Produits
Les aliments fermentés sont disponibles dans les épiceries et sont également faits maison.
Structure et propriétés
Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été soumis à une fermentation, qui est une décomposition microbiologique des ingrédients en vivant les bactéries ou des champignons. Des exemples bien connus de ces micro-organismes sont lactobacilles (acide lactique les bactéries), les champignons de levure tels que et les moisissures telles que. Cependant, d'innombrables autres espèces ont été identifiées dans les aliments fermentés. Les microorganismes sont soit déjà présents sur l'aliment (fermentation spontanée), soit ajoutés sous forme de cultures starter. Des micro-organismes vivants peuvent encore être présents dans le produit final. Selon le produit, ils peuvent également être éliminés par filtration, par exemple, ou inactivés à la chaleur.
Exemples d'aliments fermentés
Les matières premières sont entre parenthèses:
- Cidre de pomme, cidre (jus de pomme).
- Produits asiatiques tels que le miso (y compris le soja), le kimchi (chinois chou), kombucha (noir ou noir sucré thé vert) et natto (soja).
- Bière (céréales comme l'orge)
- Farine de pain)
- Vinaigre (p. Ex. Vin, jus de pomme)
- Fromage à pâte dure, fromage bleu (lait)
- Pu-erh (feuilles de thé)
- Salami, viande séchée (viande)
- Concombres marinés (cornichons)
- Choucroute (chou)
- Crème sure (lait)
- Sauser (jus de raisin)
- Chocolat (graines de cacao)
- Sauce soja (soja, céréales)
- Yaourt (lait)
- Vin (jus de raisin)
Effets
Pendant la fermentation, de nouveaux composés chimiques se forment. Par exemple, pendant la fermentation de la levure, glucides sont métabolisés par les champignons pour l'éthanol ainsi que carbone dioxyde. Le jus de raisin doux est ainsi transformé en vin psychoactif. Les deux boissons ont des compositions et des propriétés différentes. La fermentation rend certains aliments digestibles. Par exemple, la farine, qui monte pendant pain production, acquiert une nouvelle consistance et forme des substances aromatiques. Le clés et la texture sont des raisons essentielles de la fermentation des aliments. La fermentation est basée sur le métabolisme des micro-organismes. Il est catalysé par des microbiens enzymes et est utilisé par les champignons et les bactéries pour obtenir de l'énergie et des nutriments, entre autres. Une fonction importante de la fermentation est la conservation des aliments rapidement périssables. D'une part, les aliments qui ont déjà été fermentés ne peuvent souvent plus être fermentés car les substrats ont déjà été consommés par les bactéries et les champignons. D'autre part, les conservateurs naturels tels que le bio des acides (par exemple acide acétique, acide lactique) et l'alcool l'éthanol se forment au cours de ce processus. En conséquence, la valeur du pH diminue généralement, c'est-à-dire que les produits deviennent plus acides. De plus, le d'eau le contenu diminue également. La présence de d'eau est une condition préalable importante à la croissance des micro-organismes. Les aliments fermentés peuvent donc parfois être stockés pendant des années, voire des décennies! Les aliments fermentés peuvent exercer décomposition cellulaire-promoteurs d'effets. Ils peuvent contenir lactobacilles et d'autres souches bactériennes, qui appartiennent à la probiotiques et médiatiser les effets positifs dans l'intestin. Un autre avantage est que des ingrédients potentiellement intolérables tels que FODMAP sont dégradés par eux et ne déclenchent pas de troubles de l'intestin. Enfin, les micro-organismes peuvent également former des substances qui exercent des effets bénéfiques.
Domaines d'application
Comme nourriture, stimulant et toxique.
Les effets indésirables
En raison de la diversité des aliments fermentés, des déclarations générales sur effets indésirables sont difficiles. Ils peuvent être à la fois mieux et moins bien tolérés que les aliments non fermentés. Les aliments fermentés peuvent contenir histamine et autres biogéniques amines, qui cause effets indésirables chez les personnes avec intolérance alimentaire (voir aussi sous histamine intolérance). Vasoactif biogénique amines sont associés à d'autres effets secondaires. En cas de fermentation spontanée, il ne peut être exclu que des moisissures et bactéries indésirables prolifèrent, formant des mycotoxines et des toxines bactériennes.
