Avec l'éclatement de la crise de l'ESB en 2000, la tendance à l'élevage biologique, en particulier à l'élevage bovin, s'est considérablement accélérée. Obtenir de la bonne viande aujourd'hui n'est plus un problème, car les quelque 21,000 2009 fermes biologiques allemandes (en XNUMX) sont presque toutes organisées dans l'une des associations biologiques reconnues. De plus, de nombreux abattoirs et supermarchés proposent une viande de qualité avec des sceaux de qualité. La viande issue d'un élevage ou d'un élevage biologique adapté à l'espèce est plus chère, mais clés compense la perte dans le portefeuille.
Que signifie réellement «approprié à l'espèce»?
- Les veaux doivent être nourris lait pendant au moins 3 mois.
- Les animaux sont nourris en fonction de leurs besoins et de leur stade de développement. La part de fourrage de l'aliment (principalement de l'herbe et du foin) doit être d'au moins 60% pour les bovins, car ce sont des ruminants.
- Dans un élevage adapté à l'espèce, les animaux prennent du poids plus lentement et doivent être engraissés plus longtemps. Cela profite au clés, parce que l'alimentation et l'activité musculaire des animaux, adaptées à l'espèce, augmentent la quantité de graisse intramusculaire, ce qui rend la viande tendre et juteuse.
- Les animaux sont gardés dans des granges lumineuses et aérées, ils ont suffisamment d'exercice et d'exercice.
- Les aliments proviennent de leur propre ferme ou de la région.
- Antibiotiques, engraissement SIDA, les agents améliorant la performance, la farine de carcasse ou d'os ou les aliments importés génétiquement modifiés sont interdits.
- De courts trajets de transport vers l'abattoir épargnent les animaux stress, de sorte que l'hormone du stress adrénaline ne peut pas passer dans la viande. La limite des temps de transport spécifiée dans le règlement sur le transport pour le bien-être des animaux (par route, d'eau et ferroviaire au sein de l'UE: 8 heures) est encore plus stricte dans l'élevage biologique (distance maximale: 200 km, temps de transport: 4 heures; seulement dans des cas exceptionnels plus).
Incidemment, les agriculteurs bio élèvent principalement des races animales qui fournissent une viande particulièrement savoureuse et sont bien adaptées à l'agriculture biologique. Ces animaux sont également moins sensibles aux maladies.
Le traitement
Lors de la transformation en saucisse, les bouchers biologiques se débrouillent avec peu d'adjuvants. Les bouchers et transformateurs affiliés à l'une des associations d'agriculture biologique doivent travailler selon leur réglementation. Ça signifie:
- Acide lactique est approuvé pour le traitement des boyaux naturels et acide citrique comme une aide de coupe dans le broyage fin (le chitter) par certaines associations.
- Phosphate, utilisé dans le traitement conventionnel des saucisses pour la reliure, n'est généralement pas utilisé.
- Sel de cure au nitrite est autorisé par certaines associations de culture comme colorant et conservateur avec des restrictions, mais est à peine utilisé dans la pratique. Les saucisses biologiques ou Kasseler semblent donc souvent un peu plus grises que la viande séchée. Pour la conservation, les bouchers bio ont donc recours à des épices inhibitrices de germes telles que la sarriette et la poivre, le jambon est salé, les saucisses fumées.
À propos, les saucisses biologiques ne contiennent que des ingrédients de qualité biologique. Épices, herbes, des oignons ou les légumes doivent également être issus de la production biologique.
D'où prendre?
Qui l'aurait cru: tous les produits de viande et de saucisse courants sont également disponibles en tant que produits biologiques, même des spécialités telles que les saucisses blanches de Munich ou les saucisses de Nuremberg. Les seuls choix limités sont l'agneau, l'oie et le canard et les produits hautement transformés. Direct des agriculteurs: La viande la meilleure et la moins chère reste à acheter directement auprès des agriculteurs biologiques. Cependant, des quantités plus importantes doivent être achetées ici, c'est pourquoi cet achat convient au stockage - ou vous pouvez faire équipe avec des personnes partageant les mêmes idées. Boucherie bio: Toute la sélection de viandes et saucisses est disponible chez le boucher bio. Habituellement, la viande provient de la région et de nombreux bouchers bio font leur propre abattage. Magasins bio et supermarchés: les comptoirs de viande bio sont rares ici. La plupart du temps, la viande est proposée réfrigérée et emballée. L'assortiment n'est pas aussi vaste que dans les boucheries biologiques, mais comprend les produits de viande et de saucisse les plus importants. Le bœuf haché peut être trouvé dans le congélateur. Les épiceries de viande biologique de marque privée comprennent:
- Rewe Bio (marché Rewe)
- Aliments à valeur biologique (Edeka, Neukauf, Marktkauf)
- Real, - Bio (Marché réel, Metro)
- Tegut… bio (marchés Tegut)
- Naturkind (Tengelmann, Kaiser)
- Alnatura (magasins d'aliments naturels Alnatura, pharmacie DM).
À propos, les morceaux de viande emballés sous vide se conservent plus longtemps que la viande fraîche. Lors de l'ouverture de l'emballage peut être une intense odeur de viande, mais ce n'est pas un signe de mauvaise qualité, mais un signe que l'odeur «enfermée» et comprimée se déploie à nouveau. La viande doit être séchée avant d'être préparée, mais pas lavée. Le gras du bœuf biologique est légèrement jaunâtre. Ceci provient du carotène et montre que l'animal broute depuis quelques mois.
Le bœuf biologique est considéré comme sûr
Il a été prouvé que le bœuf biologique offre une bonne protection contre l'ESB, car seules de petites quantités d'aliments sont achetées dans les fermes biologiques et aucune farine de viande et d'os n'est donnée. Néanmoins, les bovins issus de fermes biologiques ont également contracté l'ESB dans certains pays de l'UE. En réponse, les associations allemandes d'agriculture biologique Bioland, Demeter et Naturland ont encore durci leurs directives.
