Le seigle est relativement peu exigeant en ce qui concerne les conditions du site, des espèces de céréales rustiques des latitudes tempérées de la famille des herbes douces. Le grain de seigle est principalement important pour l'alimentation humaine et animale, ainsi que dans l'utilisation comme matière première renouvelable et pour la production de brandy (céréales / vodka). Le seigle fournit des acides aminés ainsi que minéraux, mais son pollen a également un fort effet allergène.
Voici ce que vous devez savoir sur le seigle
Pour profiter de «l'assortiment» complet d'ingrédients du seigle, dans le cas des produits de boulangerie, les grains entiers doivent être utilisés autant que possible (produits à grains entiers) ou des farines avec un degré élevé de mouture avec une désignation de type supérieure à 1,000 (par exemple, Type 1050 ). Le seigle, qui appartient à la famille des herbes douces, ne joue qu'un rôle mineur parmi céréales dans le monde entier, représentant 1 pour cent de la production totale. Pour l'Allemagne, le seigle est beaucoup plus important en tant que matière première pour l'alimentation humaine et animale, comme ressource renouvelable et pour la production de spiritueux à haute résistance. Avec une production annuelle d'environ 4.7 millions de tonnes, l'Allemagne est le premier producteur mondial - devant la Russie et la Pologne, qui en récoltent chacune 3.4 millions de tonnes. On en sait relativement peu sur la culture du seigle à l'époque préhistorique. Des découvertes dans le nord de la Syrie (Tell Abu Hureya) montrent que le seigle était déjà cultivé et utilisé comme nourriture il y a 8,600 ans. En Europe centrale, des découvertes ont montré que le seigle était connu au moins depuis la période Hallstatt du 6ème au 5ème siècle avant JC. Seul le seigle d'hiver, qui est semé à l'automne et survit à l'hiver en tant que jeune plante, est d'une importance économique et présente un net avantage de croissance pendant l'été. céréales lorsque la saison de croissance commence au printemps. En Europe centrale et orientale, le seigle est souvent utilisé à l'état moulu comme farine pour la production de seigle ou mélangé pain et autres pâtisseries. Le seigle est riche en substances végétales primaires et secondaires. Particulièrement apprécié est l'agréable et doux clés du grain et la teneur élevée en minéraux, notamment potassium ainsi que phosphore. Le seigle contribue également à l'approvisionnement de base du corps en tant que fournisseur d'un certain nombre de acides aminés, dont certains sont essentiels. Les autres substances secondaires métaboliquement importantes comprennent vitamines du complexe B et de la vitamine E.
dans le pain et les pâtisseries à base de farine de seigle nécessitent un processus dit au levain pour la production, car bien que la farine de seigle contienne également gluten, il ne peut pas construire un squelette de gluten comme la farine de blé. Dans la farine de seigle, cette fonction d'échafaudage et de rétention de gaz est assurée par des pentosanes, qui font que les produits de boulangerie de seigle deviennent assez fermes et doivent être desserrés soit par guidage au levain, soit en mélangeant de la farine de blé.
Importance pour la santé
Le seigle peut certainement remplir la fonction d'un aliment de base, à en juger par ses ingrédients secondaires primaires et riches. La valeur nutritionnelle et calorique totale de 293 kilocalories pour 100 grammes de seigle consommable est basée principalement sur la forte proportion de glucides dans une quantité notable de protéines. Les graisses ou les huiles ne sont que faiblement représentées avec 1.7 gramme. C'est principalement la teneur élevée en éléments essentiels acides aminés tel que lysine, méthionine, le tryptophane, , l'histidine et d'autres qui font du seigle un aliment précieux qui renforce également la système immunitaire . Avec 13.2 grammes de fibres alimentaires, seigle SIDA digestion et stimule le mouvement inconscient des intestins, péristaltisme. Beaucoup de vitamines, enzymes ainsi que minéraux que les grains de seigle contiennent se trouvent dans la couche d'aleurone juste en dessous de la coque. Afin de profiter de «l'assortiment» complet d'ingrédients, dans le cas des produits de boulangerie, les grains entiers doivent être utilisés chaque fois que possible (produits à grains entiers) ou des farines avec un degré élevé de mouture avec une désignation de type supérieure à 1,000 (par exemple, type 1050 ). Malgré toutes les propriétés positives associées à la consommation de seigle, il y a aussi un inconvénient, car le seigle, comme le blé, contient également glutenet le pollen de seigle est considéré comme hautement allergène. Beaucoup moins de gens réagissent à la farine de seigle qu'au pollen. Cependant, la farine de seigle allergie se produit chez les boulangers qui doivent constamment manipuler de la farine de seigle dans le cadre de leur travail.
