Avant que notre nourriture ne nous soit disponible sur les marchés alimentaires après transformation industrielle, elle est soumise à de longues périodes de stockage. La période de stockage a un fort impact sur la teneur nutritionnelle et vitale de l'aliment. Le plus important facteurs environnementaux dans le stockage des aliments sont oxygène, lumière, température et durée de stockage. Ils influencent particulièrement la valeur des éléments nutritifs et des substances vitales (macro et micronutriments) des aliments respectifs. Vitamine C devrait être souligné ici, car il est d'eau-soluble, très sensible à la chaleur et oxygène. Tout mode de stockage sous l'influence de ces facteurs entraîne des pertes de vitamine Cdont le degré dépend de l'intensité des influences extérieures - haute / basse température, beaucoup / moins d'exposition à la lumière - ainsi que de la durée de stockage. En présence de oxygène, des processus d'oxydation se produisent souvent, qui sont d'une importance particulière pour la perte de substances vitales et la détérioration des aliments. Les glucides et protéines sont relativement stables à l'oxygène. Essentiel insaturé Les acides gras, d'autre part, se transforment en composés toxiques - par exemple, les acides gras dits trans - prennent une odeur désagréable - «rancissement» - et perdent de leur valeur nutritionnelle. De plus, l'oxygène et la lumière accélèrent les réactions enzymatiques et donc la dégradation des vitamines - en particulier de vitamines A, C, D, K, E et B2, B6 - ainsi que la détérioration des aliments. Ceci est en outre favorisé par les apports de polluants et les blessures aux denrées alimentaires. L'oxygène limite ainsi la teneur en nutriments et en substances vitales et la comestibilité de l'aliment en termes de temps. Ceci est suivi de interactions en raison d'influences extérieures avec les ingrédients alimentaires, avec des traces de métaux lourds endommageant le sensible à l'oxydation vitamines A et C en particulier. Si le corps manque la vitamine A, la régénération du pigment visuel rouge rhodopsine est perturbée et la nuit cécité et l'hypersensibilité à la lumière vive en sont le résultat. Lorsque la lumière frappe nos yeux, la rhodopsine se décompose et doit être régénérée. Ceci n'est possible qu'avec l'aide de la vitamine A. De plus, les muqueuses sont endommagées - elles deviennent sèches - et la sensibilité aux infections et le risque de cancer sont augmentés [4.1]. La vitamine B1 peut être détruite par exposition au nitrite et, avec vitamine B12, est sensible au sulfite. Sulfites conservateurs avec des propriétés antibactériennes, qui ont des propriétés antioxydantes et des effets inhibiteurs d'enzymes dans les aliments pour retarder la détérioration. Par exemple, ils sont utilisés dans la laitue fraîche, le vin, les fruits secs et les produits à base de pommes de terre. Lorsque les pommes de terre sont exposées à la lumière et à l'oxygène, elles germent et prennent une couleur verdâtre, formant la solanine nocive. Cuisson ne peut pas le détruire, et à des concentrations élevées, il provoque maux de tête, fièvreet convulsions chez les humains. La température ambiante joue également un rôle déterminant, car plus elle est élevée par rapport au stockage, plus la perte de substances vitales (micronutriments) est importante et plus les aliments se gâtent rapidement en raison d'une forte activité enzymatique et bactérienne. Si des pommes mûres, qui contiennent 10 mg de vitamine C pour 100 g après récolte fraîche, sont conservés à température ambiante, la vitamine C est déjà dégradée après quelques semaines. La conservation des mêmes pommes à 0 ° C ne montre aucune perte de vitamine C au cours de la même période. Dans le cas des produits végétaux et animaux, la perte de substances vitales au cours du stockage dépend également du traitement antérieur. Si, par exemple, les légumes sont blanchis avant Se figer, beaucoup plus vitamines sont conservés pendant le stockage - par exemple, environ 65% de la vitamine C après 24 mois - en raison de l'effet de la chaleur et du refroidissement et de la congélation rapides pendant le processus de blanchiment que dans le cas des produits surgelés non blanchis - dégradation complète de la vitamine C après seulement 6 mois mois. Cependant, cela ne s'applique qu'aux vitamines thermostables D, E et K.La teneur en vitamines thermolabiles A, C, B1, B6 et B12, ainsi que celle du minéral potassium, est déjà fortement réduite lors du blanchiment. Les légumes non préparés qui sont conservés au réfrigérateur pendant quatorze jours, comme dans les entrepôts ou les réfrigérateurs, présentent des pertes de vitamine C d'environ 77%. Les nutriments et les substances vitales sont dégradés de jour en jour, car les températures plus élevées que pour les aliments surgelés accélèrent les processus enzymatiques et bactériens et facilitent l'entrée des radicaux libres - toxines environnementales, produits chimiques nocifs, fumée industrielle et de cigarette - qui favorisent alors la dégradation des vitamines. À température ambiante, les épinards ne peuvent avoir que 30% de leur l'acide folique contenu après 3 jours de stockage. Des pertes similaires peuvent également être attendues pour la vitamine C:
Perte de vitamine C dans les épinards en fonction de la température et du temps de stockage:
| Température | Après 24 heures | Après 48 heures |
| 4 ° C | À propos de 22 | Environ 34% |
| 12 ° C | À propos de 26 | Environ 40% |
| 20 ° C | À propos de 36 | Environ 52% |
En plus de la température et de la durée, une zone de stockage fraîche et sèche, qui doit être propre et exempte de parasites, est également une mesure importante pour le stockage, qui permet aux gens de déterminer et de contrôler la teneur en micronutriments des aliments. Une température basse, une humidité relative élevée et un temps de stockage court contribuent à la conservation des aliments avec tous leurs ingrédients et maintiennent la bonne qualité d'origine. De plus, les pertes par pulvérisation, par lessivage et par égouttement conduire à une faible teneur en nutriments et en substances vitales dans les aliments et à une détérioration de leur valeur de plaisir. Soit les aliments qui ont déjà été préparés et nettoyés ne sont pas correctement séchés et couverts pour le stockage, soit le produit a été mal emballé, présente des fissures et des dommages qui provoquent un lessivage du liquide et favorisent une perte de qualité due à l'exposition à l'oxygène et à la lumière. Si la du froid la chaîne est interrompue dans le cas des produits surgelés et le processus de décongélation commence, des substances vitales précieuses sont perdues en raison de la perte de d'eau. Colorants naturels et arômes lixiviation et des odeurs et des saveurs indésirables peuvent se former. Pour éviter d'accélérer la maturation des fruits, ils ne doivent pas être placés avec des légumes ou des pommes de terre. Le fruit pourrait également acquérir un clés.
