La morille comestible, également appelée morille ronde, est un champignon comestible recherché de la famille des morilles. Le champignon forme le corps fructifère au printemps avec un chapeau caractéristique jaunâtre à gris-brun avec une structure en nid d'abeille et appartient au grand groupe des champignons tubulaires. La morille comestible contient un acide aminé spécial, non protéinogène et polysaccharides aux propriétés immuno-renforçantes et immunomodulatrices.
Voici ce que vous devez savoir sur la morille comestible.
La morille comestible contient un acide aminé spécial, non protéinogène et polysaccharides aux propriétés immuno-stimulantes et immunomodulatrices. La morille comestible, également connue sous le nom de morille ronde selon la région, est un champignon comestible recherché en raison de son agréable odeur et aromatique clés. Cependant, le corps fructifère contient la toxine hydrazine à la surface, ce qui peut causer des problèmes digestifs. La toxine est rendue inoffensive par le blanchiment et cuisine. La morille comestible forme un corps fructifère spongieux, blanchâtre à grisâtre et un chapeau atteignant 12 cm de haut avec une structure grossière en nid d'abeille au printemps de mars à mai, parfois même jusqu'en juin. Le corps fructifère et le chapeau sont creux à l'intérieur et le stipe a une consistance légèrement émiettée. La surface du capuchon présente des tons jaunâtres à brunâtres. Il y a une possibilité de confusion avec le nèfle printanier venimeux, qui contient la toxine fongique gyromitrine, qui peut causer mal de tête, nausée ainsi que foie échec avec issue fatale. Le chapeau de la morille printanière ne montre pas la structure en nid d'abeille typique de la morille, mais une structure irrégulière rappelant cerveau bobines. En cas de doute sur la classification, une coupe longitudinale à travers le champignon peut apporter de la clarté. Une coupe longitudinale de la morille comestible montre que la tige et le chapeau forment une cavité commune entre eux, tandis que la tige et le chapeau de la morille de laurier sont divisés en plusieurs chambres. La morille comestible se trouve en Europe et en Amérique du Nord et préfère les sols calcaires riches en humus. Le champignon se trouve le plus souvent sous frêne et les ormes, ainsi que dans les forêts de feuillus clairsemées et, par exemple, sous les arbres fruitiers dans les vergers. Le champignon est également connu dans le Brésil sud-américain. Il n'y a pas de résultats fiables sur d'éventuelles distribution zones. Cependant, il est très probable qu'il soit également originaire d'Extrême-Orient, car en Médecine Chinoise Traditionnelle (MTC), par exemple, il est répertorié comme champignon médicinal pour le traitement des troubles digestifs et d'autres symptômes et est également officiellement enregistré au Népal en tant que champignon aux propriétés médicinales. En Allemagne, la morille comestible est même sous protection de la nature et ne peut être collectée qu'en petites quantités pour la consommation personnelle. En raison de son prix élevé, le champignon est également cultivé commercialement à plus petite échelle, ce qui est possible sans aucun problème. Cependant, la culture à grande échelle de la morille comestible n'est pas encore établie. Dans le commerce alimentaire, le champignon est principalement proposé sous forme séchée.
Importance pour la santé
Cependant, il n'y a pas que l'aromatique clés qui rend le champignon intéressant pour la consommation humaine, mais ce sont aussi ses ingrédients, dont certains sont pertinents pour décomposition cellulaire. Une certaine prudence est requise pour exclure d'éventuelles décomposition cellulaire dommage dès le départ. Il ne s'agit pas tant de la possibilité de confusion avec la morille de source venimeuse, comme décrit ci-dessus, mais plutôt que la morille comestible est non comestible à l'état brut et contient également l'acide helvellique toxique. Chauffage et cuisine dissipe la toxine, ce qui peut causer de graves troubles digestifs et douleurs abdominales. Du côté positif, la morille comestible est un fournisseur de minéraux tel que potassium ainsi que magnésium et un certain vitamines, en particulier du complexe de vitamines B. Une substance spéciale est la cis-3-amino-L-proline, un acide aminé considéré comme non protéinogène. Il effectue une variété de tâches dans le métabolisme, y compris la division de la double hélice des gènes. De plus, l'acide aminé remplit une fonction importante dans le déploiement du collagène protéines. protéines sont nécessaires pour construire les ligaments, tissu conjonctif ainsi que os. Certains polysaccharides contenue dans la morille comestible aurait des propriétés immunostimulantes et immunomodulatrices. Immunomoduler signifie que le système immunitaire est réinitialisé dans ses fonctions de défense, ce qui signifie, par exemple, qu'une réaction allergique excessive du système immunitaire peut s'améliorer. De même, la modulation immunitaire signifie que les réponses auto-immunes nocives peuvent s'améliorer.
