Que ce soit sur pain, à grignoter avec du vin, dans une soupe au fromage et aux poireaux, en sauce à la crème au fromage ou à gratiner dans des casseroles et des raclettes: le fromage jouit d'une grande popularité. La consommation de fromage a augmenté régulièrement au cours de la dernière décennie. En 2019, chaque Allemand a consommé en moyenne environ 25 kilogrammes de fromage, et un total d'environ 2.1 millions de tonnes de fromage ont été consommés en Allemagne la même année. Que vous aimiez votre fromage fin et doux ou que vous le préfériez vraiment copieux: en raison de la variété des types différents, il y en a pour tous les goûts. Mais à quel point le fromage est-il sain? Quelle est la teneur en matières grasses et en quoi les différents types de fromages diffèrent-ils? Dans ce qui suit, vous apprendrez des faits intéressants sur le fromage.
À quel point le fromage est-il sain?
Le fromage est considéré comme un élément précieux du quotidien régime, car en plus des protéines et calcium, il contient également de nombreux vitamines tels que vitamine A et vitamine B2. Grâce à son contenu de calcium, le fromage peut aider à renforcer os. Il contient également de précieux oméga-3 Les acides gras, ce qui peut avoir un effet positif sur la système cardiovasculaire. Néanmoins, le fromage ne doit être consommé qu'avec modération, car il apporte également beaucoup de matières grasses, calories et sel (selon la variété). En plus de sains insaturés Les acides gras, le fromage contient également des acides gras saturés, considérés comme malsains. Ceux-ci peuvent contribuer à une influence négative sur cholestérol niveaux. La teneur respective en ingrédients sains et moins sains varie en fonction du type et de la qualité du lait utilisé, il vaut donc la peine de comparer les valeurs nutritionnelles de différents types de fromage. Une proportion plus élevée d'ingrédients sains se trouve généralement dans le fromage biologique fabriqué à partir d'une ferme de montagne lait ou du lait de foin. Une étude a pu montrer que les produits issus de l'agriculture biologique lait contiennent jusqu'à 50% plus d'oméga-3 Les acides gras. Sain ou malsain?
Comment le fromage est-il fabriqué?
Le fromage est fait à base de lait. Le chemin du lait au fromage fini comprend plusieurs étapes:
- Le lait est d'abord filtré et chauffé si nécessaire (pasteurisé).
- Ensuite, il est écrémé ou en ajoutant de la crème pour produire la teneur en matières grasses souhaitée.
- En ajoutant de la présure ou acide lactique les bactéries («Dicklegung») le lait coagule et devient aigre.
- La masse est maintenant divisé en morceaux («caillé»). Ainsi, il se sépare en ses composants solides (graisses, protéines, minéraux ainsi que lactose) et son composant liquide, le petit lait. Plus les petites pièces sont produites, moins petit lait reste dans le fromage et plus le produit final est dur.
- Ensuite, le fromage est rempli dans la forme typique de la variété et pressé, avec des petit lait s'écoule.
- Après cela, le fromage (sauf le fromage frais) est baigné dans de la saumure pour conserver les bactéries loin et favorisent la formation de la croûte. Dans le processus, il prend son salé clés.
- Après cela, le fromage doit reposer et mûrir. Le processus de maturation prend un certain temps, selon la variété plusieurs semaines ou mois.
- Selon la variété, le fromage est encore affiné, par exemple traité avec de la moisissure noble ou frotté avec des herbes.
Le fromage végétalien, également connu sous le nom de fromage analogue, est fabriqué sans lait et n'est donc à proprement parler qu'une imitation de fromage, qui ne peut légalement porter le nom de «fromage». Il se compose principalement de d'eau, protéines, graisses végétales et exhausteurs de goût.
Variétés de fromages: quelles sont les différences?
Le fromage se distingue selon cinq critères différents:
- Type de lait
- Matières premières
- Méthode de coagulation
- Maturation
- Cohérence
1. type de lait: à partir de quel lait le fromage est-il fabriqué?
