Le champignon porcini (Boletus edulis), appelé Herrenpilz en Autriche, est considéré comme le plus noble et le plus savoureux des champignons indigènes. Les bolets sont des champignons tubulaires avec des tiges bulbeuses et un diamètre de chapeau allant jusqu'à 20 centimètres, bien que des spécimens beaucoup plus gros soient également trouvés.
Voici ce que vous devez savoir sur les cèpes
Les cèpes sont protégés en Allemagne et ne peuvent être récoltés qu'en petites quantités pour un usage personnel. Naturellement, le champignon se trouve dans les forêts de feuillus, mixtes et conifères d'Europe, d'Asie et d'Amérique du Nord. Il a été établi avec succès dans d'autres régions, mais il ne peut pas être cultivé. La principale saison de récolte s'étend de juillet à octobre. Avec sa calotte fauve, ses tubes jaune clair à jaune verdâtre, qui se détachent facilement mais ne se décolorent pas sous la pression, et sa tige solide, il ne peut être confondu qu'avec le bitterling non comestible. Ses tubes rougeâtres ainsi que la réticulation de la tige sont des traits distinctifs évidents. Les cèpes ont un corps de fructification ferme et une saveur intense de noisette et de beurre. Cela ne se perd pas lors de la préparation et peut être bien combiné. Le champignon frais sent intensément la forêt. Il convient aux plats de gibier copieux ainsi qu'aux sauces pour pâtes et aux grillades. Pour des raisons d'hygiène, comme tous les champignons sauvages, il ne doit pas être consommé cru. Lors de la cueillette, les champignons jeunes et plus petits à chair ferme sont préférés. Les cèpes sont protégés en Allemagne et ne peuvent être récoltés qu'en petites quantités pour un usage personnel.
Importance pour la santé
Le cèpes en tant qu'aliment de saison et cher enrichit surtout la cuisine chaleureuse, mais représente plutôt une délicatesse et non un plat de tous les jours. En raison de sa noble clés ainsi que sa polyvalence, il est utilisé dans de nombreux plats régionaux typiques de sa région de distribution. Parce qu'il n'est consommé que rarement et en petites quantités, son importance pour décomposition cellulaire n'est que modérée. Cependant, certains ingrédients précieux du champignon cèpes peuvent contribuer à un équilibre régime. Dans le pyramide alimentaire, les champignons sont classés presque à la base et dans le même domaine que les légumes: au-dessus des boissons telles que d'eau et le thé, mais en dessous des grains entiers et des légumineuses. La plupart des végétaliens utilisent les champignons comme un changement bienvenu dans leur régime. Protéine, vitamines ainsi que oligo-éléments aider à prévenir les carences dans ce régime. Étant donné que les cèpes sont récoltés exclusivement dans la nature, il n'y a pas non plus de préoccupations concernant des pratiques agricoles potentiellement contraires à l'éthique.
Ingrédients et valeurs nutritionnelles
Les cèpes contiennent une teneur en protéines relativement élevée de XNUMX% pour les champignons. Plus importants, cependant, sont leurs minéraux ainsi que oligo-éléments. Ainsi, à environ 89 kcal, 100 grammes de cèpes fournissent à un adulte plus de la moitié de ses besoins quotidiens en B5 et près des trois quarts de son l'acide folique exigence. Le contenu de vitamine B3 (40 pour cent) et zinc (44 pour cent des besoins quotidiens d'un adulte) est également considérable. De plus, les cèpes sont des sources faibles en gras (1.7 pour cent de matières grasses) fibres alimentaires. Cette fibre brute se compose principalement de chitine difficile à digérer, d'hémicellulose et glucides - une combinaison souhaitable pour la digestion humaine. le d'eau le contenu des cèpes varie selon le site de collecte et les conditions de croissance, et se situe généralement autour de 80 à 90 pour cent. Parce que les cèpes, comme tous les champignons sauvages, peuvent stocker des métaux lourds, la Société allemande de nutrition recommande de ne pas en consommer plus de 250 grammes par semaine.