Ingrédients et valeurs nutritionnelles
| Information nutritionnelle |
Quantité par 100 grammes |
| Calories : 31 | Teneur en matières grasses 0.6 g |
| Cholestérol 0 mg |
Sodium 21 mg |
| 411 de potassium mg | Glucides 5 g |
| Les fibres alimentaires 2.8 g |
Protéines 3.1 g |
La morille comestible est moins appréciée pour ses nutriments primaires que pour ses composés phytochimiques secondaires. Environ 20% de la matière sèche du champignon se compose de protéines et précieux acides aminés. Un autre 70 pour cent de la matière sèche est constitué de fibres et seulement environ 5 pour cent de glucides, de sorte que la valeur nutritionnelle et calorique des champignons frais n'est que de 15 kilocalories pour 100 grammes. La graisse est pratiquement inexistante. La morille comestible est particulièrement riche en minéraux tel que fonte, potassium ainsi que magnésium. Le contenu de la acides aminés arginine, lysine et en particulier glutamineet la teneur en polysaccharides immunostimulateurs et immunomodulateurs.
Intolérances et allergies
Les intolérances ou allergies directement liées aux morilles comestibles ne sont pas connues. Des intolérances, voire des symptômes d'intoxication, sont connues dans les cas où le champignon était consommé cru ou lorsqu'une vieille morille déjà en décomposition avait rejoint les champignons frais. Contrairement à l'acide helvellique de la morille fraîche, qui se volatilise par chauffage et cuisine, la toxine qui peut se former dans les vieux champignons est stable à la chaleur. Les symptômes d'intoxication causée par les morilles comestibles sont connus sous le nom de syndrome de Morchella.
Conseils d'achat et de cuisine
Les morilles comestibles fraîches sont rarement trouvées dans les épiceries; les meilleures chances de trouver des morilles fraîches se situent pendant la haute saison des récoltes d'avril et mai. Comme alternative aux morilles comestibles fraîches, des champignons séchés sont également disponibles; après trempage, ils gonflent presque à leur taille d'origine et n'ont rien perdu de leur saveur. Les champignons séchés peuvent être utilisés directement sans les faire bouillir au préalable, car l'acide Helvellique s'est déjà évaporé pendant le processus de séchage. Les morilles séchées devraient être "poudre-sèches »et non gluantes, pour être sûr que la moisissure ne s'est pas glissée. Les morilles comestibles séchées sont très chères, attention aux offres spéciales car ce sont souvent des champignons Mu-Err de qualité inférieure d'Europe de l'Est, Chine ou la Turquie qui sont comestibles mais non comparables aux morilles. Alors que les champignons séchés peuvent être conservés longtemps s'ils sont conservés dans un endroit frais et sombre, les morilles fraîches ne se conservent que 3 à 4 jours au réfrigérateur. Cependant, ils sont également bons pour Se figer.
Conseils de préparation
Les morilles comestibles séchées sont les plus faciles à manipuler et à préparer. Ils ne doivent être trempés que pendant environ une heure avant une utilisation ultérieure. Le trempage d'eau peut même être utilisé pour la préparation de sauces. En revanche, le d'eau utilisé pour laver ou précuire les champignons frais doit être jeté car il peut contenir de l'acide helvellique. Les morilles comestibles s'harmonisent bien avec la viande, mais peuvent également servir de substitut de viande dans un plat végétarien. Dans de nombreux cas, les champignons sont utilisés pour la préparation de sauces fines et de soupes. Les morilles comestibles sont également excellentes pour aromatiser et raffiner les sauces pour pâtes.
