Microorganismes (les bactéries, champignons et levures) sont généralement impliqués dans la détérioration des aliments. Ces micro-organismes décomposent les aliments jusqu'à ce qu'ils ne soient pas comestibles. Parfois, des agents pathogènes dangereux peuvent également se multiplier dans les aliments, entraînant des infections alimentaires dangereuses, telles que salmonelle. Les micro-organismes, qui comprennent les bactéries, champignons et levures, sont des microorganismes qui nous accompagnent partout dans la vie de tous les jours. Il y a ceux qui ont des effets très positifs que nous utilisons dans la production alimentaire. Ceux-ci incluent, par exemple, acide lactique les bactéries pour la production de yaourt, levures pour la production de bière et pour le relâchement de la pâte de levure, et moules utilisés dans la production de fromage bleu et de camembert. Cependant, il existe également des micro-organismes indésirables dans les aliments car ils peuvent conduire pour détériorer et produire des substances pathogènes. Nous allons maintenant les examiner de plus près.
Bactéries
Les infections bactériennes alimentaires sont souvent sous-estimées décomposition cellulaire risque pour les consommateurs. Les bactéries produisent des substances métaboliques qui peuvent être dangereuses pour l'homme décomposition cellulaire. Le plus souvent, ils provoquent diarrhée et vomissement. Cela peut avoir des conséquences graves, en particulier pour les jeunes enfants, les personnes malades et âgées. Si les aliments sont contaminés par des bactéries, elles se multiplient souvent de manière explosive dans de bonnes conditions de croissance. Ils aiment particulièrement d'eau et la chaleur. Ils grow moins rapidement à des températures plus basses, mais ne sont tués que par le chauffage. Les bactéries sensibles à la chaleur meurent généralement à une température interne des aliments de 70 à 80 ° C. Les bactéries moins thermolabiles ne sont pas tuées tant que les températures ne dépassent pas 100 ° C.
- Préventif les mesures contre les infections d'origine alimentaire résident principalement dans le maintien de l'hygiène personnelle et alimentaire. Cela comprend un lavage minutieux et régulier des mains avant et pendant la préparation des aliments.
- En particulier, lorsque préparer la nourriture qui peuvent être plus fréquemment contaminés par des bactéries telles que la volaille, des œufs, la viande, les fruits de mer et les produits laitiers crus doivent être travaillés de manière hygiénique et nettoyer soigneusement tout l'équipement de travail par la suite.
- Produits à haut risque tels que la viande hachée et la volaille complètement cuites, c'est-à-dire pendant au moins 10 minutes à 80 ° C.
- Les aliments après préparation sont soit à consommer rapidement, soit à conserver au réfrigérateur. Plats contenant de l'œuf cru, à consommer le jour de la préparation.
des salmonelles
Salmonellose (= des salmonelles maladie) est l'infection d'origine alimentaire la plus courante. En particulier, la volaille, des œufs, la viande, le poisson et les aliments préparés à partir de ces aliments peuvent être contaminés par salmonelle s'ils ne sont pas chauffés ou pas suffisamment chauffés. Signes typiques de salmonellose fièvre, mal de tête, diarrhée et vomissement. Celles-ci surviennent environ 12 à 36 heures après la consommation de l'aliment infecté et peuvent durer plusieurs jours. Chez les adultes et les individus dont le système immunitaire est intact, salmonellose guérit généralement sans complications après le traitement. Si des personnes âgées et immunodéprimées sont touchées, l'infection par la salmonelle peut également être mortelle.
Bactérie Campylobacter
En plus de la salmonellose, une infection d'origine alimentaire causée par Campylobacter les bactéries sont importantes. Ceux-ci se produisent principalement dans la viande et les abats de volaille. Cependant, brut lait et boire d'eau peut également être contaminé. Les symptômes et l'évolution de l'infection sont similaires à ceux de la salmonellose.
