Utilisez
Pour décoller la pâte: la formation de carbone le dioxyde crée de petites bulles de gaz avant et principalement pendant la cuisson, ce qui détache la pâte de pain ou pâtisserie, ce qui le rend plus comestible.
Principe de fonctionnement
Réaction générale des agents levants chimiques: agent levant + acide + chaleur + d'eau des gaz (carbone dioxyde, éventuellement ammoniac) + sous-produits.
substances
1. agents levants organiques:
- Les levures de boulangerie sont des champignons du genre et forment de l'alcool et du gaz carbone dioxyde (fermentation alcoolique) du glucose contenue dans la farine. Les levures sont des organismes vivants. Pour qu'ils se sentent aussi à l'aise que possible, au chaud d'eau doit être utilisé pour la pâte et la pâte ne doit pas être surchauffée mais laissée dans un endroit chaud avant la cuisson. Une quantité suffisante de liquide et un peu de sucre soutiennent le processus de fermentation.
- Au levain, acide lactique les bactéries se multiplier dans le processus de fermentation et produire de l'acide lactique, acide acétique ainsi que le dioxyde de carbone du sucre.
- L'alcool est également utilisé comme agent levant, car il bout à 79 ° C et s'évapore pendant la cuisson.
2. agents levants inorganiques:
- Bicarbonate de soude (sodium Hydrogénation carbonate) est l'agent levant chimique le plus largement utilisé et se trouve généralement en boulangerie poudre.
- Potasse (carbonate de potassium) convient aux pâtisseries plates et spéciales telles que le pain d'épices et miel pâte.
- Sel de corne de cerf (ammonium Hydrogénation carbonate) se décompose complètement en trois gaz ammoniac, le dioxyde de carbone ainsi que d'eau lorsqu'il est chauffé au-dessus de 60 ° C. Il est utilisé pour les pâtisseries plates telles que le pain d'épices, les castors et les biscuits et ne convient pas aux pâtisseries hautes (pain, gâteaux) parce que l'odeur désagréable ammoniac Est conservé. Pour des informations détaillées, voir sous sel de vigne.
- Autres carbonates: carbonate de potassium, hydrogénocarbonate de potassium.
3. excipients: tous les agents levants ont besoin d'eau et en partie de chaleur pour fonctionner. Les carbonates (sodium bicarbonate, potasse) ont également besoin d'un acide (acidifiant, support d'acide). Certains des acides utilisé sont tartrate (hydrogénotartrate de potassium), l'acide tartrique, acide sodium pyrophosphate, phosphate monocalcique et acide citrique. L'acide peut être utilisé pour contrôler la formation de le dioxyde de carbone. A savoir, en fonction de l'acide, la formation du gaz se produit avant ou pendant la cuisson (dite pré-cuisson, cuisson principale, post-cuisson). Le «biologique» des acides hydrogénotartrate de potassium, l'acide tartrique ainsi que acide citrique réagissent très rapidement avec le bicarbonate de sodium. Le pyrophosphate de sodium acide et le phosphate monocalcique monohydraté développent leurs effets plus tard. Les poudres à pâtisserie contiennent également un amidon, qui est ajouté pour augmenter la durée de conservation.
Poudre à pâte biologique
Les poudres à pâte organiques contiennent, en plus du bicarbonate de sodium et des amidons, exclusivement des substances auxiliaires d'origine naturelle, par exemple tartre à partir de tonneaux de vin.
Levure chimique sans phosphate
Les poudres à pâte sans phosphate contiennent un agent acidifiant sans teneur en phosphate, par exemple tartre au lieu du pyrophosphate de sodium acide.
Ce qu'il faut savoir
Des méthodes mécaniques (battage, brassage, soufflage) sont également utilisées pour décoller la pâte. Si l'effet de la cuisson poudre est trop faible, de l'acide supplémentaire peut être ajouté, par exemple sous forme de jus de citron ou vinaigre. Si, au contraire, la pâte est déjà suffisamment acide, seul le bicarbonate de soude peut être utilisé (sans acidifiant), sinon l'acide dans la cuisson poudre rendra la pâte encore plus acide. Si de l'eau chaude est ajoutée à la levure chimique, celle-ci commence à réagir fortement et à mousser. Par conséquent, contrairement à la pâte à la levure, il ne faut pas utiliser d'eau tiède ou même chaude lors de l'utilisation de levure chimique si l'on souhaite que la pâte ne lève pas avant la cuisson. Réaction du bicarbonate de soude avec de l'acide: NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O
