Faire un barbecue sur des charbons ardents et tabagisme la viande et les produits de la pêche augmentent le niveau de polluants dans les aliments. Dans le processus, des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) - benzpyrène, benzfluorène - se forment en quantités élevées à la surface de la viande ou du poisson lorsque le carburant est brûlé. À l'origine, ces substances ne sont présentes qu'en petites quantités dans les aliments. Ils entrent dans la nourriture avec la fumée pendant tabagisme, et pendant la cuisson, ils sont formés de graisses en raison d'une exposition à des températures élevées et d'une distance insuffisante de la source de chaleur. Ces hydrocarbures sont considérés comme cancérigènes (cancer-causant) et peut entraîner des changements dans notre constitution génétique. Ils favorisent le développement de estomac et carcinome pancréatique (cancer du pancréas). À des températures croissantes de 400 ° C et plus, des hydrocarbures aromatiques se forment à un degré élevé. En particulier, les feux ouverts et les graisses fondantes ruisselant sur la source de chaleur favorisent leur formation. Les autres polluants produits par la cuisson d'aliments riches en protéines sont:
- Acrylamide (cancérogène du groupe 2A) - est métaboliquement activé en glycidamide, un métabolite génotoxique; une association entre l'exposition à l'acrylamide et le risque de carcinome mammaire aux récepteurs œstrogéniques positifs (cancer du sein) a été démontrée. L'acrylamide se forme lorsque les amidons sont surchauffés, c'est-à-dire pendant cuisson, frire, rôtir, griller et frire. Lorsque les aliments contenant des pommes de terre et des céréales sont chauffés à sec au-dessus de 180 ° C, une quantité particulièrement importante d'acrylamide se forme. Pain croustillant, frites, chips de pommes de terre, et aussi café, contiennent des quantités élevées d'acrylamide.Les signatures de glycidamide génétiques ont montré une forte accumulation dans le carcinome bronchique (poumon cancer) (88% des tumeurs examinées) et les tumeurs du foie (73%), reins (plus de 70%), bile conduits (57%), et col de l'utérus utérus (50%). Selon la réglementation de l'UE, au 11 avril 2018, une valeur guide de 500 µg / kg s'applique aux frites (prêtes à consommer), 350 µg / kg pour les biscuits et 400 µg / kg pour les frites café.
- Aromatique hétérocyclique amines (AHA) - se forment exclusivement lors du chauffage (> 150 ° C) des aliments (en particulier la viande et le poisson) et sont considérés comme cancérigènes. Les HAA se développent principalement dans la croûte. Plus la viande est dorée, plus il se forme de HAA. Les personnes qui consomment beaucoup d'AHA ont un risque 50% plus élevé de développer polypes (adénomes) du côlon (gros intestin), qui sont souvent des lésions précancéreuses (précurseurs) du carcinome du côlon (le cancer du côlon).
- Les nitrosamines sont également cancérigènes, qui se forment à des températures élevées à partir de la réaction du nitrite avec des amines. Cela est particulièrement vrai pour la viande séchée, car de fortes concentrations de nitrosamines se développent pendant le chauffage en raison de la sel de cure au nitrite contenue. Les nitrosamines ont des effets génotoxiques (substances ou effets qui peuvent endommager le matériel génétique des organismes) et mutagènes (substances qui déclenchent des mutations ou des aberrations chromosomiques). Ils favorisent le développement de l'œsophage (œsophage), estomac, pancréatique (pancréas) et foie carcinomes.
- Produits finaux de glycation avancés (AGE) - Les AGE sont des produits finaux de glycation avancés; ceux-ci sont le résultat d'une réaction non enzymatique de glucides avec protéines. La glycation non enzymatique a des effets directs sur les nucléotides et l'ADN, exprimés sous forme de mutations d'ADN à la suite de dommages directs et dans l'activation de systèmes de recombinaison et de réparation défectueux ou vulnérables. De plus, les AGE favorisent le développement de l'inflammation (inflammation), oxydante stress et insuline résistance (efficacité réduite de la propre insuline du corps au niveau des organes cibles, muscle squelettique, tissu adipeux et foie).
Remarque lors de la cuisson:
- Préparez délicatement les grillades! Il est préférable de faire griller une fois brièvement chaud, puis de finir de griller sur le bord, là où il y a moins de chaleur.
- Si possible, aucune graisse ne doit couler dans les braises. En enflammant la graisse, il forme une augmentation des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui sont déposés par la fumée sur les aliments grillés. Griller dans aluminium plateaux est recommandé. Cela signifie que peu ou pas de graisse goutte dans les braises et que la nourriture est protégée de la fumée. Attention: si aluminium des plateaux sont utilisés, la marinade ne doit pas être acide, car l'acide dissout l'aluminium.
- Griller sur des grils à gaz et électriques est moins nocif pour décomposition cellulaire que d'utiliser un gril à charbon. Moins d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont formés.
- Griller uniquement lorsque le charbon de bois n'est plus brûlant, donc une couche blanche de cendres s'est formée.
- L'ajout d'oignons, ail et des épices telles que romarin, thym, gingembre or poivre de Cayenne peut réduire la formation d'aromatiques hétérocycliques amines (HAA) en raison de leur des propriétés antioxydantes effet.