Bactéries EHEC
La transmission d'Escheria coli entérohémorragique (EHEC) à l'homme se produit d'abord par la consommation d'aliments contaminés. Ici, viande hachée, produits carnés (par exemple, Mettwurst, Teewurst, salami), non pasteurisés laitet les produits laitiers jouent un rôle particulier. Deuxièmement, la bactérie se transmet d'une personne à l'autre en raison d'une mauvaise hygiène après avoir visité les toilettes. L'infection se manifeste comme aqueuse diarrhée, coliques douleurs abdominales, crampeset vomissement.
Staphylocoque
Contamination des aliments par staphylocoques se produit généralement par les humains. Staphylocoques se trouvent dans le nez et la gorge, mais aussi dans blessures. Surtout par mal couvert blessures sur les mains, les bactéries pénètrent dans les aliments. Après avoir mangé ces aliments, diarrhée, vomissements et crampes abdominales peut alors se produire.
- Une attention particulière dans la préparation des aliments est requise pour blessures, éruptions cutanées, maux de gorge et autres infections des voies respiratoires supérieures.
Listeria
Listeria se trouve principalement dans les produits crus tels que la viande hachée, crue lait et fromage au lait cru. De plus, les fromages à pâte molle à frottis rouge ou moisissure noble, les crevettes, les moules, les huîtres, le homard et le poisson peuvent être affectés. UNE décomposition cellulaire risque dû à Listeria existe principalement pour les femmes enceintes. Infection (= listériose) Peut conduire au travail prématuré, fausse couche et les dommages à l'enfant à naître. cependant, listériose peut également survenir chez les enfants, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées. Il se manifeste dans grippe- comme des symptômes et peuvent être accompagnés de fièvre et méningite.
- Les femmes enceintes devraient éviter de manger du lait cru, des produits à base de lait cru, des fromages à pâte molle avec un frottis rouge ou une moisissure noble, de la viande hachée crue (par exemple, tartre). La viande, le poisson et les autres fruits de mer doivent être suffisamment cuits avant d'être consommés.
Clostridia
La bactérie Clostridium botulinum produit une neurotoxine qui est l'un des poisons les plus dangereux de la nature. La maladie causée par cette toxine s'appelle botulisme. Cela peut être mortel car il s'agit d'une toxine nerveuse. Environ 4 à 36 heures après l'ingestion, vision double, paralysie du langue et les muscles pharyngés, et même une paralysie respiratoire se produisent. Les clostridies sont résistantes à la chaleur et la formation de toxines se produit de préférence en l'absence d'air. Par conséquent, un danger est principalement posé par les aliments en conserve, mis sous vide et bouillis qui n'ont pas été correctement stérilisés. Des cas d'intoxication ont été signalés principalement à partir d'aliments en conserve faits maison et mal chauffés. Les plus fréquemment touchés sont les légumes en conserve faiblement acides, les saucisses en conserve, les charcuteries et les jambons crus.
- La meilleure prophylaxie contre botulisme est une bonne conservation des aliments en conserve ou en pot et un chauffage adéquat des aliments avant de les servir.
- Les aliments en conserve qui montrent des signes de dangerosité, comme les canettes avec bombage ou les bocaux qui ne sont plus correctement scellés, doivent être jetés.
Les moisissures
Les moisissures sont largement connues comme des spoilers de nourriture. Les moisissures affectent souvent les aliments tels que pain et pâtisseries, fruits, confitures, des noisettes, fromage, viande et saucisse. Certaines moisissures produisent des toxines nocives (= mycotoxines). Pour certaines mycotoxines, un effet cancérigène a été prouvé. Les moisissures forment un réseau de fils dans les aliments qui ne peuvent être vus à l'œil nu. Habituellement, seules les taches blanches ou colorées sur la partie extérieure de l'aliment sont visibles.
- Les aliments infestés de moisissures doivent donc généralement être jetés complètement.
- Les exceptions sont, par exemple, fromage à pâte dure avec une colonisation superficielle des moisissures et de la confiture, qui a été faite avec plus de la moitié sucre. Dans ces aliments, il suffit que la moisissure soit éliminée sur une grande surface.
