Qualité des aliments

Procédures de conservation des aliments

En plus des processus physiques, certaines substances chimiques sont également utilisées pour protéger les aliments de l'oxydation causée par l'oxygène, la température, la lumière ou les micro-organismes. Pour retarder la détérioration des aliments, des substances sont utilisées pour arrêter la croissance et la multiplication bactériennes. De telles substances sont, par exemple, des agents de traitement des fruits qui protègent les agrumes de la pourriture et des attaques fongiques. Cependant, plus grand… Procédures de conservation des aliments

Traitement de la cuisine

Après avoir subi une transformation industrielle, un transport et un stockage plus ou moins long, les aliments arrivent maintenant dans la cuisine du consommateur pour une transformation ultérieure. Encore une fois, de nombreux processus de traitement différents sont utilisés pour amener les aliments à un état prêt à manger et comestible. D'une part, les objectifs du traitement sont de réduire les contaminants ou … Traitement de la cuisine

Nourriture rôtie

La friture dans une poêle se fait à l'aide de graisse chaude. Encore une fois, des températures élevées et des temps de chauffage plus longs sont nécessaires. Outre la perte de vitamines thermolabiles, l'oxydation des acides gras insaturés est importante, à condition que la graisse de friture utilisée ait une forte teneur en ces acides gras, comme l'olive, le tournesol... Nourriture rôtie

Réchauffer les aliments

La température est le paramètre physique le plus important dans les opérations de transformation des aliments. Ce n'est que dans des plages de températures plus élevées que les micro-organismes peuvent être tués. Plus la température, mais aussi l'intensité et la durée de la transformation sont élevées, plus la perte de nutriments et de substances vitales (macro et micronutriments) des aliments transformés respectifs est importante. Surtout les gras insaturés importants… Réchauffer les aliments

Friture de nourriture

Les aliments frits ne sont pas recommandés car ils sont cuits flottant dans de la graisse chaude, contiennent peu de micronutriments en raison de leur teneur élevée en graisses et en calories et sont donc un fardeau pour notre santé. Lors de la friture, la graisse est portée à des températures particulièrement élevées – 140 à 200°C. De tels aliments préparés ont toujours une valeur nocive pour… Friture de nourriture

Congeler des aliments

La congélation garantit la sécurité des aliments contre les micro-organismes nuisibles pendant une plus longue période, car ils ne peuvent plus se multiplier. Les réactions enzymatiques sont fortement ralenties, ce qui prévient également la détérioration prématurée. Des températures de congélation basses à un minimum de -18°C sont favorables en termes de qualité des aliments, car il ne se produit pratiquement aucune perte de substances vitales (micronutriments)… Congeler des aliments

Grillons

Faire un barbecue sur des charbons incandescents et fumer des produits à base de viande et de poisson augmentent le niveau de polluants dans les aliments. Au cours du processus, des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) - benzpyrène, benzfluorène - se forment en quantités élevées à la surface de la viande ou du poisson lorsque le carburant est brûlé. A l'origine, ces substances ne sont présentes qu'en faible quantité... Grillons

Patisserie

La cuisson du pain et d'autres pâtes entraîne également des pertes d'ingrédients importants du fait de l'extraction de l'eau. En effet, pendant le processus de cuisson, l'eau est extraite de la partie extérieure de la croûte en particulier, en raison des températures élevées dans le four et des longs temps de cuisson - jusqu'à quatre heures. Au … Patisserie

Aliments irradiés

Les aliments sont parfois irradiés par des rayons gamma, des rayons X ou des faisceaux d'électrons, qui y déclenchent des réactions chimiques. Les acides gras essentiels – en particulier les acides gras insaturés des huiles végétales – subissent une oxydation et sont ainsi transformés en composés toxiques qui peuvent endommager les cellules, provoquer l'athérosclérose (durcissement des artères) en augmentant le taux de cholestérol, et même provoquer le cancer. … Aliments irradiés

Blanchir les aliments

Dans ce processus, les légumes, par exemple, sont placés dans de l'eau bouillante pendant 2 à 8 minutes avant d'être refroidis et immédiatement congelés. En raison de la chaleur longue et élevée, 95% de la vitamine C, 60% de la vitamine B1 et 40% de la vitamine B2 sont perdus.

Antioxydant

Les aliments peuvent se gâter non seulement par des micro-organismes, mais aussi par contact avec de l'oxygène (oxygène atmosphérique). Les processus d'oxydation sont également déclenchés par la lumière et la chaleur. Les graisses, les protéines (albumine), les vitamines ainsi que les colorants réagissent de manière sensible. Par exemple, les processus d'oxydation provoquent le rancissement des graisses, le brunissement des morceaux de pomme et la perte d'efficacité de certaines vitamines. Antioxydants… Antioxydant