Listeria se trouve couramment dans les aliments crus tels que la viande hachée, lait, poissons et salades. Ils sont extrêmement adaptables les bactéries qui peuvent être trouvés partout dans le monde et nécessitent peu de nutriments pour survivre. La résilience de ces les bactéries est démontré par le fait qu'ils peuvent survivre même en l'absence d'air dans le vide et à des températures de réfrigérateur et de congélateur. Seul un chauffage suffisant d'au moins 70 degrés Celsius tue Listeria.
Qu'est-ce que la listeria?
Listeria sont peu exigeants les bactéries qui peut survivre dans presque toutes les conditions environnementales. Ce sont des bactéries à Gram positif, anaérobies et formant des endospores. La tige de 1.5 µm et les bactéries filamenteuses se déplacent activement en natation. Ils sont omniprésents dans la nature car les bactéries résistantes peuvent se multiplier même dans des substrats pauvres en nutriments tels que la condensation et les flaques d'eau. Extrêmement du froid– et tolérante à la chaleur, Listeria ne meurt que lorsque les températures atteignent 70 degrés Celsius et se trouve couramment dans les produits carnés crus et crus lait des produits. Il existe différentes espèces dangereuses de Listeria. L'espèce la plus commune est Listeria monocytogenes. L'Institut fédéral de la consommation Santé Protection et médecine vétérinaire recommande une limite de 100 germes par millilitre ou gramme de nourriture, car il n'y a pas de limite légale en Allemagne. Le minimum infectieux dose (MID) à laquelle la listeria provoque la maladie est encore inconnue. Cependant, les experts médicaux supposent qu'un taux bactérien très élevé concentration presence obligatoire.
Occurrence, distribution et caractéristiques
Parce que les listeria sont très peu exigeantes et résistantes, elles se trouvent presque partout dans la nature. Ils sont chauds et du froid tolérante et peut survivre même dans les conditions environnementales les plus défavorables. Étant donné que les bactéries en forme de bâtonnets et de filaments de 1.5 µm peuvent nager, on les trouve couramment dans d'eau, flaques d'eau et condensation. Ils se sentent également à l'aise sur les matières végétales telles que les herbes mortes et dans le tractus intestinal des animaux et des humains. Environ dix pour cent des personnes sont porteuses de Listeria et l'excrètent dans leurs selles. Les humains entrent en contact avec Listeria par le biais d'aliments contaminés, qui se trouvent principalement dans les produits carnés crus, le poisson et les produits laitiers crus. Parce que Listeria est omniprésente dans l'environnement, elle peut également être trouvée sur des aliments végétaux tels que la laitue. Contrairement à leur présence naturelle dans la nature, les listeria ne pénètrent dans les aliments susmentionnés que de manière détournée, car la contamination survient aux différentes étapes de la production lors de la transformation des aliments en raison d'une mauvaise hygiène et d'un chauffage insuffisant. La Listeria peut pénétrer dans les légumes et les salades grâce à la fertilisation avec des eaux usées animales telles que le fumier. Ces bactéries survivent également dans les aliments emballés sous vide car elles sont capables de basculer entre le métabolisme aérobie et anaérobie. Cette capacité signifie que, contrairement à beaucoup d'autres germes, Listeria peut survivre même lorsque oxygène les niveaux sont réduits. Les taux de croissance optimaux pour ces bactéries se produisent dans une plage de température comprise entre 30 et 37 degrés Celsius avec un pH compris entre 5.0 et 9.0 et une température légèrement élevée. carbone dioxyde concentration. Même dans des conditions de température prolongées, les Listeria sont capables de survivre en compétition germes ont depuis longtemps cessé leur activité. Cependant, la friture, l'ébullition, la pasteurisation et stérilisation tuer les germes. Dans les aliments acides ou salés, la reproduction n'est possible qu'avec un retard ou n'est plus possible. L'infection ne peut pas toujours être évitée avec certitude, car l'infection à Listeria est possible presque partout. Ces bactéries ne se produisent pas seulement lors de la production et de la transformation des aliments chez les fabricants, mais également lors d'un stockage et d'une préparation inappropriés dans la cuisine domestique. Des erreurs liées à la cuisine telles que des couteaux, des trancheuses, des tampons, des assiettes contaminés et des conditions de stockage et de préparation inappropriées peuvent entraîner une propagation ubiquitaire de la listeria et conduire à ce que l'on appelle listériose. Se laver les mains avant et après la préparation des aliments aide également à prévenir les infections. Il existe également un risque accru de listériose chez les l'élevage industriel, car ces conditions d'élevage défavorables augmentent le potentiel d'infection chez les animaux d'élevage. Les personnes particulièrement exposées au risque d'infection à listeria devraient éviter de manger des aliments du groupe à haut risque.
Maladies et conditions médicales
Pour les personnes en bonne santé système immunitaire , la listeria est généralement inoffensive car elle est éliminée par les intestins avec les selles. On estime que 10 pour cent des personnes sont infectées par la listeria sans que cela devienne perceptible tant que leur système immunitaire fonctionne correctement. Les bactéries sont dangereuses pour les personnes ayant un système immunitaire , causée par exemple par une tumeur ou grippe maladies, le VIH ou une greffe d'organe. Un autre groupe à risque comprend les personnes âgées, les nourrissons, les jeunes enfants et les femmes enceintes. La listériose se manifeste avec grippe-comme des symptômes tels que fièvre, douleurs musculaires, vomissementet diarrhée. Ces symptômes sont souvent accompagnés de purulents inflammation de divers organes, avec méningite ainsi que septicémie étant le plus courant. Les inflammations de la cerveau (encéphalite), conjonctive (conjonctivite), les articulations (arthrite), Et Cœur vannes (endocardite). Si listériose est suspectée, le diagnostic est posé à l'aide fluides corporels tel que sang, liquide céphalo-rachidien, liquide post-partum ou aliments suspects. L'examen d'un échantillon de selles, en revanche, n'est pas concluant, car de nombreuses personnes sont porteuses de la listeria sans tomber malades. Le traitement est à haute-dose antibiotiques tel que amoxicilline ainsi que gentamicine. Si la guérison échoue, du cotrimoxazole est administré. Les autres options de traitement comprennent Macrolides, chloramphénicol ainsi que vancomycine. La durée du traitement dépend de la gravité de la maladie et dure de deux à six semaines. Un guide détaillé est disponible auprès de l'Institute for Risk Assessment qui couvre toutes les questions importantes entourant les infections d'origine alimentaire et fournit des conseils sur la façon de les prévenir.
