Agents de conservation

Les conservateurs (synonyme: conservateurs) servent de biocides antimicrobiens (substances ou préparations qui, selon l'usage auquel elles sont destinées, ont la propriété de tuer les organismes vivants ou au moins de restreindre leur fonction vitale) pour éliminer les microorganismes. Ils sont destinés à empêcher la détérioration des aliments par les bactéries, levures et moisissures et donc l'apparition de maladies dangereuses telles que botulisme, listériose et salmonelle infection. De plus, l'utilisation d'agents de conservation permet des distances de transport et des temps de stockage plus longs. Les conservateurs sont utilisés lors de processus physiques tels que le chauffage (pasteurisation, stérilisation), déshydratation, étanchéité à l'air et Se figer ne suffisent plus. Ils doivent être déclarés sur l'aliment avec leur nom, générique nom et numéro E correspondant (conservateurs: E 200 - E 290). Les conservateurs sont utilisés dans les aliments suivants: dans le pain et produits de boulangerie, fruits et légumes en conserve, salades et vinaigrettes, légumes acidifiés, fruits secs, produits de pommes de terre séchées, saucisses, produits de la pêche, fruits yaourt, fromage, margarine, grignotines, sodas, jus de fruits et vin, ainsi que sur les surfaces d'agrumes. Les conservateurs sont également utilisés dans les produits pharmaceutiques et produits de beauté. Il existe environ 40 conservateurs approuvés. Parmi les plus couramment utilisés, on trouve:

• Acide benzoique (E 210) - dans les produits de la pêche, les légumes acidifiés, les olives, les sauces, sucre- des confitures, des confitures, des gelées, de la bière pression et des spiritueux réduits
• Soufre dioxyde (E 220) - dans les produits de pommes de terre séchées, les fruits en conserve, le vin, les fruits secs et les collations.
• Sodium nitrite (E 250) - pour conserver la viande et les saucisses.
• Potassium nitrate (E 252), sodium nitrate (E 251) - pour conserver la viande et les saucisses, pour les fromages à pâte dure et semi-dure.
• Natamycine (E 235) - pour le traitement de surface de la saucisse et du fromage.

Dans ce qui suit, la conservation au moyen de sel commun (sodium chlorure) et les nitrates et nitrites sont discutés plus en détail.

Sel commun (chlorure de sodium)

