La friture dans une poêle se fait à l'aide de graisse chaude. Là encore, des températures élevées et des temps de chauffage plus longs sont nécessaires. En plus de la perte de thermolabile vitamines, l'oxydation des insaturés Les acides gras est important, à condition que la graisse de friture utilisée ait une teneur élevée en ces acides gras, tels que l'huile d'olive, de tournesol et de carthame. Cela se produit lorsque la graisse (huiles végétales à haute teneur en acide gras polyinsaturé, par exemple l'acide linoléique) est maintenue à une température élevée - à partir de 130 ° C - pendant une longue période de temps. En conséquence, la graisse commence à cuire à la vapeur ou à fumer, respectivement, et le Les acides gras peut facilement réagir avec oxygène. Ils se transforment en composés toxiques - trans Les acides gras (les acides gras trans sont des acides gras avec carbone doubles liaisons) - et perdent ainsi leur effet essentiel. Ces composés nouvellement formés ont un effet néfaste sur le corps. Selon les découvertes scientifiques, la consommation de gras trans des acides augmente le niveau de LDL cholestérol (dans le sang). Ce sont, par exemple, des contributeurs à l'athérosclérose (artériosclérose), coronaire Cœur maladie (CHD) et infarctus du myocarde (crise cardiaque). De plus, l'organisme réagit à une carence en graisses essentielles des acides - outre les acides gras insaturés, l'acide linoléique et l'acide linolénique - par exemple avec une plus grande sensibilité aux infections, un Cœur rythme ainsi que vision perturbée, avec alopécie (la chute des cheveux) et les troubles de la fertilité (troubles de la fertilité) chez l'homme et la femme. Changements chimiques dus à une exposition longue et forte à la chaleur conduire à la formation de radicaux libres. Ceux-ci sont également nocifs pour l'organisme, car ils s'accumulent en grand nombre dans les aliments et donc dans l'organisme, dégradant les nutriments essentiels et les substances vitales (macro et micronutriments). Vitamines en particulier sont sujets à une dégradation. De plus, ils attaquent les cellules de l'organisme et sont associés à l'athérosclérose (durcissement des artères), aux maladies rhumatismales, aux troubles de la système immunitaire et défense immunitaire, processus de vieillissement et cancer. Si trop peu d'élimination des radicaux libres des propriétés antioxydantes vitamines A, C, E et oligo-éléments tel que sélénium, zinc, manganèse, capuchons de cuivre ainsi que fonte sont présents dans l'organisme, seul un nombre insuffisant d'antioxydant endogène enzymes peuvent être produits, ce qui rend en outre les radicaux libres sans fonction. Pour cette raison, les radicaux libres ne peuvent pas être rendus inoffensifs, ce qui leur permet d'endommager nos cellules sans entrave.
Surtout dans le bœuf, le processus de torréfaction affecte les vitamines B1, B6 et acide pantothénique, qui peut être détruit jusqu'à 60%. le minéraux potassium ainsi que magnésium - contenu dans le porc - subit des pertes de 25 à 30% en raison des températures de chauffage élevées.
Malgré l'utilisation de cuisine températures, la torréfaction au four, contrairement à l'utilisation de la casserole, est plus douce pour décomposition cellulaire, puisqu'aucune graisse supplémentaire n'est utilisée, qui pourrait être transformée en composés nocifs. Si des morceaux de viande sont sur une grille, le liquide de viande et la graisse peuvent s'égoutter et s'accumuler dans une casserole en dessous. Cependant, les nutriments et les substances vitales contenus dans le liquide et la graisse sont transférés dans la casserole avec elle, ce qui fait que la viande perd un pourcentage élevé de ses vitamines B, niacine et acide pantothénique, ainsi que gras des acides important pour le corps. Les températures élevées génèrent une chaleur élevée dans les vitamines liposolubles A, D et E de la viande et du poisson, auxquelles les vitamines sensibles ne peuvent pas résister. Leur réduction ou destruction ne peut être évitée.
