Produits
Les xylanases se trouvent dans les produits de boulangerie tels que les pains comme additifs.
Structure et propriétés
Les xylanases sont naturelles enzymes trouvé, par exemple, dans des micro-organismes tels que les bactéries et les champignons, dont ils sont également extraits. Ils dégradent le xylane, un polysaccharide (un glucide) présent dans les plantes et les herbes qui appartient aux hémicelluloses. Il se compose de β-1,4-glycosidiquement liés D-xyloses (sucres C5) qui sont en outre substitués. Le xylane est l'un des biopolymères les plus importants et est essentiel pour les parois cellulaires végétales. Il est également utilisé pour la production de xylitol.
Effets
Les xylanases décomposent le xylane des parois cellulaires végétales et libèrent des nutriments et d'eau de l'intérieur de la cellule. Dans pain fabrication, ils améliorent la qualité de la pâte. Entre autres, ils augmentent la stabilité, d'eau contenu et flexibilité, améliorer la montée et prolonger la durée de conservation de pain. Les xylanases renforcent indirectement le gluten réseau et éviter de coller aux machines.
Domaines d'application
Les xylanases sont utilisées dans la production de pains.