La conservateur la propriété du sel est connue de l'humanité depuis longtemps. Traditionnellement, le sel de table est utilisé pour conserver la viande, le poisson et les légumes. Le sel de table ne fait pas partie des additifs et est donc répertorié comme un ingrédient distinct. Sel de table, qui est un sel manufacturé et raffiné industriellement et qui représente donc du sodium pur chlorure, est ajouté aux aliments à des concentrations élevées. Ceci, avec potassium et calcium, garde le fluide équilibre dans notre corps en équilibre. On trouve de grandes quantités de sel dans les plats cuisinés, les viandes et poissons fumés, le fromage, les collations salées telles que des noisettes et frites, ainsi que des légumes en conserve, des soupes et des sauces, et de nombreux autres produits manufacturés industriellement. Dans ces aliments, cependant, vous ne pouvez pas clés la teneur élevée en sel car ajouté sucre masque le salé clés. Pour cette raison, de nombreuses personnes assaisonnent leur nourriture avec du sel supplémentaire. Ainsi, la nourriture contient beaucoup plus de sodium chlorure ce qui est réellement nécessaire - à savoir seulement 200 à 300 mg par jour. Les reins sont surchargés car ils ne peuvent filtrer que 5 à 7 grammes de chlorure de sodium par jour, mais 15 à 20 grammes sont ingérés aux heures de pointe. Le résultat est un excès de sodium dans le corps et une augmentation calcium et magnésium pertes par l'urine. En conséquence, le équilibre entre le sodium, potassium et calcium ne peut plus être maintenu. Par exemple, une soupe aux tomates en conserve contient plus de 1,200 400 mg de sodium et seulement 10 mg de potassium. Les aliments naturels et frais, en revanche, contiennent moins de XNUMX% de sel et présentent un rapport équilibré sodium / potassium. Ainsi, les aliments produits industriellement, auxquels les gens d'aujourd'hui donnent la priorité aux aliments naturels et sains, ne contiennent que de petites quantités de minéraux potassium et calcium par rapport à leur teneur élevée en sodium. En raison de l'excès de chlorure de sodium, le fluide équilibre dans notre corps est perturbé par l'augmentation du liquide à l'extérieur des cellules, ce qui peut causer davantage décomposition cellulaire problèmes. Chez certaines personnes, avec le temps, cet excès de sel peut conduire à l'œdème (accumulation de liquide dans les tissus), hypertension (hypertension) - et par la suite Cœur et un rein maladie et apoplexie (accident vasculaire cérébral). La relation entre la consommation de sel et le niveau de sang pression artérielle peut être considérée comme établie.Le rôle du sel commun dans le développement de l'artère hypertension (hypertension) n'est pas encore clairement compris. Une sensibilité au sel probablement déterminée génétiquement (synonymes: sensibilité au sel; sensibilité au sel; sensibilité au sel) n'affecte qu'une partie des patients hypertendus, cependant, il n'existe actuellement aucun test réalisable permettant de détecter une sensibilité au sel. La réduction de la consommation de sel à environ 4-6 g / j se traduit par une réduction cliniquement significative de sang pression, indépendante du médicament existant thérapie, ce qui signifie qu'une réduction supplémentaire de sang la pression peut être atteinte dans la plupart des cas (voir «Sensibilité saline / sel» ci-dessous).

Nitrates et nitrites

Les nitrates sont utilisés dans la production alimentaire comme conservateurs et pour améliorer la couleur et la saveur des produits carnés et du poisson salé. Le nitrate de sodium (E 251) et le nitrate de ka (E 252) sont autorisés en tant que composants du sel de cure en combinaison avec du NaCl. Cependant, l'apport de nitrates ne se fait que dans une faible mesure via les additifs E 251 et E 252.

• À environ 70% par la consommation de légumes - le nitrate en tant que nutriment le plus important pour les plantes a des effets néfastes sur le sol et la croissance des plantes si l'apport est excessif. Certains légumes peuvent stocker de grandes quantités de nitrate du sol.
• À environ 20% de boire d'eau - le nitrate pénètre dans les eaux souterraines en tant que composant azote engrais. Informations sur la teneur en nitrates de la boisson d'eau fournit les aqueducs locaux.
• À environ 10% de la viande et des produits carnés et du poisson.

Les nitrates en eux-mêmes ne sont ni toxiques ni inoffensifs. Santé les risques proviennent des nitrites et des nitrosamines, qui sont formés à partir de nitrates dans l'aliment lui-même et dans l'organisme humain. Cependant, il convient de mentionner que les nitrates inhibent la formation de la vitamine A et sont donc responsables de sa carence, entre autres choses.nitrate est réduit en nitrite dans notre corps par les bactéries déjà dans le cavité buccale, mais aussi dans le tractus gastro-intestinal. L'efficacité des nitrates comme conservateur à opposer à les bactéries n'est pas médiée par le nitrate lui-même, mais par le nitrite qui résulte de la conversion microbienne du nitrate. Cependant, comme ce processus de conversion microbienne ne peut pas être contrôlé, les nitrites sont également utilisés directement. Les conservateurs autorisés sont le Na-nitrite (E 250) et le Ka-nitrite (E 249) en tant que composant du sel de décapage en combinaison avec NaCl. Le nitrite provoque alors le rougissement souhaité de la viande - myoglobine devient la nitrosomyoglobine rouge -, contribue à la formation de l'arôme de séchage, a un des propriétés antioxydantes et, en combinaison avec NaCl, protège contre «l'empoisonnement de la saucisse» en empêchant la germination des spores thermostables de Clostridium botulinum. Clostridium botulinum est une espèce bactérienne qui produit la plus puissante de toutes les toxines bactériennes connues à ce jour, toxine botulique, qui agit sur le système nerveuxOutre les effets positifs des nitrites sur la qualité de la viande, les effets préoccupants pour l'organisme humain sont la formation de méthémoglobine (effet secondaire) et la formation de nitrosamines cancérigènes (effet tertiaire):

