La préférence pour le sucré est innée pour nous les humains et nous n'aimons pas abandonner cela clés vivre. Cependant, les gâteaux aux fruits, les desserts, etc. ont l'inconvénient majeur d'être très riches en caloriesL’ édulcorants qui peuvent être utilisés comme édulcorants alternatifs sont: l'acésulfame, Aspartame, cyclamate, néohesperidin DC, saccharine et la thaumatine.
Avantages des édulcorants par rapport au sucre
Édulcorants n'ont (pratiquement) pas calories, ou leurs calories sont négligeables en raison de leur pouvoir sucrant élevé. Ici, ils offrent un avantage décisif sur le ménage sucre, car les économies de calories et la réduction de poids jouent un rôle important pour de nombreuses personnes. Le pouvoir sucrant de édulcorants est également considérablement plus élevé que celui de sucre (35-2000 fois). Par conséquent, seules de très petites quantités sont nécessaires pour sucrer les aliments. L'édulcorant ne fermente pas même à des températures inférieures à celles optimales. Ainsi, les aliments sucrés sont plus durables et hygiéniques que sucre-les aliments sucrés. Les édulcorants ne peuvent pas être fermentés par voie orale les bactéries pour former des acides, qui attaquent ensuite les dents (pas d'effet cariogène). Les édulcorants n'ont aucun effet sur l'appétit. Insuline et sang les niveaux de sucre ne changent pas non plus après avoir mangé des édulcorants.
Saccharine
Le plus ancien édulcorant sur le marché allemand est saccharine. Il est 550 fois plus sucré que le sucre. Saccharine est très stable et se conserve bien et est excellent pour cuisine et cuisson. La saccharine est lentement absorbée par l'organisme humain, mais n'est pas utilisée et est excrétée inchangée. En combinaison avec d'autres édulcorants, la saccharine a un effet synergique, c'est-à-dire que ces combinaisons d'édulcorants sont plus sucrées que la somme des édulcorants individuels.
Cyclamate
Les cyclamates ont été découverts par accident en 1937. Avec un pouvoir sucrant environ 35 fois supérieur à celui du sucre, il a le pouvoir sucrant le plus faible parmi les édulcorants. Cyclamate trouve une large application dans les aliments et les boissons, en particulier en combinaison avec la saccharine, en raison de sa bonne stabilité, cuisine et cuisson Propriétés. L'effet synergique s'applique également à cyclamate.
Aspartame
Aspartame est composé de deux acides aminés, L-l'acide aspartique et L-phénylalanine. Un gramme de Aspartame contient 4 calories. Cependant, en raison de son pouvoir sucrant élevé - environ 200 fois plus sucré que la quantité équivalente de sucre - ces calories n'ont pas d'importance. L'aspartame perd son pouvoir sucrant lorsqu'il est exposé à la chaleur pendant une longue période et n'est donc pas adapté pour cuisine et cuisson. Tous les produits édulcorés à l'aspartame doivent porter la mention «contient de la phénylalanine» sur l'étiquette. Ceci est un avertissement pour les personnes qui souffrent du trouble métabolique phénylcétunorie.
Acésulfame-K
L'acésulfame a un goût 200 fois plus sucré que le sucre. C'est également un composant des mélanges d'édulcorants. Acesulfem-K résiste à la chaleur et peut donc être utilisé pour la cuisson et la pâtisserie.
thaumatine
La thaumatine est un édulcorant hypocalorique dérivé du fruit du catem d'Afrique de l'Ouest. La thaumatine a un effet rehausseur de goût et rehausseur de goût. Comme il a un pouvoir sucrant très élevé (environ 2000 à 3000 fois plus sucré que le sucre), son contenu énergétique (4 kcal par g) peut être négligé. La néohesperidin DC est extraite d'agrumes et est un édulcorant sans calorie qui est environ 400 à 600 fois plus sucré que le sucre. Comme la thaumatine, la néohespéridine DC a un effet rehausseur de goût.
Conseils d'utilisation des édulcorants
Les édulcorants sont disponibles dans le commerce sous forme de comprimés, d'édulcorants liquides et d'édulcorants à saupoudrer:
- Un comprimé d'édulcorant équivaut généralement à une cuillère à café de sucre; une cuillère à café d'édulcorant liquide adoucit aussi intensément que quatre cuillères à soupe de sucre.
- Tablettes conviennent à l'adoucissement de tous les liquides chauds.
- L'édulcorant liquide est utilisé dans du froid boissons, froides lait vaisselle, céréales, salade de fruits, fromage cottage, confitures et autres, vinaigrettes, marinades et pâtisseries.
- Les édulcorants saupoudrés sont idéaux pour saupoudrer les fruits et les gâteaux aux fruits, les gaufres, les desserts - mais bien sûr aussi pour la cuisson économe en calories.
En pâtisserie, les édulcorants liquides ont l'inconvénient de ne pas obtenir l'effet liant et le volume de sucre et succédanés de sucre en raison de leur faible masse. La levure, les pâtes pétries et les pâtes à choux peuvent être préparées avec un édulcorant sans aucun problème; cependant, pour les pâtes éponge et les pâtes éponge, il est recommandé de remplacer une partie de l'édulcorant par du sucre. L'édulcorant se propage mieux s'il est mélangé à un liquide (par exemple, œuf, lait, yaourt) puis ajouté à la pâte à gâteau.
| Sucre | Édulcorants | Alcools de sucre | Alcools de sucre | |
| Apport énergétique (kcal / g) | 4 | aucun | 2,4 | 4 |
| Facteur de douceur | 1 | 30-30.000 | 0,5 | 1,2 |
| Influence sur le taux d'insuline | Fortement | aucun | faible | faible |
| Influence sur le système digestif | fil neutre | aucun | peut avoir un effet laxatif | fil neutre |