Ingrédients et valeurs nutritionnelles
| Information nutritionnelle | Quantité par 100 grammes |
| Calories : 338 | Teneur en matières grasses 1.6 g |
| Cholestérol 0 mg | Sodium 2 mg |
| 510 de potassium mg | Glucides 76 g |
| Protéines 10 g | Les fibres alimentaires 15 g |
Les grains de seigle brillent grâce à un portefeuille équilibré d'ingrédients comprenant des composés phytochimiques, qui sont importants pour le métabolisme et pour le système immunitaire . La valeur nutritionnelle et calorique de 338 kilocalories pour 100 grammes est basée sur 76 grammes de glucides et 10 grammes de haute qualité protéines. Seule la teneur en graisse ou en huile du seigle est un peu courte avec 1.7 gramme. La haute teneur en minéraux du seigle comprend potassium (510 milligrammes), magnésium (90 milligrammes) et calcium. Le contenu élevé de B vitamines ainsi que de la vitamine E est également positivement perceptible. Par exemple, les vitamines B3 (l'acide nicotinique) avec 1,800 µg, B5 (acide pantothénique) avec 1,500 µg et de la vitamine E avec 2,000 11 µg. Les autres ingrédients importants sont environ XNUMX amino différents des acides tel que le tryptophane, , lysine, l'histidine et quelques autres, dont la plupart sont même essentielles.
Intolérances et allergies
La farine de seigle et les produits de seigle, comme la farine de blé, contiennent gluten, donc les gens avec Intolerance au gluten ou une intolérance au gluten ou des personnes souffrant de coeliaque la maladie devrait éviter les produits de seigle. Les allergies directes à la farine de seigle qui ne sont pas dues à des problèmes de gluten sont très rares. Les allergies à la farine de seigle sont connues pour se produire chez les boulangers qui transforment la farine de seigle et sont exposés quotidiennement à la poussière de farine de seigle. Néanmoins, le seigle n'est pas sans problèmes en termes d'allergènes, car son pollen combine le potentiel allergène le plus élevé de toutes les graminées connues. Le potentiel allergène est plusieurs fois supérieur à celui des graminées sauvages. Dans de très rares cas, allergie les malades éprouvent des réactions croisées entre le pollen de seigle et la farine de seigle.
Conseils d'achat et de cuisine
Fondamentalement, le seigle est disponible sous forme de céréales, de semoule, de flocons ou de farine, et la farine de seigle est disponible à divers degrés de mouture et en nombre. Les chiffres au-dessus de 1,000 indiquent une teneur élevée en couche d'aleurone et en coques, qui contiennent de précieux amino des acides et les minéraux. Si un standard de qualité élevé est souhaité sans résidus de pesticides et sans pression de azote et d'autres engrais artificiels, diverses normes biologiques contrôlées peuvent être utilisées dans la culture du seigle. L'un des standards les plus élevés est représenté par la qualité Demeter. La farine de seigle peut être stockée pendant plusieurs années à condition qu'elle soit sèche (en dessous de 14 pour cent) et hermétiquement scellée de manière à ne plus oxygène peut entraîner une dégradation de la qualité par oxydation. Une autre façon de profiter des avantages du grain de seigle est de manger pain ou d'autres produits de boulangerie à base de grains de seigle entiers ou de farine de seigle. Les produits cuits au four à 100% de seigle doivent être traités avec ce qu'on appelle du levain avant cuisson, qui remplace en principe le gluten du blé. Si cela n'est pas fait, la pâte sera très ferme et difficilement comestible.
Conseils de préparation
Les grains de seigle, la farine de seigle et la farine de seigle conviennent en principe sans restriction cuisson. Cependant, les farines de seigle sont plus foncées que les farines de blé et sont rarement utilisées pour les gâteaux cuisson. La farine de seigle convient parfaitement à la cuisson du pain et des petits pains. Le légèrement aigre clés des produits de boulangerie à base de seigle est due à l'utilisation de levain. Cela est nécessaire car la farine de seigle a besoin d'un environnement acide pour maintenir les gaz de fermentation de la levure dans la pâte, sinon les produits de boulangerie deviendraient incroyablement durs.