Intolérances et allergies
Parmi les allergies et intolérances les plus connues, on trouve une intolérance congénitale ou acquise à la protéine du champignon. Les symptômes d'une telle réaction comprennent estomac douleur, nauséeet vomissement, mais allergique peau réactions (eczéma), liquide nezet sévère Respiration des problèmes sont également possibles. Si une telle intolérance aux champignons existe, la consommation de champignons et de produits à base de champignons doit être complètement évitée. L'incidence des allergies aux champignons sur pied est à peu près la même que celle aux moisissures. L'intolérance peut également être due à une carence ou à une absence de l'enzyme tréhalase, auquel cas le corps humain est incapable de digérer un glucide du champignon et réagit en conséquence. Les symptômes s'intensifient avec la consommation continue. Le champignon porcini, contrairement à de nombreux autres champignons sauvages, ne possède pas d'ingrédients toxiques qui ne sont détruits que par cuisine, à mijoter ou à frire.Néanmoins, il doit toujours être chauffé avant d'être consommé pour exclure une infection par le renard ténia. Beaucoup de gens ne tolèrent pas la combinaison de champignons et alcool. Alcool la consommation en conjonction avec un repas de cèpes n'est donc pas recommandée. Les cèpes et les plats de cèpes sont périssables. La consommation de champignons ou de plats à base de champignons qui n'apparaissent plus frais est donc fortement déconseillée.
Conseils d'achat et de cuisine
Les cèpes frais proviennent principalement d'Europe de l'Est ou des Balkans de juillet à novembre. Hors saison, ils sont souvent importés d'Afrique du Sud et ont alors déjà subi une phase de voyage et de refroidissement plus longue. Les gros spécimens impeccables ont un prix: un kilogramme de cèpes peut coûter 40 euros ou plus. Seules les quantités pouvant être préparées immédiatement doivent être achetées. Il est conseillé de nettoyer les champignons frais aussi secs que possible de la saleté et de les rincer brièvement seulement si nécessaire, afin qu'ils ne soient pas imbibés de d'eau. Les échantillons nettoyés et secs sans ecchymoses se conserveront pendant un maximum de deux jours s'ils sont stockés dans un endroit aéré, sombre et sec, après quoi ils doivent être traités dès que possible. Les spécimens infestés de mouches ou de moisissures doivent être éliminés immédiatement. Lors de la cueillette de champignons dans la forêt, seuls des spécimens jeunes et fermes doivent être prélevés. Les gros champignons à chair molle ou aqueux sont mieux placés là où ils ont été trouvés que dans le panier de cueillette. Les sacs et films plastiques ne conviennent absolument pas au transport et à la conservation des champignons. L'humidité s'y accumule et le augmentation de la température favorise la pourriture et la croissance des moisissures. Beaucoup plus souvent, le champignon est vendu coupé et séché, en conserve ou congelé. Les restes après trempage des champignons séchés doivent être jetés, de même que tout liquide qui s'échappe pendant la décongélation - sinon, le bloc congelé est cuit à fond afin qu'aucun processus de décongélation ne soit nécessaire avant la préparation.
Conseils de préparation
Les champignons séchés sont principalement utilisés pour aromatiser et rehausser les sauces, les ragoûts ou les tartes salées; les cèpes frais sont plus polyvalents. Une recette facile pour un apéritif est la bruschetta avec garniture de cèpes. Pour cela, un demi-kilogramme de champignons est coupé en bouchées et sautés dans huile d'olive avec du sel jusqu'à ce qu'il soit chaud. Après environ une demi-minute, réduisez le feu et continuez à frire pendant une ou deux minutes. Puis assaisonner avec du noir poivre, certains finement hachés ail et quelques frais romarin aiguilles à clés. Incorporer une cuillère à soupe d'acéto balsamique blanc ou de jus de citron, disposer sur des tranches de blanc grillées pain frotté avec ail. Pour une sauce pour pâtes, nettoyez et hachez un demi-kilo de cèpes et faites-les revenir vigoureusement Beurre avec un petit finement haché oignon et une cuillère à soupe de jambon également finement haché. Ajoutez du sel, poivre et une tasse de crème ou de crème fraîche (au moins 30 pour cent de matière grasse). Porter à ébullition brièvement et verser sur les pâtes al dente.
