Pas longtemps maintenant, les premières fraises nationales arriveront sur le marché. Juste la pensée de leur sucré juteux clés fait nos bouches d'eau. Strawberry est également l'arôme préféré des yaourts aux fruits. Seulement, il ne reste plus grand-chose de la pleine saveur du fruit. Qu'est-ce qui donne réellement à un aliment sa saveur? Quels arômes sont utilisés dans la production industrielle? Et comment le consommateur peut-il le reconnaître?
Que sont les saveurs?
Pour le chimiste, les arômes sont des composés chimiques volatils qui sont généralement présents en quantités infimes, mais qui donnent à un aliment son caractère distinctif. Si les composés d'arôme et de saveur étaient absents de certains produits industriels, nous trouverions la nourriture fade.
À ce jour, environ 5,000 100 substances aromatiques ont été identifiées dans la nature. De nombreux aliments contiennent naturellement plusieurs XNUMX substances aromatiques différentes. Dans café, par exemple, il y en a environ 700.
Substances aromatisantes dans les aliments
Le fait que des substances aromatisantes isolées soient ajoutées à de nombreux aliments transformés peut avoir plusieurs raisons:
- Les saveurs perdues lors de la transformation des aliments doivent être remplacées.
- De nombreuses saveurs différentes devraient être proposées, en particulier dans les produits prêts à l'emploi, les collations, sucre confiserie, glaces et boissons gazeuses.
- Alimentation les aliments tels que les produits hypocaloriques doivent clés aussi bons que leurs homologues «normaux».
- Le produit (de marque) doit toujours avoir la même qualité et clés, quel que soit le lot.
Les saveurs rehaussent l'expérience gustative
En règle générale, les arômes sont dosés dans les aliments dans un rapport de 1: 1000. Dans de nombreux produits finis et en raison de la nature de la production, leur utilisation est souvent inévitable car l'expérience gustative souhaitée ne peut être obtenue avec les ingrédients seuls.
Prends des fruits yaourt, par exemple: aussi aromatique que le goût des fraises fraîches, même une proportion de 15 pour cent dans le yaourt n'a pas un goût particulièrement intense car la pasteurisation et le stockage altèrent la saveur. Ici, naturel arômes sont utilisés pour obtenir un meilleur arôme. Dans d'autres produits, arômes remplacer complètement l'ingrédient.
Combien de nature y a-t-il?
Le règlement sur les arômes distingue différents types de arômes. Les plus importants sont les arômes naturels, identiques à la nature et artificiels:
- Dans le cas des arômes naturels, la matière première doit être d'origine végétale ou animale. Avec des procédés physiques ou biologiques, par exemple, l'arôme de vanille est extrait de la gousse de vanille.
- Des substances aromatisantes identiques à la nature sont produites par synthèse et ont une structure chimique identique à l'arôme naturel. Un exemple est le vanilline. Les saveurs identiques à la nature sont souvent composées de plusieurs substances individuelles et ont un goût particulièrement intense.
- Les arômes artificiels sont des substances odorantes ou aromatisantes obtenues par synthèse chimique, mais ne sont pas présentes dans la nature comme l'éthyle. vanilline. En Allemagne, seuls 18 arômes artificiels sont approuvés, comme pour les boissons gazeuses, les puddings, les produits de boulangerie et sucre confiserie.
Si l'arôme est dessus
L'indication «arôme» dans la liste des ingrédients indique des arômes naturels ou artificiels. Lorsqu'il est étiqueté «arôme naturel», l'arôme doit être exclusivement d'origine naturelle. Cependant, une saveur naturelle qui a le goût de framboises, par exemple, est dans la plupart des cas à base de cèdre. Uniquement avec une description plus précise telle que "fraise aromatisant »doit l’arôme provenir de fraises.
