Depuis environ 30 ans, monosodique glutamate a été critiqué à plusieurs reprises. Il est contenu comme un exhausteur de goût dans de nombreux plats et est soupçonné de favoriser des maladies nerveuses telles que Alzheimer et la maladie de Parkinson.
Qu'est-ce que le glutamate monosodique?
Monosodique glutamate or sodium glutamate (MSG) est le nom scientifique du sel de sodium de l'acide glutamique, qui est l'un des produits non essentiels naturels les plus abondants acides aminés. Dans l'industrie alimentaire, sodium le glutamate est utilisé comme exhausteur de goût pour compléter le clés de plats. Dans sa forme naturelle, c'est un composant important de protéines et est présent dans presque tous les aliments contenant des protéines (viande, poisson, fruits de mer, lait et légumes), avec des quantités particulièrement importantes dans les tomates et les champignons. Sodium le glutamate est également produit dans le corps humain lui-même car il est important pour les fonctions normales du corps. L'Union européenne qualifie le glutamate de sodium de exhausteur de goût E 621 et détermine son utilisation dans les aliments par voie réglementaire. Il est principalement ajouté aux plats surgelés, aux mélanges d'assaisonnements, aux aliments en conserve, aux aliments secs et aux plats contenant du poisson ou de la viande comme exhausteur de goût.
Fonction, effet et tâches
Le glutamate monosodique est l'un des sels d'acide glutamique, l'un des 20 acides aminés utilisé pour former des protéines. Le corps humain dépend du glutamate et peut également le produire lui-même. Il est présent dans les aliments de deux manières différentes: sous forme liée, où il forme une protéine avec d'autres acides aminés, et sous forme libre, où il apparaît comme un seul acide aminé. Seul le glutamate gratuit est important pour la clés d'un aliment. Des études récentes ont démontré que le glutamate métabolisé à partir des aliments constitue une source majeure d'énergie pour l'intestin. Cependant, de la quantité totale absorbée par les aliments, seulement 4% sont transformés dans le corps; la partie restante dont il a besoin doit être produite par le corps lui-même. Que le corps absorbe le glutamate sous forme libre ou liée, il est transformé en glutamate libre dans l'intestin et utilisé pour la production d'énergie. Lorsque le corps métabolise le glutamate sous forme liée, il peut bien le gérer car il est intégré dans les longues chaînes de blocs de construction des protéines dans les aliments et est progressivement libéré au cours du processus digestif. Cependant, si trop est ingéré via les exhausteurs de goût, cela peut être un décomposition cellulaire préoccuper. Dans le cerveau, le glutamate sert également de neurotransmetteur et, en outre, comme substrat pour la synthèse des protéines et pour azote transport.
Formation, occurrence et propriétés
Le glutamate monosodique est un composant naturel de nombreux aliments. Il est présent sous forme liée dans les viandes, poissons, légumes et produits céréaliers, et sous forme libre dans lait, fromage, pommes de terre, tomates et soja sauce. De plus, il est souvent ajouté comme exhausteur de goût à des aliments tels que les soupes, les sauces, les pâtisseries salées et les aliments épicés. Le glutamate naturel se trouve dans de nombreux plats asiatiques et comme exhausteur de goût artificiel. Il est destiné à rehausser l'assaisonnement naturel d'un plat et à le compléter en saveur. Le glutamate de sodium est produit par fermentation bakérienne. Dans ce processus, certains les bactéries (Corynebacterium glutamicus) sont cultivées dans un milieu liquide contenant sucre, de l'amidon ou de la mélasse, où ils produisent de l'acide glutamique, qu'ils excrètent dans le milieu. De cette manière, l'acide glutamique y est recueilli, puis filtré, purifié, cristallisé et transformé en glutamate de sodium par neutralisation. La purification, la cristallisation et le séchage produisent à nouveau un blanc poudre qui peut servir d'exhausteur de goût.
Maladies et troubles
Depuis les années 1970, le glutamate de sodium fait l'objet de critiques croissantes, en particulier en raison du soi-disant «syndrome du restaurant chinois», dans lequel les personnes touchées ressentent des picotements dans les bras, le cou et le dos et souffrent d'une sensation de faiblesse et de palpitations après avoir mangé. un restaurant chinois. Le glutamate de sodium, qui avait été utilisé comme exhausteur de goût dans la cuisine chinoise pendant environ 100 ans à l'époque, a été suspecté. Étonnamment, les plaintes concernent principalement les Américains et les Européens, mais pas les Chinois eux-mêmes, bien qu'ils consomment environ 80% du glutamate produit dans le monde. Par conséquent, au cours des 30 dernières années, une enquête approfondie a été menée pour savoir si les plaintes étaient liées à la consommation de glutamate de sodium. consommation de glutamate de sodium. Les réactions d'intolérance ne sont devenues visibles que dans des cas isolés lorsqu'une quantité relativement élevée entre 3 et 5 grammes a été prise à vide. estomac. Cependant, les critiques voient le glutamate de sodium comme une cause possible de maladies neurologiques car, à leur avis, le sang-cerveau la barrière n'est pas complètement scellée, mais peut être perturbée dans certaines maladies, par exemple, hémorragie interne, méningiteet Alzheimer maladie. Les accidents vasculaires cérébraux peuvent provoquer la libération de glutamate cerveau cellules, qui détruit les cellules. Les chercheurs ont également pu identifier cet effet dans des études animales. Pour cette raison, le glutamate de sodium est également considéré comme une neurotoxine, et un lien entre son ingestion et Alzheimer ainsi que Maladie de Parkinson est considérée comme possible. Cependant, les scientifiques admettent que cet effet ne se produit qu'à des doses élevées et est peu probable chez les personnes en bonne santé malgré un régime riche en acide glutamique. Cependant, si le métabolisme cérébral est perturbé, des dommages ne peuvent être exclus. De plus, il est suspecté de créer artificiellement une sensation de faim et d'éviter une sensation naturelle de satiété, ce qui peut conduire à la prise de poids.
