Dans les cuisines commerciales, la mayonnaise est souvent produite en interne. Quels ingrédients une mayonnaise peut-elle légalement contenir? Quelle est la façon la plus efficace de conserver la mayonnaise et combien de temps peut-elle être offerte aux convives après la production? Les mayonnaises, rémoulades ou vinaigrettes sont des sauces émulsionnées. Comme divers condiments ou sauces barbecue, ceux-ci sont classés dans la catégorie des sauces de charcuterie. Émulsionné (combinaison de d'eau et à l'huile) les sauces sont divisées en fonction de la teneur en matières grasses et des ingrédients caractéristiques en mayonnaise, mayonnaise salade, rémoulade et vinaigrette. Agents de conservation sont autorisés dans la mayonnaise, la mayonnaise à salade et la rémoulade, contrairement à l'ajout de colorants.
La mayonnaise et son histoire d'origine
La mayonnaise est une épaisse, du froid- sauce produite à base de jaune d'œuf (et le lécithine il contient), huile végétale, vinaigre, jus de citron, sucre, sel de table et épices. Selon le fabricant, il peut également contenir moutarde. Physiquement, la mayonnaise est une émulsion de graisse en d'eau, avec lécithine du jaune d'oeuf servant d'émulsifiant. le molécules contenu dans lécithine enfermez les gouttelettes d'huile dans la mayonnaise, qui ne sont plus d'eau- répulsif en raison de la coquille de lécithine et peut donc se mélanger avec le contenant de l'eau vinaigre. La mayonnaise disponible dans le commerce contient:
- Au moins 80% de matières grasses
- Au moins 7.5% de jaune d'oeuf (basé sur la teneur en matières grasses)
- Aucun épaississant
- Pas de colorants
Selon l'Association fédérale de l'industrie allemande de la charcuterie, l'appellation «Delikatess» n'est justifiée que si une teneur en jaune d'œuf significativement plus élevée ou une huile végétale de haute qualité (telle que l'huile de soja) avec une proportion particulièrement élevée de polyinsaturés Les acides gras est utilisé. Historiquement, l'origine de la mayonnaise n'est pas entièrement comprise. La version la plus courante remonte à la conquête de l'île espagnole de Minorque par le duc français de Richelieu le 28 juin 1756. En l'honneur de la conquête, le «mahonnais» aurait été créé. On dit aussi que la mayonnaise est originaire d'un du froid-Sauce brassée en cas de besoin, puis répartie dans le monde entier depuis la France.
Production et stockage de mayonnaise
Pour faire de la mayonnaise, bien mélanger d'abord un jaune d'oeuf, ½ cuillère à café moutarde et une pincée de sel de table. Tout en continuant à remuer, ajoutez 125 ml de huile de tournesol, d'abord goutte à goutte, puis en versant soigneusement. Continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne une consistance plus épaisse et qu'une mayonnaise semi-solide soit obtenue. La mayonnaise a une durée de conservation très courte, surtout en été mais aussi par temps chaud. Une mayonnaise préparée par vous-même doit être conservée au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours au maximum. Les produits de longue conservation en pots ou en tubes doivent être conservés fermés pendant un maximum de 6 à 9 mois, tandis que les sacs non ouverts ne doivent être conservés que 2 mois. Des contenants de mayonnaise ouverts de toute nature peuvent être proposés à la consommation pendant 4 à 6 semaines au maximum, à condition qu'ils soient conservés au réfrigérateur.
Salade Mayonnaise
En plus du jaune d'œuf, la mayonnaise à salade peut également être préparée avec du blanc d'œuf de poule, lait protéines et / ou protéines végétales. Si le jaune d'œuf est remplacé par des protéines végétales ou animales, le fabricant doit l'indiquer explicitement. Pour obtenir une consistance crémeuse, la farine de blé ou l'amidon sont autorisés pour l'épaississement. La mayonnaise à la salade contient:
- Au moins 50% de matières grasses
- Aucune règle concernant la teneur en jaune d'œuf
- Épaississants autorisés
- Pas de colorants
rémoulade
La remoulade ou sauce rémoulade est une mayonnaise parfumée aux herbes. Les ingrédients de base comprennent l'huile, le vin vinaigre, jaune d'œuf, moutarde et herbes. Remoulade contient:
- Au moins 50% de matières grasses
- Aucune règle concernant la teneur en jaune d'œuf
- Épaississants autorisés
- Pas de colorants
La rémoulade peut être servie avec des crustacés, du poisson pané et des aspic, ainsi qu'avec du bœuf bouilli, du rôti de bœuf et du froid rôtis de toutes sortes.
VInaigrette
Les vinaigrettes sont des vinaigrettes liquides qui se déclinent en de nombreuses saveurs différentes. Une distinction est faite ici entre les vinaigrettes claires à l'huile de vinaigre aux herbes et épices et les vinaigrettes épaisses et liées avec des ingrédients d'assaisonnement, naturels arômes et parfois aussi avec le colorant bêta-carotène. Les pansements contiennent parfois beaucoup moins de 50% de matières grasses. yaourt vinaigrettes, vinaigrettes françaises, vinaigrettes italiennes et vinaigrettes Mille-Îles.
