Gluten est un mélange de différents protéines. En tant que gluten protéine, on la trouve principalement dans céréales. Les personnes qui souffrent de [Intolerance au gluten]] (coeliaque maladie) éprouvent, entre autres, des symptômes digestifs de gravité variable lors de la consommation d'aliments correspondants.
Qu'est-ce que le gluten?
Gluten est un mélange de divers protéines. Le langage familier y fait également référence sous le nom de protéine de gluten: le gluten est responsable de donner à la farine mélangée à un liquide une consistance collante. En raison du mélange de protéines, la pâte de pain ou d'autres pâtisseries a une consistance homogène et forme un masse. Le changement de cohérence se produit parce que le protéines dans la pâte prennent une structure tridimensionnelle. Ce n'est pas réversible (irréversible). Le gluten est une protéine adhésive, mais pas un gluten. Contrairement au gluten, le gluten est composé de protéines, de graisses et glucides, pas seulement des protéines.
Fonction, effet et tâches
Le gluten dans son intégralité n'a aucune signification pour décomposition cellulaire ou le corps humain. La seule exception est Intolerance au gluten or coeliaque maladie. Cependant, le gluten est composé de diverses protéines. Les protéines sont constituées de longues chaînes de acides aminés. Le fractionnement des protéines libère de l'énergie que le corps peut utiliser pour ses processus métaboliques. À la fin de ce traitement, le acides aminés sont libres ou brisés en chaînes plus courtes. Le corps a besoin du acides aminés comme blocs de construction pour d'autres molécules, qui servent de matières premières pour toutes les cellules, hormones, émetteurs, types de tissus, etc. Il existe au total 23 acides aminés protéinogènes connus des acides, qui peut être utilisé pour faire un nombre presque infini de protéines. De ces amino des acides, huit sont essentiels aux humains, c'est-à-dire nécessaires à la vie. Ils comprennent l'isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, le tryptophane, et valine. De plus, l'organisme a besoin d'amino semi-essentiel des acides: par exemple, en cas de blessure, il est nécessaire de disposer de certains acides aminés qui aident le corps à faire face à cette blessure. Lorsqu'il n'y a pas de blessure, ils n'ont pas une telle importance pour le fonctionnement du corps humain. Le nombre et la séquence des acides aminés, ainsi que la structure spatiale de la chaîne pliée, déterminent les propriétés des protéines - comparables aux lettres enchaînées pour former des mots. En plus des acides aminés protéinogènes, il existe de nombreux autres acides aminés qui ne sont pas utilisés comme éléments constitutifs des protéines. La biologie les désigne comme des acides aminés non protéinogènes. Ils influencent les réactions enzymatiques, par exemple. À ce jour, les chercheurs ont pu identifier environ 400 acides aminés non protéinogènes différents.
Formation, occurrence, propriétés et valeurs optimales
Le gluten se trouve dans divers céréales, mais pas dans tous. L'épeautre a l'une des teneurs en gluten les plus élevées, avec 10.3 g de gluten pour 100 g de farine. de l'avoine, d'autre part, ont environ 5.6 g de gluten pour 100 g de farine. Le gluten du blé constitue la base de la soi-disant viande de blé, le seitan. C'est une alternative de plus en plus populaire à la viande et, comme la viande, est très riche en protéines. Les céréales sans gluten comprennent le millet, maïs, riz et teff. Le teff, ou mil nain, est une herbe douce que l'on trouve principalement en Ethiopie, où elle est très répandue. En plus de ces céréales, le sarrasin, l'amarante et Quinoa ne contiennent pas de gluten. D'un point de vue biologique, cependant, ils ne sont pas céréales; la botanique les désigne donc comme des pseudo-céréales. Les deux composants du gluten sont la prolamine et les glutélines. Les prolamines ne servent pas de matériaux de construction et ne sont pas enzymes: ce sont des protéines de stockage que la plante forme dans les graines. A la germination, ces protéines sont disponibles pour la nouvelle plante. C'est pourquoi la biologie les appelle aussi des substances de réserve. Les prolamines ne sont pas des protéines à variété unique, mais sont également composées de différentes protéines.
Maladies et troubles
Intolerance au gluten représente un trouble courant lié au gluten. La médecine l'appelle également coeliaque maladie ou entéropathie sensible au gluten ou induite par le gluten. Ce trouble est un croisement entre allergie et les maladies auto-immunes. Il est donc nettement différent de allergie au blé, qui peuvent cependant présenter des symptômes similaires. Les personnes qui ne tolèrent pas le gluten sont hypersensibles aux éléments constitutifs du gluten. inflammation de l'intestin muqueuse se manifeste. Sans diététique les mesures, elle conduit dans de nombreux cas à la destruction des cellules épithéliales de l'intestin. En conséquence, le corps ne peut plus absorber correctement les nutriments. La digestion reste incomplète. Ce trouble déclenche divers symptômes. Les caractéristiques sont principalement des troubles digestifs tels que diarrhéeMais c'est aussi vomissement, perte d'appétit, perte de poids, symptômes dépressifs, sensation de fatigue et concentration problèmes. Chez les enfants, la maladie coeliaque peut également perturber le développement physique. Les enfants affectés se développent physiologiquement plus lentement que leurs pairs en bonne santé. La médecine fait référence à ce tableau clinique comme un échec à se développer. L'étendue des symptômes dépend de la gravité de l'intolérance au gluten dans le cas individuel. Certaines personnes ne présentent que des symptômes digestifs légers, tandis que d'autres souffrent de troubles fonctionnels graves. L'intolérance au gluten peut être héréditaire. Gens avec la maladie coeliaque souffrent de symptômes tout au long de leur vie lorsqu'ils consomment du gluten; il n'y a pas de remède. Cependant, les personnes touchées peuvent contrôler la maladie en modifiant leur régime et éviter les aliments contenant du gluten. Non seulement ils doivent cesser de manger des céréales contenant du gluten, mais ils peuvent également devoir envisager la contamination d'autres aliments. Les gens avec incontrôlée la maladie coeliaque présentent un risque accru de certains cancers et diabète.