Dans notre région, le fromage est principalement fabriqué à partir de lait de vache. Cependant, les spécialités à base de lait de brebis, de chèvre et de buffle sont de plus en plus appréciées. Par exemple, la mozzarella est de plus en plus populaire. À l'origine, il s'agit d'une spécialité fromagère d'Italie, à base de lait de bufflonne. Dans notre pays, cependant, la mozzarella est principalement proposée comme produit à base de lait de vache, qui a un goût beaucoup plus doux que l'original.
2. matières premières: lait cru ou pasteurisé?
Premièrement, le lait est généralement pasteurisé, c'est-à-dire chauffé à environ 75 degrés Celsius pendant quelques secondes pour prolonger la durée de vie du produit et rendre inoffensifs les micro-organismes indésirables. Dans la production de fromage au lait cru, par contre, le lait n'est pas pasteurisé, mais seulement chauffé à un maximum de 40 degrés Celsius, ce qui permet à la fois les micro-organismes naturels, qui sont importants pour la formation de la saveur et l'affinage du fromage, et indésirable les bactéries du lait cru pour passer dans le fromage. Ceux-ci inclus Listeria. Ce sont des bactéries qui peuvent causer de soi-disant listériose, une maladie qui peut conduire à la mortinaissance et naissance prématurée pendant grossesse. Les fromages au lait cru ne conviennent donc pas aux femmes enceintes et doivent être étiquetés «à base de lait cru». De nombreux fromages à l'origine connus sous le nom de fromages au lait cru (par exemple, le parmesan et l'emmental) sont désormais également vendus sous forme de fromages pasteurisés. Si le fromage n'a pas d'étiquette distincte «du lait cru», il peut être consommé sans hésitation.
3. méthode de coagulation - présure ou bactéries lactiques.
La base de la fabrication du fromage est basée sur le «caillage» du lait. Ce processus peut être effectué en utilisant de la présure ou acide lactique les bactéries. La protéine coagule et le lait devient épais. Le résultat est le soi-disant fromage à la présure, auquel appartiennent la majorité des fromages, ou des fromages au lait aigre comme le fromage à la main et le fromage à panier. La présure est une enzyme présente dans l'estomac des veaux qui provoque la coagulation des protéines du lait. Parce que les veaux doivent être abattus pour obtenir la présure animale, certains végétariens rejettent le fromage à base de présure animale. En plus de la présure animale, l'enzyme peut désormais également être obtenue à partir de micro-organismes ou de moisissures et de bactéries génétiquement modifiées. C'est ce qu'on appelle la présure microbienne. Cependant, il ne convient pas à la production de tous les types de fromage. Soit dit en passant, ceux qui font attention à la teneur en matières grasses du fromage sont bien servis par le fromage au lait aigre. Il appartient toujours aux types de fromage de la phase maigre (moins de dix pour cent de matière grasse sur matière sèche). 5 faits sur le fromage - iStock.com/HandmadePictures
4. maturation - la durée varie.
Pour développer la saveur, l'arôme et l'apparence, chaque fromage doit mûrir. Le temps nécessaire pour cela varie d'un fromage à l'autre. Par exemple, les camemberts nécessitent une période de maturation d'une à deux semaines. Les fromages Edam, Gouda, Tilsiter et Edelpilz mûrissent environ cinq semaines. Un Emmentaler Allgäuer doit mûrir au moins trois mois. La seule exception est le fromage à la crème, qui ne nécessite aucun temps de maturation. Ceux qui souffrent de lactose intolérance, c'est-à-dire ne peut pas tolérer lactose, devrait faire attention au temps de maturation du fromage et choisir plutôt un fromage à pâte dure. En effet, à mesure que le fromage mûrit, il contient de moins en moins de lactose. Ainsi, après plusieurs mois d'affinage, les fromages deviennent sans lactose (moins de 0.1 gramme de lactose pour 100 grammes de fromage).
5. consistance: du fromage à pâte dure au fromage à pâte molle.
