La substance acrylamide se forme lors du chauffage intense des féculents et se retrouve notamment dans les produits de boulangerie, café et les produits à base de pommes de terre tels que les frites et les chips. Depuis quelque temps, l'acrylamide est suspecté d'être cancérigène et d'altérer le matériel génétique. Pour cette raison, l'Union européenne a fixé des spécifications contraignantes qui s'appliqueront à partir de 2018. Parce que si certaines règles sont observées dans la préparation des aliments, la formation d'acrylamide peut être réduite.
Acrylamide: propriétés et formation
L'acrylamide appartient au groupe chimique des amides et est utilisé industriellement depuis plus de 50 ans pour la production de plastiques et pour le traitement de la boisson d'eau. Il se forme lors de la préparation des aliments lorsque glucides comme l'amidon ou sucre sont chauffés au-dessus de 120 degrés Celsius et se combinent avec le bloc de construction protéique asperge. Si les températures dépassent 180 degrés Celsius, la formation d'acrylamide augmente fortement.
À quel point l'acrylamide est-il dangereux?
En 2002, la substance a fait la une des journaux lorsqu'il a été découvert lors d'expériences animales que l'acrylamide altère le matériel génétique et peut donc causer cancer. On soupçonne également qu'à fortes doses, il endommage le système nerveux. Chez l'homme, ces relations ne sont pas encore clairement prouvées.
Néanmoins, l'Union européenne classe également l'acrylamide comme cancérigène pour l'homme. Dès avril 2018, les exigences légales s'appliqueront donc aux fabricants de produits alimentaires. Par exemple, lors de la transformation de produits contenant de l'amidon tels que des pommes de terre ou de la farine, ils doivent veiller à ce que les aliments ne soient pas chauffés trop ou trop longtemps pendant cuisson, friture, rôtissage ou friture. Les produits crus doivent également avoir la plus faible teneur en amidon possible, par exemple en blanchissant les pommes de terre avant de les faire frire.
Acrylamide: réduire l'exposition
En raison du potentiel décomposition cellulaire danger, il est recommandé de maintenir votre consommation d'acrylamide aussi bas que possible. Vous pouvez réduire votre exposition à l'acrylamide avec les conseils suivants:
- Préparation douce: les aliments crus et les aliments cuits et cuits à la vapeur ne contiennent pratiquement pas d'acrylamide. Lorsque vous utilisez une friteuse, ne dépassez pas une température de 175 degrés Celsius; dans le four, maintenez-le en dessous de 180 degrés Celsius avec convection et en dessous de 200 degrés Celsius sans convection. Lorsque cuisson, utilisation bicarbonate de soude ou cuisson poudre au lieu de sel de vigne (bicarbonate d'ammonium), car il favorise la formation d'acrylamide.
- Évitez les brunissements intenses: en général, plus les produits de boulangerie, les frites et autres produits à base de pommes de terre brunis sont plus foncés, plus la teneur en acrylamide est élevée. Par conséquent, lors de la préparation de ces aliments, assurez-vous qu'ils ne sont pas trop dorés.
- Stockage adéquat: les pommes de terre ne doivent pas être conservées au réfrigérateur (en dessous de 8 degrés Celsius) pendant de longues périodes, car elles ont ensuite augmenté sucre est formé, à partir duquel l'acrylamide est formé. Le stockage sombre empêche la formation de taches vertes, qui contiennent beaucoup d'acrylamide.
- Évitez les aliments contenant de l'acrylamide: les niveaux les plus élevés d'acrylamide ont été mesurés chips de pommes de terre, Frites, biscuits et rôtis café. Dégustez ces aliments avec modération et préférez les produits maison. De cette façon, vous pouvez influencer le degré de chaleur et de brunissement.
