Lorsque vous mangez des plats cuisinés dans des sacs et des canettes, cela revient à un niveau sain. Il vaut donc la peine d'étudier la liste des ingrédients lors de vos prochains achats. Le glutamate est caché derrière les différents noms de glutamate monosodique, exhausteur de goût, assaisonnement ou derrière les numéros E 620 à E 625. Les fabricants biologiques utilisent occasionnellement l'extrait de levure exhausteur de goût. Cependant, derrière le nom inoffensif de l'extrait de levure, il n'y a rien de plus que du glutamate concentré plus faible.