Formation de méthémoglobine: le nitrite est un oxydant réactif qui réagit préférentiellement avec le pigment sanguin hémoglobine, en le convertissant en méthémoglobine (le divalent fonte de l'hémoglobine est oxydée en fer trivalent). La méthémoglobine formée est incapable de se lier de manière réversible oxygène et n'est donc plus disponible pour le transport d'oxygène. Même sans nitrite, la formation de méthémoglobine se produit, mais dans une bien moindre mesure. Chez l'adulte, la quantité de méthémoglobine dans le sang est régulée par le NADPH dans l'enzyme méthémoglobine réductase à un niveau <2% et non décomposition cellulaire des problèmes surviennent. Les nourrissons sont particulièrement exposés jusqu'à l'âge de six mois environ, car chez eux le système de protection qui peut reconvertir la méthémoglobine en oxygène- la forme de transport n'est pas encore complètement développée Synthèse de nitrosamine (nitrosation): le nitrite peut réagir avec d'autres substances endogènes, comme les amines, et forment ce que l'on appelle des nitrosamines dans l'environnement acide présent dans le estomac. Ceux-ci sont considérés comme hautement cancérigènes. Des quantités plus élevées de secondaire amines sont contenus dans les produits à base de viande et de saucisse et en très grande quantité dans le fromage et le poisson. De plus, secondaire amines peut se former lors de la décomposition de protéinesLes nitrosamines peuvent également être formées de manière exogène. Le chauffage de la saucisse et du fromage en même temps est particulièrement dangereux. Un bon exemple de ceci est «Toast Hawaii». Le nitrite de la viande et les amines du fromage réagissent particulièrement bien pour former des nitrosamines.Vitamine C inhibe la synthèse des nitrosamines en réduisant très rapidement le nitrite, le retirant ainsi de la synthèse de la nitrosamine. Vitamine E agit également comme un inhibiteur de nitrosation. Certains aliments contiennent déjà des nitrosamines. La bière en particulier en est riche. Les charcuteries contiennent également de petites quantités de nitrosamines. Une potentialisation de cette teneur est obtenue en chauffant les produits durcis. Par exemple, lorsque la viande séchée est grillée, les nitrosamines peuvent être formées à partir de composés protéiques et de nitrites à haute température. d'eau est de 50 mg / l et pour le nitrite 0.1 mg / l, conformément à l'ordonnance allemande sur l'eau potable. Si l'étiquette indique «Convient pour la préparation d'aliments pour bébés», la teneur en nitrates peut être au maximum de 10 mg / l et la teneur en nitrites de 0.02 mg / l. La DGE (Société allemande de nutrition) et l'OMS (Organisation mondiale de la santé) supposons une quantité acceptable de nitrate de 220 mg / jour. Les conservateurs peuvent déclencher des allergies ou allergie- symptômes similaires (pseudoallergies) chez les personnes sensibles ou chez les personnes souffrant de l'asthme bronchique ou qui sont déjà allergiques à acide salicylique (contenu dans l'acide acétylsalicylique/ ASS) et ses dérivés. Dans ce contexte, il convient de mentionner en particulier les conservateurs acide benzoique et ses dérivés et soufre dioxyde, qui peut causer diarrhée, maux de têteet allergies chez les enfants.Ce qui suit est un tableau récapitulatif des conservateurs qui peuvent déclencher des réactions allergiques (A) et / ou pseudo-allergiques (P).

Les conservateurs inoffensifs comprennent l'acide formique (E 236) - dans les produits de la pêche, les fruits et légumes - et la natamycine (E 235).