Selon le type de fromage, la consistance varie du fromage à la crème à tartiner au fromage à pâte dure (par exemple, Emmental, Gruyère / Gruyère ou Parmesan). Il existe également des fromages semi-durs (comme l'Appenzeller, la Raclette ou l'Edam) et des fromages à pâte molle (comme le Brie ou le Camembert en tant que fromages à pâte molle à affinage par moisissure ou Münster et Limburger en tant que fromages à pâte molle à frottis rouge). Les termes semi-fromage à pâte dure (légèrement plus tendre et plus doux que le fromage à pâte dure, par exemple le Gouda) ou le fromage à pâte demi-dure (qui conserve juste sa forme une fois coupé, par exemple) Beurre fromage) sont également courants.
Quelle est la quantité de graisse dans le fromage?
Parfois, vous trouverez sur les préparations fromagères et fromagères l'indication du stade de la teneur en matière grasse (par exemple, stade maigre, stade de la crème épaisse), parfois la teneur en matière grasse sur matière sèche (matière grasse sur matière sèche) est marquée. Cependant, la teneur absolue en matière grasse est également parfois indiquée. Alors, comment savoir combien de matières grasses se trouve réellement dans le fromage?
Signification de «graisse dans la matière sèche».
Le niveau de teneur en matière grasse indique la teneur en matière grasse de la matière sèche (graisse i. Tr.). La teneur en matière grasse est exprimée en matière sèche car la teneur absolue en matière grasse du fromage change pendant le stockage et le vieillissement en raison de d'eau évaporation. Cependant, il reste pratiquement inchangé en matière sèche.
| Niveau de teneur en matières grasses | Matières grasses sur matière sèche |
|---|---|
| Niveau de crème épaisse | 60 à 85% |
| Niveau de crème | min. 50% |
| Niveau de graisse complète | min. 45% |
| Niveau de graisse | min. 40% |
| Niveau de graisse aux trois quarts | au moins 30 |
| Niveau demi-gras | min. 20% |
| Niveau de graisse d'un quart | au moins 10% |
| Niveau maigre | moins de 10 |
Détermination de la teneur absolue en matière grasse du fromage
La teneur absolue en matière grasse du fromage est inférieure à la teneur en matière grasse sur la matière sèche et dépend de la d'eau contenu dans le fromage. Il peut être calculé par les formules suivantes:
- Fromage frais = matière grasse sur matière sèche x 0.3
- Fromage à pâte molle = graisse i. Tr. x 0.5
- Fromage mi-dur = gras i. Tr. x 0.6
- Fromage à pâte dure = gras i. Tr. x 0.7
Exemple: Vous achetez un fromage à pâte demi-dure (Gouda) avec 45% de matière grasse sur matière sèche. La teneur absolue en matières grasses est: 45 pour cent de matières grasses i. Tr. x 0.6 = 27 g de matières grasses / 100 g. En conséquence, une tranche de fromage (30 grammes) contient 8.1 grammes de matières grasses.
Le fromage peut-il être congelé?
Le fromage est mieux consommé frais, mais il est parfois nécessaire de le conserver plus longtemps. Tous les fromages ne se congèlent pas bien, mais certains peuvent être congelés sans trop endommager la saveur et la texture:
- Ne conviennent pas les fromages à pâte molle comme le brie ou le camembert, le fromage à la crème, le fromage cottage ou la mozzarella et le fromage à croûte moisie.
- Les bons peuvent être congelés, cependant, des fromages à pâte dure comme l'Emmental ou le Cheddar.
- Les fromages semi-durs tels que le Gouda, le fromage à raclette et le Tilsiter peuvent également être conservés au congélateur, mais deviennent un peu plus collants après décongélation. Si vous congelez des tranches de fromage, vous devez les séparer au préalable cuisson papier ou papier sulfurisé, sinon ils collent ensemble.
- Vous pouvez également congeler le parmesan, idéalement râpé et en portions, afin de pouvoir l'utiliser plus facilement par la suite.
Il est préférable d'emballer le fromage pour Se figer hygiéniquement et hermétique, et conservez-le au congélateur pendant au plus deux à trois mois. La décongélation doit être effectuée au réfrigérateur, jamais au micro-ondes. Ensuite, le fromage peut être bien utilisé pour gratiner - cependant, une fois congelé, il ne convient plus comme garniture pour pain. 10 aliments au pouvoir minéral
